2020-08-05
1327
1. Производственная программа рыбного цеха
2. Расчет холодильного оборудования
3. Проектирование рыбного цеха
Производственная программа рыбного цеха
Методика расчета рыбного цеха аналогична расчету овощного и выполняется в той же последовательности, а именно: Вначале определяется мощность рыбного цеха, объем производства в максимальную смену, который следует принимать 60% от суточной мощности.
По данным ВНТП-04-86 мощность рыбного цеха заготовочного предприятия составляет всего 6-7,5% от всей мощности заготовочного предприятия.
Мощность рыбного отделения мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания работающего на сырье определяется количеством рыбного сырья, рассчитанного по сырьевой ведомости меню расчетного дня.
Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья:
- рыба частиковых и океанических (чешуйчатых) пород -90%,
- осетровых -10%.
Форма записи производственной программы аналогична записи овощного цеха.
При расчете выхода полуфабриката и отходов %принимается с учетом размеров тушек рыбы (мелкая, средняя, крупная) по Сборнику рецептур блюд и Сборнику технологических инструкций. Выход полуфабриката и отходов рассчитывается в виде данных таблицы.
|
|
|
Таблица - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для рыбы
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Отходы | Наименование п/ф | Масса одной порций | Количество порций, шт | Расход мякоти на п/ф, кг | |
| % | кг | ||||||
| Судак неразделанный | Филе с кожей | ||||||
| и т.д. |
При разделке рыбы образуется значительное количество отходов (головы, плавники, визига, икра). В силу их краткосрочного хранения требуется немедленное их использование для приготовления бульонов паштетов и других изделий.
Расчет механического оборудования изложен ранее, но в цехе рассчитывают рыбоочистительный механизм – рыбочистку, механический скребок РО-1М 50кг/ч. Если есть необходимость (мощность значительна), то рассчитывают универсальный привод с мясорубкой и фаршемешалкой для измельчения и перемешивания рубленной и котлетной массы.
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости его в соответствии с количеством продуктов одновременно находящимися на хранении.
Вместимость определяется по массе скоропортящихся продуктов по формуле:
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг; Q – масса продукта (принимается на ½ смены), кг; 
- коэффициент, учитывающий массу тары, (0,5-0,6).
Расчеты сводятся в таблицу.
Таблица - Расчет вместимости холодильного шкафа
|
|
|
| Наименование сырья или п/ф | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Коэффициент учитывающий тару | Вместимость шкафа, кг |
| Филе судака с кожей | 0,6 | 56,7 |
Далее по каталогам оборудования подбирают холодильный шкаф, вместимость которого равна или чуть больше рассчитанной.
Расчет и подбор производственных ванн, столов, тары и передвижных стеллажей для внутри и межцехового перемещения рыбных полуфабрикатов, полезной и общей площади рыбного цеха или рыбного отделения мясо-рыбного цеха производят аналогично расчету и подбору в овощном цехе.
Проектирование рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, изделий из рубленной и котлетной рыбной массы.
Рыбные цеха проектируют в заготовочных предприятиях и в ресторанах с числом мест 400 и более, работающих на сырье.
В цехе предусматривают линию обработки частиковой рыбы и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб.
Технологический процесс обработки рыбы организуют по следующей схеме.
В цех рыбу доставляют на грузовых тележках, загружают в сетчатых контейнерах в моечные ванны. Кроме моечной ванны, в которой рыба частиковая размораживается в проточной воде, в технологическую линию входит стол производственный с бортиком (СР-1470), на котором рыбу очищают механическим приспособлением для очистки рыбы (РО-1М), на разделочной доске отрубают большим ножом поварской тройки плавники, голову и хвост. Затем рыбу потрошат и промывают в другой моечной ванне и на производственном столе, установленном после ванны изготавливают натуральные порционные полуфабрикаты из рыбы. Для фиксации рыбных полуфабрикатов после обработки можно использовать эту же ванну.
На рабочем месте по изготовлению рубленной массы предусмотрена мясорубка, установленная на столе для измельчения, а при помощи сменного механизма универсального привода фаршемешалки происходит перемешивание массы. На другом столе установлен настольный котлетоформовочный автомат. Здесь же упаковывают рыбные полуфабрикаты в функциональные емкости, укладывают в холодильный шкаф, где происходит их охлаждение, после чего по мере накопления доставляются на передвижных стеллажах (СП-125, СП-230) в кулинарный цех для изготовления рыбных кулинарных изделий или в экспедицию заготовочного предприятия.
Расстояние между двумя параллельными линиями должно быть не менее 1,3 м, расстояние от механического оборудования от стен и немеханического оборудования не менее 0,4 м.
Рыбный цех должен быть естественно освещен, коэффициент естественного освещения 1:8.
Цех размещают на первом этаже здания, рядом с мясным цехом, обеспечивая удобную связь с кулинарным цехом и экспедицией.
В цехе работают изготовители полуфабрикатов. Как правило, их профессиональный разряд 3 и 4. график выходы на работу линейный по режиму работы заготовочного предприятия.
Пример планировки рыбного цеха с расстановкой оборудования
А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефростации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки
|
|
|
