Экзаменационный билет № 18

1. Классификация овощей. Первичная обработка корнеплодов.

2. Обработка сельскохозяйственной птицы.

3. Практическое задание. Вы работаете поваром в мясном цеху, готовите

котлетную массу из говядины. Данная масса получилась излишне плотная и

суховата. Какие действия Вы предпримите в сложившейся ситуации?

Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 19

1. Химический состав овощей, пищевая ценность и использование в кулинарии.

2. Заправка птицы в кармашек.

3. Практическое задание. Вы работаете поваром. Вам на производство поступила сильно соленая, дряблая сельдь. Какие действия Вы предпримите для того что бы исправить сложившуюся ситуацию. 

Экзаменационный билет № 20

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

2. Заправка птицы в ножку.

3. Практическое задание. Вам в овощной цех поступило большое количество свежей зелени, которую Вы не сможете израсходовать за рабочий день, а зелень уже помыта. Какие Вы действия предпримите, что бы сохранить свежесть зелени.

 

Экзаменационный билет № 21

1. Обработка субпродуктов первой категории (печень, почки, язык).

2. Сравнительная характеристика рубленной и котлетной массы.

3. Практическое задание. Вы работа поваром в овощном цеху и при фигурной нарезке картофеля образовалось большое количество отходов. Как и где их можно применить?

 

Экзаменационный билет № 22

1. Характеристика мясного сырья. 

2. Пищевая ценность и классификация субпродуктов

3. Практическое задание. Вы работаете поваром в рыбном цеху Вам необходимо подготовить щуку к фаршированию рыбы в виде батона? Какими будут Ваши действия? Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 23

1. Подготовка овощей к фаршированию.

 2. Методы обработки пернатой дичи.

3. Практическое задание. Вы работаете поваром, в мясном цеху Вам на предприятие поступили свежие говяжьи почки с сильно выраженным запахом мочевины. Какие действия Вы предпримите, чтобы устранить эту проблему?

Экзаменационный билет № 24

1. Обработка домашней птицы, кролика.

2. Органолептическая оценка качества мяса, поступающего на производство.

3. Практическое задание.  Вы работаете помощником кладовщика по совместительству. Вам необходимо принять говяжьи туши. По каким внешним признакам Вы сможете определить качество поступающего сырья на производство (возраст, пол, убой животного). 

 

Экзаменационный билет № 25

1. Классификация рыбы поступающей на предприятия общественного питания.

2. Виды и способы размораживания мяса на предприятиях общественного питания

3. Практическое задание. Вы работаете в мясном цеху Вам необходимо подготовить говяжьи мозги для приготовления блюда «мозги жареные фри». Какими будут Ваши действия по их подготовке.

 

Экзаменационный билет № 26

1. Полуфабрикаты из филе птицы. Требования к качеству, сроки хранения

2. Механическая кулинарная обработка мяса

3. Практическое задание. Составьте технологическую схему приготовления рубленой массы из говядины.

 

Экзаменационный билет № 27

1. Полуфабрикаты из рубленной рыбной массы. Требования к качеству, режим и сроки хранения.

2. Органолептическая оценка качества мясного сырья.

3. Практическое задание. На производство поступили в живом виде черноморские бычки с обильной слизью. Какие действия, Вы предпримите, что бы убрать слизь и произвести обработку.

 

Экзаменационный билет № 28

1. Хранение обработанных мясных продуктов и полуфабрикатов из них.

2. Организация рабочего места по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

3. Практическое задание. Вы работаете поваром в птицегольевом цехе. Вам поступила охлажденная птица. В какой последовательности и почему Вы будете проводить ее обработку.

 

Экзаменационный билет  № 29

1. Классификация, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы поступающей на производство.

2. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы, нерыбного водного сырья

3. Практическое задание. Вы работаете поваром в овощном цехе, Вам необходимо подготовить картофель для гарнира «картофель фри». Какой картофель Вы для этого выберете, и форму нарезки при этом будете использовать. Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 30

1. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи.

2. Разделка рыбы на филе. Виды филе. Кулинарное использование рыбного филе.

3. Практическое задание. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы.