2020-08-05
67
Сальмонеллез
Бактерии рода Salmonella вызывают полиэтиологическое инфекционное заболевание – сальмонеллез.
В 1885г. Сальмон и Смит, исследуя павших от чумы свиней, выделили и описали палочку, которой дали наименование S. Cholerae, а по современной классификации Salmonella suipestifer. Это был первый представитель столь многочисленного рода.
Большинство сальмонелл патогенные как для человека, так и для животных и птиц, но в эпидемиологическом отношении наиболее значимы для человека лишь некоторые: S. typhimurium, S. enteritidis, S. panama, S. infantis, S. newport, S. agona, S. derby, S. london.
Морфология и культуральные свойства. Сальмонеллы – мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, подвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С.
Ряд сероваров (S. abortusequi, S. abortus ovis, S. typhisuis) образует более мелкие колонии, диаметром около 1 мм. Колонии сальмонелл на питательном агаре прозрачно-голубоватого цвета. При посеве на среду Эндо они слега розоватые, прозрачные; на среде Плоскирева – бесцветные, выглядят более плотными и мутноваты. На висмут сульфит агаре колонии всегда черного цвета, с металлическим блеском. Питательная среда под колонией окрашена в черный цвет.
|
|
|
Образование сероводорода и отсутствие продукции индола, – характерные свойства сальмонелл.
Устойчивость. Они могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Длительно сохраняется во внешней среде. В воде открытых водоёмов и питье- вой воде они живут 11–120 сут, в морской воде – 15–27 сут, в почве – 1–9 мес., в комнатной пыли – 80–547 сут. В сухом кале крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняются до 4-х лет. Сальмонеллы переживают в течение длительного времени на керамических, металлических и стеклянных предметах соответственно 70, 55 и 43 дня. Наиболее устойчива S.typhimurium, остающаяся жизнеспособной на тканях и на бумаге до года.
Выживание сальмонелл в различных пищевых продуктах неодинаково. Мясо и молоко являются благоприятной̆ средой для размножения. В сыре, масле, они не размножаются, но не теряют жизнеспособность. В мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 мес, в замороженном мясе – около 6 мес, в тушках птиц более года, в молоке – до 20 дней, кефире – до 2 мес, в сливочном масле – до 4 мес, в сырах – до 1 года, в яичном порошке – от 3 до 9 мес, в пиве – до 2 мес, в почве – до 18 мес. В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продукта. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает выживание микроорганизмов в продуктах. Выдерживают 5–6 кратное замораживание и оттаивание. Устойчивость к высокой температуре повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах, особенно в мясе. Мясо, зараженное сальмонеллами и заложенное в холодную воду, становится стерильным в кусках весом не более 400 граммов при толщине кусков 19 см и варке в течение 2,5 час; а при закладке в кипяток стерильность за тот же срок варки достигается лишь в кусках весом до 200 граммов, при толщине их 5,0–5,5 см. Пастеризация молока при 85 °С в течение 30 минут вызывает инактивацию сальмонелл. Эти бактерии инактивируются под действием 20 %-ного раствора кальцинированной соды, 5 %-ного раствора щелочи, 5-6 %-ного раствора нафтализола, 1 %-ного раствора формальдегида, 20 %-ного раствора хлорной извести.
|
|
|
Эпидемиология. Сальмонеллез встречается во всех регионах мира. В настоящее время – это один из наиболее распространенных зоонозов в развитых странах. Заболеваемость сальмонеллезами повсеместно имеет тенденцию к росту, особенно это касается крупных городов с централизованной системой продовольственного снабжения.
Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки.
Наибольшую эпидемиологическую опасность представляют животные – бактерионосители из-за отсутствия у них каких-либо признаков заболевания. При неправильном забое и разделке туш таких животных возможно посмертное инфицирование мяса содержимым кишечника.
При обследовании крупного рогатого скота и мяса этих животных сальмонеллы обнаруживаются у 1-5%, при обследовании свиней – 3-20%, овец – у 2-5%, кур, уток, гусей – более 50%. Носительство сальмонелл характерно также для собак и кошек – до 10% и грызунов – до 40%.
На предприятиях пищевой промышленности особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонелллезом, или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2–5 % переболевших людей.
В последнее время регулярно регистрируются вспышки сальмонеллеза в лечебных учреждениях, особенно в родильных, педиатрических, психиатрических отделениях, обусловленные антибиотико-устойчивыми штаммами сальмонелл. Вспышки часто характеризуются высокой летальностью и могут продолжаться длительное время. Этот вид сальмонеллеза приобрел черты госпитальной инфекции с контактно-бытовым механизмом передачи возбудителя через руки ухаживающих за детьми лиц, постельное белье, предметы ухода и др.
В последние годы отмечается значительный рост заболеваемости сальмонеллезом, связанный с распространением возбудителя (S. Enteritidis) через мясо птицы и яйца. Во многих странах этот путь заражения сейчас является ведущим.
Болезнетворность (патогенность) сальмонелл обусловлена действием 2-х типов токсических веществ, выделяемых данными бакте- риями. К первому типу токсинов – экзотоксинов относятся вещества, выделяемые при жизни бактерий. Второй тип токсических веществ – эндотоксины образуются в результате разрушения бактериальной клетки и представляют собой ее структуру.
Патогенез. Попав в организм через рот, сальмонеллы проникают в пищеварительный тракт. Затем возбудитель достигает тонкого кишечника, где выделяется токсин, повышающий проницаемость кишечника. В просвет кишечника выходит большое количество жидкости из кровяного русла. Вода увлекает за собой соли, в итоге развивается обезвоживание организма. Появляются симптомы поражения ЖКТ и общего токсикоза. Заболевание длится 4-5 дней.
|
|
|
Симптомы и течение. Инкубационный период при пищевом пути заражения колеблется от 6 ч до 3 сут (чаще 12-24 ч). Заболевание начинается остро, с повышения температуры, появляется общая слабость, головная боль, озноб, тошнота, рвота, боли в эпигастральной и пупучной областях, позднее присоединяется расстройство стула.
Основной путь заражения при сальмонеллезе – алиментарный, обусловленный употреблением в пищу продуктов, в которых содержится большое количество сальмонелл. Обычно это наблюдается при неправильной кулинарной обработке, когда инфицированные продукты, в основном мясные (мясной фарш, изделия из него, студень, мясные салаты, вареные колбасы), находились в условиях, благоприятных для размножения сальмонелл. Реже сальмонеллез передается – контактным путем.
Иммунитет непродолжительный и специфический.
Профилактикой является строе соблюдение ветеринарно-санитарного контроля за животными, хранением и обработкой мяса. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в лечебном учреждении.
Лечение: Промывание желудка необходимо как можно раньше (2-3 л воды или 2% раствора гидрокарбоната натрия). Промывание проводят с помощью желудочного зонда до отхождения чистых промывных вод. При легких формах ограничиваются промыванием желудка, диетой и питьем солевых растворов. Регидратация – перорально (через рот) или внутривенно.
В случае развития инфекционно-токсического шока при отсутствии эффекта от инфузионной терапии дополнительно назначают 60-90 мг преднизолона или 125-250 мг гидрокортизола внутривенно струйно, через 4-6 ч переходят на капельное введение (до 120-300 мг преднизолона).
Санитарная оценка мяса и получаемых из него продуктов. Внешний вид мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, как правило, не изменен, и не вызывает никаких подозрений. В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому мясо сальмонеллезных животных нельзя выпускать из предприятия без ограничения. По действующему ветеринарному законодательству при обнаружении сальмонелл (независимо от вида) в органах или туше животного, органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а тушу проваривают или переваривают на мясные хлеба и консервы по установленному режиму. Готовые мясные изделия, обсемененные сальмонеллами, направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
|
|
|
Яйцо из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств, полученное от здоровой птицы, отрицательно реагирующей в ККРНГА (Кровекапельная реакция непрямой гемагглютинации), реализуют в торговой сети. Яйца от птицы, больной сальмонеллезом и положительно реагирующей в ККРНГА, направляют на предприятия пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, изготавливаемых при высокой температуре.
1.2 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактерии рода Proteus
Род Proteus включен в семейство кишечных бактерий – Enterobacteriaceae. В пищевых продуктах встречаются виды P. vulgaris, P. mirabilis, P. rettgeri, P. morganii. Впервые Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса в 1885 г. А свое название бактерия получила в честь сына Посейдона – водяного божества Протея, способного менять свой облик, так как данная бактерия меняла внешние проявления своего роста на питательных средах.
В настоящее время представители этого рода признаны многими исследователями как возбудители пищевых токсикоинфекций.
Морфология и культуральные свой ства. Vulgaris – мелкие палочки размером (0,4–0,8) * (1–3) мкм, грамотрицательные, подвижные (перитрихи), спор и капсул не образуют.
Для большинства штаммов характерен феномен «роения», приводящий к распространению в виде однородной пленки по влажной поверхности питательной среды. Протеи – факультативные анаэробы, обладают дыхательным и бродильным типами метаболизма. Не сбраживают лактозу, большинство штаммов ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа. Оксидаза-отрицательны, каталаза-положительны. Гидролизуют мочевину. Расщепляют тирозин, растут на средах KCN, восстанавливают нитраты.
Эпидемиология. Протей широко распространен в природе, может находиться в кишечнике здоровых людей, возбудитель гнилостной порчи продуктов. Чаще всего вспышки протейных токсикоинфекций возникают при употреблении сырого фарша, кровяных колбас, рыбы, иногда – блюд из овощей и картофеля, которые приготовлены с нарушением санитарных правил.
Несмотря на то, что протей относится к гнилостным бактериям, он не способен расщеплять молекулу белка, вследствие чего нередко продукты, обсеменённые протеем, бывают на вид вполне доброкачественными, без каких-либо признаков порчи.
Как и заболевания колибактериальной этиологии пищевые протейные токсикоинфекции возникают, в основном, при антисанитарном состоянии пищевого блока.
Основной механизм передачи – фекально-оральный. На пищевые продукты попадает через загрязнение фекалиями людей и животных во время транспортировки, хранения и технологической обработки.
Устойчивость. Данный микроорганизм выдерживает нагревание в 65 °С в течение 30 минут. При 70 °С он инактивируется (но в водных растворах), есть данные, что он выдерживает первоначальные режимы пастеризации молока. Замораживание слабо влияет на его жизнеспособность. При хранении мяса в режиме –13 °С эти микробы выделяли из него в течение 6 месяцев. Бактерии достаточно устойчивы к высоким концентрациям хлористого натрия (поваренной соли). Они отмирали только после 17 % концентрации, таким образом рассолы с более низкой концентрацией не убивают протей. Данный микроорганизм очень устойчив и к кислотному воздействию, сохраняя свои жизненные функции в диапазоне рН 3,5-12,0. Поэтому, попадая на мясо от здорового животного, где величина рН в пределах 5,8-6,2 палочка протея, в отличии от других болезнетворных микроорганизмов, может размножаться. Даже такой метод хранения пищевого продукта, как маринование т.е. понижение кислотности до величин pH 4,5-5,0, не убивают эту бактерию.
Болезнетворность (патогенность). Факторы патогенности многочисленны, важнейшие из них – способность к «роению», фимбрии, бактериальные протеазы и уреаза, гемолизины и гемагглютинины. Механизм патогенности у бактерий данного рода такой же, как и у всех микроорганизмов семейства энтеробактерий (сальмонелл, кишечной палочки и т.д.). При экспериментальном введении в организм мимо желудочно-кишечного тракта (внутривенно, внутрибрюшинно) протейный эндотоксин оказывает сильное ядовитое действие. Однако при введении через рот с пищевыми продуктами, сам токсин самостоятельное токсическое действие практически не оказывает или оно не столь значительно, как при ином способе введения. Для возникновения пищевой токсикоинфекции, необходимо наряду с наличием эндотоксина, обсеменение пищевого продукта живыми бактериями.
Симптомы и течение. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются преимущественно Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Инкубационный период – 4-6 часов, иногда – 24-36. Клинические проявления: t 38,5 °С, редко до 40 °С, боль в животе, многоразовая рвота, стул с частицами крови, в тяжелых случаях – общая слабость, колики, синюшно-красная окраска кожи. Особенностью протейной токсикоинфекции является длительный, иногда возвращающийся характер. Вспышки чаще в теплое время года.
Диагноз может быть установлен лишь на основании лабораторных данных, подтверждающих наличие протея в рвотных массах, промывных водах желудка, крови и подозреваемых пищевых продуктах.
Профилактика – как и при других токсикоинфекциях.
Санитарная оценка мяса, из которого выделена палочка протея такая же, как и при выделении сальмонеллезной палочки. Мясо рубят на куски по 2 кг, варят 2,5 часа и только после этого используют для реализации или на пищевые цели. Внутренние органы уничтожают. Органолептические изменения у пищевых продуктов, в которых содержится палочка протея, присутствуют. Появляется неприятный запах, похожий на запах тухлых яиц или плесени, возможно появление слизи. В таком случае мясо уничтожают, т.к. на пищевые цели оно непригодно.
