Экзаменационный билет № 1

1. Организация процесса механической кулинарной обработки овощей, грибов.

2. Пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов.

3.   Практическое задание. При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть плода. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?

 

Экзаменационный билет №  2

1. Способы обогрева тепловой кулинарной продукции, их характеристика.

2. Организация рабочего места повара овощного цеха.

3. Практическое задание. Вы работаете в птицегольевом цехе. Вам поступила птица охлажденная. В какой последовательности Вы будете проводить обработку тушек птицы. Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 3

1. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

2. Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

3. Практическое задание. На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как Вы поступите, что бы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

 

Экзаменационный билет № 4

1. Приготовление рыбной кнельной массы.

2. Пищевая ценность мяса. Классификация.

3. Практическое задание. Вам для приготовления салата необходимо отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие правил Вы при этом будете придерживаться и почему? Обоснуйте свой ответ.

Экзаменационный билет № 5

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение нерыбного морского сырья.

2. Простые и сложные формы нарезки овощей, грибов.

3. Практическое задание. Вы работаете кладовщиком. Вам привезли на производство рыбу в мороженом и свежем виде. По каким органолептическим признакам  Вы будете принимать рыбу. Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 6

1. Органолептическая оценка качества рыбы, нерыбного морского сырья.

2. Приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

3. Практическое задание. Вы принимаете на предприятие замороженную рыбу, по каким признакам Вы определите ее качество.

 

Экзаменационный билет № 7

1. Организация рабочего места для кулинарной разделки свиной туши.

2. Способы подготовки рыбы к обработке.

3. Практическое задание. Установите правильную последовательность и обоснуйте свой ответ в процессе приготовления рыбной котлетной массы: измельчение филе, охлаждение массы, выбивание массы, замачивание хлеба, разделка рыбы на филе, нарезка рыбы, добавление яиц и специй.

 

Экзаменационный билет № 8

1. Классификация мяса в зависимости от термического состояния, его характеристика.

2. Организация рабочего места повара в рыбном цехе. 

3. Практическое задание. На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как Вы подготовите его к тепловой кулинарной обработке.

Экзаменационный билет № 9

1.Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов со свинины. Требования к качеству.

2. Обработка соленой сельди. 

3. Практическое задание. Вы работаете кладовщиком. Вам на производство поступило замороженное мясо. Как Вы проверите его на качество. Обоснуйте свой ответ.

Экзаменационный билет № 10

1. Организация хранения обработанных овощей, грибов

2. Обработка рыбы с костным скелетом.

3. Практическое задание. Вы работаете поваром в рыбном цехе. В цех поступил свежий окунь. Как Вы будете проводить его обработку. Каких правил и почему будете придерживаться? Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 11

1. Санитарно – гигиенические требования к содержанию рабочих мест повара.

2. Технология приготовления  рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

3. Практическое задание. Вам на производство поступила излишне соленая рыба. Какие действия Вы предпримите, и почему? Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 12

1. Организация рабочего места по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.

2. Организация хранения обработанных овощей и грибов.

3.Практическое задание. Вы работаете поваром в мясном цеху. Вам необходимо приготовить котлетную массу. Во время приготовления фарша, мясорубка резко остановилась. При этом подача электричества не прекратилась. Какими будут Ваши действия?

 

Экзаменационный билет № 13

1. Виды технологического оборудования используемого для обработки и нарезки овощей. Общие правила техники безопасности при эксплуатации.

2. Требования к качеству охлажденной рыбы. Правила и сроки хранения.

3. Практическое задание. На производство поступили отварные замороженные креветки. Какие действия Вы предпримите по их подготовке и кулинарному использованию?

 

Экзаменационный билет № 14

1. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

2. Правила и способы размораживания мяса.

3. Практическое задание. Вы работаете в мясном цеху. Вам необходимо приготовить рыбные котлеты для варки на пару. Какую массу Вы будете использовать для этого? Панируются ли данные изделия и почему? Обоснуйте свой ответ.

Экзаменационный билет № 15

1. Правила подготовки сушеных грибов для кулинарного использования.

2. Каких правил безопасности должен придерживаться повар при разделке мяса и почему?

3. Практическое задание. Вы работаете поваром. Вам необходимо приготовить тесто для блюда «Рыба жаренная в кляре», но оно получилось излишне густым и с комками. Какие действия Вы предпримите, что выйти из ложившейся ситуации? Обоснуйте свой ответ.

 

Экзаменационный билет № 16

1. Пищевая ценность субпродуктов, их характеристика.

2. Разделка рыбы на чистое филе.

3. Практическое задание. Составить технологическую схему кулинарной разделки рыбы на филе.

 

Экзаменационный билет № 17

1. Обработка капустных и луковых овощей. 

2. Термическое состояние рыбы, нерыбных продуктов моря поступающих на производство.

3. Практическое задание. Составить технологическую схему подготовки капусты для фаршировки.