Таблица 2 – Клинико-эпидемиологические особенности пищевых отравлений

Лекционное занятие

Тема: Пищевые отравления

Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или же содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. Современная классификация пищевых отравлений подразделяет все пищевые отравления на три группы: микробные, немикробного происхождения и неуточненной этиологии (таблица 1).

Таблица 1 – Современная классификация пищевых отравлений

I группа – микробные или бактериальные
Токсиконинфекции, вызываемые возбудителями			Токсикозы, вызываемые:				Микситы (смешанной этиологии)
Условно-патогенными:	Малоизученными:		Возбудителями бак- териотоксикозов			Патогенными грибами (микотоксикозы)	Bac. cereus + стафилококк Bac. Proteus + стафилококк
Бактерии рода Esherichia coli, Proteus Энтерококки Спороносные бактерии: анаэробы (клостридии) и аэробы (Bacillus cereus) Патогенные галлофилы	Citrobacter Haffnia Klebsiella Yersinia и др.		Энтеропатогенные стафилококки	Cl. botulinum (ботулизм)		Aspergillus Fusarium Claviceps purpurea
II группа – немикробные или небактериальные, вызываемые:
Продуктами, ядовитыми по своей природе			Продуктами, ядовитыми при определенных условиях				Продуктами, содержащими ядовитые примеси:
растительными		животными	Растительного происхождения		Животного происхождения		пестициды	примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары,	соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.)	пищевые добавки (неразрешенные или использованные в недозволенной дозе)
грибы (бледная поганка, мухомор), ус условно съедобные грибы (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.), не подвергнутые правильной кулинарной обработке, дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, красавка, бузина), сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, софора)		икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа))	горькие ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль), содержание амигдалин; орешки (семена) бука, тунга, рецинии; бобы сырой фасоли, содержащие фазин; проросший зеленый картофель, содержащий соланин		печень, икра и молоки некоторых видов (налим, щука, скумбрия); мидии; мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений
III группа – неуточненной этиологии
Предполагаемая этиология			Название заболеваний				Клиническая картина
рыба Сартландского, Юксовского и Гаффского озѐр в некоторые годы			сартландская, юксовская, гаффская болезни				Алиментарная пароксизмально- токсическая миоглобинурия

 

Отличительными особенностями пищевых отравлений, позволившими выделить их в самостоятельную группу заболеваний, являются:

- массовость (2 и более случаев);

- внезапность (среди полного здоровья);

- связь с приемом пищи;

- отсутствие контагиозности (способность передаваться от больных людей (животных) здоровым восприимчивым людям (животным) путем передачи их возбудителя при непосредственном контакте или через факторы передачи).

Общие признаки пищевых отравлений:

1) Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.

2) Связь с одним учреждением, с одной территорией.

3) Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.

4) Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).

5) Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.

В случае пищевого отравления, заболевшие не изолируются. Как правило, они нуждаются в симптоматическом лечении в домашних условиях, хотя возможно и лечение в стационаре. Лечащему врачу на практике часто приходится проводить дифференциальную диагностику между бактериальными и небактериальными пищевыми отравлениями у постели больного.

Важнейшими дифференциально-диагностическими признаками являются:

1) продолжительность инкубационного периода (короткий или длительный); Коротким следует считать инкубационный период от нескольких минут до шести часов, длительным – период инкубации от шести часов до 1 суток (иногда до 2 суток). Короткий инкубационный период характерен для немикробных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов, а длительный – для микробных отравлений, вызванных токсикоинфекциями и группой малоизученных возбудителей.

2) наличие или отсутствие повышенной температуры. Повышенная температура характерна для микробных пищевых отравлений, кроме ботулизма. Температуры, как правило, нет при немикробных пищевых отравлениях и ботулизме, так как отсутствует размножение микробов в организме, и эти заболевания вызываются действием токсинов, уже содержащихся в пище.

Пищевые отравления в отличие от пищевых инфекций невозможно получить через такие объекты окружающей среды как вода, почва, руки и др., поскольку они передаются только через продукты питания. Пищевые же инфекции контагиозны, что также отличает их от пищевых отравлений.

Наиболее часто встречаются микробные (1-е место) и немикробные (2-е) место пищевые отравления. Пищевые отравления третьей группы носят эндемический характер и встречаются редко (табл. 2).

Таблица 2 – Клинико-эпидемиологические особенности пищевых отравлений

	Пищевые токсикозы	Пищевые токсикоинфекции	Пищевые (кишечные) инфекции
Инкубационный период	Короткий 4-18 ч	Короткий 4-18 ч	Средний, длинный
Начало болезни	Острое, внезапное	Острое	Постепенное
Длительность болезни	Короткая	Короткая, средняя	Средняя, длительная
Контагиозность	Отсутствует	Слабая	Выраженная
Массовость	Высокая	Высокая	Средняя, низкая
Изъятие продукта приводит к	Прекращению новых случаев	Прекращению новых случаев	Не зависит от изъятия продукта

Токсикоинфекция – острое, массовое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей массивное количество (более 10⁵-10⁶ на 1 г) живых возбудителей. Название «токсикоинфекция» показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации.

Признаки:

- Внезапное развитие вспышки (инкубационный период от 6 до 24 часов);

- Одновременное заболевание всех, употреблявших продукт;

- Выраженная связь заболевания с употреблением определенной пищи, приготовленной с нарушением санитарных правил;

- Территориальная ограниченность;

- Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта;

- Массовый и одномоментный характер заболевания, когда обсемененный продукт использован централизованно.

Бактериальные токсикозы – остро возникшее заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфичного возбудителя. Для развития заболевания, важно, чтобы в организм проникли не живые микробы, а только их токсины. Лабораторно возбудитель не обнаруживается.

Микотоксикозы – отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.

К пищевым отравлениям не относятся:

1) различные формы пищевой аллергии;

2) заболевания, связанные с ферментопатией (например, недостаточность лактазы), с избыточным поступлением определенных веществ (гипервитаминозы А, D и пр.), с преднамеренным или ошибочным употреблением ядовитых веществ, с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.);

3) состояния, связанные с алкогольным опьянением.

Расследование пищевых отравлений – это совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании отравления принимает участие санитарный врач и врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других организаций, оказывающих населению медицинскую помощь).

Объем мероприятий, проводимых лечащим врачом

Врач по лечебному делу, к которому обратился пострадавший, обязан:

ü Изъять из употребления остатки подозрительной пищи (200-300 г);

ü Подробно опросить больного и членов его семьи (коллектива) чем питался в последние 48 часов, когда точно началось заболевание, отметить подробно все клинические симптомы, выявить подозрительное блюдо или продукт, отметить, где он был приобретен и обследовать его тару, сам продукт, предположительно указатьпериод инкубации.

ü Собрать выделения больного (рвотные/каловые массы заболевших/промывные воды желудка) в стерильную посуду или специальный стерильный пакет желтого цвета и взять 100-200 мл мочи и 10 мл венозной крови для последующих анализов и посева. Если стерильная посуда отсутствует, можно использовать прокипяченную чисто вымытую стеклянную посуду;

ü Направить изъятую пищу, выделения и биологические жидкости в бактериоло- гическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача;

ü До выяснения обстоятельств запретить реализацию и употребление подозрительных продуктов;

ü Немедленно направить в Роспотребнадзор экстренное извещение о пищевом отравлении (стандартный бланк).

Объем мероприятий, проводимых санитарным врачом

Санитарный врач обязан:

1) с участием лечащего врача собрать анамнез заболевания и проанализировать клиниче- скую картину отравления;

2) обеспечить анализ материала и проведение серологических реакций. Серологические реакции ставят на первый-третий и седьмой-десятый день заболевания. Если реакции не сделаны своевременно, то их ставят на седьмой-десятый день и повторяют на пятнадца- тый-двадцатый день. При большом числе пострадавших серологическое исследование крови проводят у наиболее тяжело переболевших (рекомендуется взять кровь не менее чем у 15-20 чел.), а при небольшом числе пострадавших – желательно у всех заболевших. 3) при летальном исходе провести исследование трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200-300 г), крови из сердца (10 мл).

4) установить пути загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта: санитарные условия хранения, перевозки, реализации, технология приготовления пищи; наличие вете- ринарно-санитарных удостоверений; возможность инфицирования продукта бактерионо- сителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями.

При расследовании пищевого отравления санитарный врач должен опросить больных по следующей схеме:

- ФИО

- Возраст

- Место работы

- Чем и где питался пострадавший в течение последних 2 суток

- Имеются ли заболевания среди членов семьи, где и чем они питаются

- Дата и время начала заболевания

- Клинические симптомы заболевания: повышение температуры, понос, озноб, судо-

роги, цианоз, головная боль, боль в конечностях, боль в животе, тошнота, рвота

- Какой продукт или блюдо подозревается

- Место и время приема в пищу подозрительного продукта

- Период инкубации

Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.

На период расследования санитарный врач:

- запрещает или устанавливает порядок реализации пищевых продуктов;

- немедленно отстраняет от работы лиц, которые могли быть источниками инфицирования продукта;

- временно или постоянно запрещает эксплуатацию пищевого предприятия;

- привлекает к административной или уголовной ответственности виновных в выпуске, реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.