Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина)

Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) – заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, пораженного мице-лиальным грибом вида Fusarium sporotrichiella. Этот гриб размножается на зерне, которое перезимовало в поле или было поздно убрано из-за плохих погодных условий, а также при его хранении в условиях повышенной влажности.

Клиника. Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) или септическая ангина, развивается постепенно.

Симптомы АТА:

 – первая стадия – горький вкус или жжение во рту, опухание или одеревенение языка, саднение в глотке, боль при глотании, слабость, недомогание, потливость, плохой сон;

– вторая стадия – вялость, быстрая утомляемость, учащение пульса. Кожа сухая, землистого оттенка, зрачки расширены. Резко изменяется картина крови;

– третья стадия – ангина, высокая температура, кровотечения любой локализации, тахикардия. Свертываемость крови замедлена, поэтому с кровотечениями трудно бороться. Летальность высокая, если ангинозный процесс длится 1–2 недели. Остаточные явления фузариотоксикоза из-за осложнений могут оставаться долго (гепатит, гастроэнтерит, нарушения ЦНС).

Летальность может достигать 50-70%.

Профилактика состоит в своевременной уборке урожая зернобобовых, запрещение употребления в пищу мучных изделий, изготовленных из зерна, перезимовавшего под снегом.

Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления мучных изделий изготовленных из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Поражается зерно в период роста, грибок развивается при хранении зерна в валках, сырых зернохранилищах. Токсины воздействуют на ЦНС.

 Впервые это отравление было описано в 1882 г. на Дальнем Востоке Н.А. Пальчевским под названием «пьяный хлеб», «ячмень ядовитый». Подобное заболевание имело место в 1883 г. в Швеции, Финлядии, Германии, Северной Америке при использовании пораженного зерна, завезенного из Америки.

Клиника: тошнота, головокружение, шаткая походка, эйфория, упадок сил. При повторном поступлении токсина - головные боли, нарушение координации движений, судороги, спутанность сознания, возможны диспепсические явления. В тяжёлых случаях - психические расстройства, резкая астения, анемия.

Профилактика – улучшение агротехнических мероприятий и правильное хранение зерна.

Эндемическая нефропатия – возникает при употреблении в пищу продуктов, изготовленных из зерна пораженного грибом Fusarium sporotrichioides, который образует нефротропный токсин. Заболевание носит хроническое течение с поражением почек, мочевыводящих путей и образованием в 1/3 случаев полипов, папилом, карцином. Заболевание наблюдалось в определённых сельских районах в семьях, употреблявших хлеб из зерна, выращенного на приусадебных участках.

 

Афлатоксикозы

Афлатоксикозы – алиментарные заболевания птиц, рыб, животных и человека, связанные с употреблением контаминированных афлатоксинами кормов или продуктов питания. Первое исследование микотоксинов было проведено в 1961 г. для выяснения причины массового падежа 100 тыс. индюшек в Великобритании. Причиной этой болезни явился токсин плесневых грибов Aspergillus flavus, попавший в корм с заплесневелой мукой из арахиса. Выделенный токсин был назван афлатоксином.

Aspergillus flavus – вторая ведущая причина аспергиллеза у людей. Пациенты, у которых определяются антитела к Aspergillus flavus часто страдают ослаблением или нарушением иммунной системы. В отличие от большинства грибов, Aspergillus flavus предпочитает сухой жаркий климат. Оптимальная температура для развития гриба составляет 37 °С, хотя гриб одинаково хорошо развивается при температурах от 12 °С до 48 °С. Такой высокий температурный оптимум отчасти обусловливает его патогенность для человека. Aspergillus flavus продуцирует ядовитое вещество в организме человека только в кислых условиях среды.

Идеальными условиями для роста Aspergillus flavus являются:

- условия окружающей среды и содержание влаги оказывает влияние на продукцию микотоксинов. Образование токсинов усиливается при содержании свободной воды 0,90;

- Aspergillus flavus может начать образовывать афлатоксин при 0,83;

- при температуре около 25 °С Aspergillus flavus активно производит афлатоксины. При 100 °С образование токсинов не отмечалось;

- развитие колоний плесневых грибов имеют место при значениях рН от 4 до 8;

- идеальная температура от 12 до 48 °С;

- концентрация кислорода и кислотность субстрата не являются существенными для продукции микотоксина;

- тип субстрата. Растительный субстрат усиливает образование микотоксинов больше, чем животного происхождения.

По строению различают афлатоксины В₁, В₂, G₁, G₂, M₁, M₂.

Афлатоксины могут присутствовать в заплесневевших продуктах растительного происхождения: кукурузе, рисе, сое, арахисе, семенах подсолнечника и т. д. В молоке и мясе афлатоксины обнаруживаются в случае скармливания животным кормов, содержащих это вещество. Важно подчеркнуть, что пастеризация молока и процесс высушивания не влияют на содержание в нем афлатоксина М₁. В процессе получения сыра из контаминированного молока 50 % афлатоксина обнаруживается в сырном зерне. При получении сливочного масла 10 % афлактоксина остается в сливках и 75 % – в обезжиренном молоке. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания покрываться плесенью и в продукте накапливаются микотоксины. Попадающие к потребителю заплесневелые продукты или покрывшиеся плесенью у самого потребителя не следует употреблять в пищу.

Такой продукт рекомендуется выбросить целиком и лишь в исключительных случаях можно удалить очаги плесени. Однако при этом следует учитывать, что микотоксины проникают в продукт глубже, чем мицелий гриба.

При поступлении с пищей афлотоксины концентрируются в печени. Выделяются с желчью, молоком, мочой.

Афлатоксикоз может протекать в острой и хронической формах. Острая форма характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта, острой диареей, некрозом и жировой инфильтрацией печени, поражением почек. Симптомами отравления являются также судороги, нарушение координации и парезы (местные параличи). Афлатоксины являются гепатотропными ядами, и при хроническом отравлении развиваются цирроз печени либо первичный рак печени. Острые афлатоксикозы у людей наблюдаются редко, так как связаны с высокими концентрациями афлатоксинов в пище (от 0,2 до 2–3 мг/кг).

Эрготизм – заболевание, возникающее в результате употребления в пищу зерна, поражённого грибом Сlaviceps purpurea. На зерне вырастают склероции гриба, которые называют спорыньей или маточными рожками (содержат эргонин, эрготамин, эрготоксин и др.). Токсичность заплесневелых продуктов питания известна сравнительно давно. В начале XX века распространилось заболевание эрготизм, возникающее в результате употребления в пищу хлеба, изготовленного из муки, пораженной спорыньей. Причина этого заболевания долгое время оставалась неизвестной, его называли злой корчей, «огнем святого Антония» (рис. 2). Теперь известно, что микотоксины могут поражать организм человека и животного.

 

 

Рисунок 2 – Изенгеймский алтарь (автор: Маттиасом Грюневальдом, 1515 г)

 

Спорынья. Это заболевание, вызываемое грибом класса сумчатых Claviceps purpurea (пурпурная булава) Поражает чаще рожь, а в районах с большой влажностью в период цветения растения в значительной степени проявляется на пшенице, ячмене и других злаковых. Заражение спорыньей происходит во время цветения зерновых культур. Созревшие споры переносятся ветром с проросшего склероция на завязи цветущих злаков. Там они прорастают и образуют грибницу, уничтожая содержимое клеток завязи. Затем на отдельных пораженных завязях колосков появляется липкая жидкость, а во время созревания хлебов образуются вместо зерен так называемые рожки спорыньи, или склероции, – зимующая форма грибницы.

Они имеют продолговатую форму, длиной от 2 до 40 мм, сначала фиолетового, а затем черно-фиолетового цвета (рис. 3), внутри белые или с розовым оттенком. В рожках содержаться ядовитые вещества – алкалоиды (эрготомин, эрготоксин, эргобазин), вызывающие заболевание эрготизм (эрго – французское название спорыньи).

 

 

Рисунок 2 – Спорынья злаковых

 

 Признаками этого заболевания являются головокружение, слабость, судороги. Оно может привести к смертельному исходу в результате паралича дыхательного центра. В некоторых случаях при отравлении ядовитыми веществами спорыньи развивается гангрена конечностей (рис. 4).

 

Рисунок 3 – Гангрена конечностей при эрготизме

 

Кроме того, спорынья содержит лизергиновую кислоту, физиологически активное вещество гриба, вызывающее наркотические галлюцинации у человека.

 

3. Пищевые отравления невыясненной этиологии

Болезнь Кашина - Бека – эндемическое дегенеративное заболевание опорно-двигательного аппарата, в основе которого лежит первичное нарушение энхондрального роста трубчатых костей и процессов окостенения. Развивающиеся затем деформации суставов с остеофитозом и без признаков воспаления дают основание рассматривать болезнь Кашина - Бека как эндемический деформирующий остеоартроз.

Первое упоминание об этом заболевании принадлежит М. А. Дохтурову (1839), но подробное описание его сделали Н.И.Кашин (1859) и Е. В. Бек (1906). Болезнь наиболее распространена в Забайкалье, в районе реки Уров, отсюда и ее второе название - уровская болезнь. Позднее было выяснено, что заболевание встречается и в других районах Восточной Сибири в виде отдельных эндемических очагов, а также в Китае, Корее. Отдельные случаи болезни отмечены в Приморском крае, Киргизии и Европейской части России. В очагах эндемии, по данным Е. В. Бека, болезнь констатирована у 32 % населения, а в отдельных поселках - у 46,5 %. В настоящее время в связи с разработкой методов ее лечения и профилактики распространение болезни уменьшилось. Так, по данным Л. Ф. Кравченко, она выявляется у 95,7 на 1000 жителей эндемического очага.

Заболевают дети и юноши как мужского, так и женского пола. Заболевание развивается только в период роста, чаще всего в возрасте 6-14 лет, когда наблюдается наибольший рост скелета. Болезнь никогда не выявляется у детей моложе 4 лет, а после 25 летнего возраста развивается крайне редко.

Для заболевания характерно хроническое прогрессирующее течение с множественными симметричными поражениями суставов, с образованием выраженных деформаций. Наиболее характерные симптомы - низкорослость и короткопалость, обусловленные нарушением роста костей у детей и подростков.

Этиология болезни Кашина-Бека недостаточно выяснена. Наиболее обоснованной представляется геобиохимическая (минеральная) теория, предложенная А. Б. Виноградовым, согласно которой болезнь Кашина - Бека – результат несбалансированного содержания в организме кальция и микроэлементов вследствие недостатка кальция и повышенного содержания железа, стронция, марганца в почве, воде и продуктах питания в тех районах, где распространено заболевание. В костной ткани больных обнаружены дефицит кальция и высокое содержание железа, марганца, цинка и серебра.

А. Б. Виноградов, В. В. Ковалевский и В. Г. Хобарьев, изучая почвы в Уровском районе, нашли, что там, где имеются поля известняка (в воде много кальция), среди населения выявляется мало больных уровской болезнью. Обсуждается также (особенно китайскими авторами) значение гипоселенизма – недостатка в воде и почве селена.

Сотрудники Проблемной научно-исследовательской лаборатории по изучению уровской болезни в Чите установили, что дисбаланс макро и микроэлементов в эндемических районах вызван главным образом повышенным содержанием фосфатов в почве, воде и местных продуктах питания. При обследовании населения этих районов выявлено повышение уровня неорганического фосфора в сыворотке крови и в моче больных уровской болезнью. Хроническая фосфорная интоксикация вызывала у экспериментальных животных фосфатемию, замедление роста костей и изменения суставов, схожие с теми, которые наблюдаются у больных уровской болезнью. Авторы «фосфатной» гипотезы полагают, что в результате избыточного поступления в организм фосфатов нарушается гормональная регуляция фосфатнокальциевого обмена и происходит «срыв» гормонального остеогенеза.

Все эти наблюдения подтверждают первостепенную роль микроэлементов в нарушении процессов остеогенеза при уровской болезни. Повидимому, избыток или недостаток определенных минеральных солей приводит к дефициту кальция в костной ткани эпифизов и развитию болезни. Согласно данным Л.Ф. Кравченко, при этом нарушается обмен коллагена и наступает торможение фибринолиза, что способствует нарушению микроциркуляции в метаэпифизарных отделах эпифизов, торможению процессов регенерации соединительнотканных элементов, нарушению процессов остеогенеза и раннему синостозированию с последующим развитием дегенеративных изменений суставных тканей и внутренних органов.

Роль наследственности не доказана, однако имеются данные, указывающие на значение этого фактора. Так, Ф.П. Сергиевский нашел, что у больных уровской болезнью родителей в 2 раза чаще рождаются больные дети, чем у здоровых лиц. Ю.А. Домаев, исследовав 461 семью, где были больные уровской болезнью, установил более высокий процент заболеваемости среди кровных родственников, чем среди дальних. Автор полагает, что это свидетельствует о наследственном генезе уровской болезни с неполным проявлением генотипа, в реализации которого большая роль принадлежит окружающей среде эндемического района.

Предрасполагающим фактором, по данным многих авторов, является рахит, так как гипоавитаминоз D ухудшает усвоение кальциевых солей и, таким образом, способствует более раннему и более выраженному развитию уровской болезни. Факторами, благоприятствующими развитию болезни, могут быть также физическая перегрузка и переохлаждение.

Заболевание развивается медленно и незаметно у детей и подростков. Первые проявления болезни – непостоянные, ноющие боли в суставах, в мышцах, в позвоночнике, скованность и хруст в суствах, парестезии и судороги в пальцах и в икроножных мышцах. Прежде всего поражаются II-IV межфаланговые суставы рук, и в некоторых случаях на этом процесс и останавливается. Однако чаще наблюдается прогрессирование заболевания с поражением лучезапястных, локтевых и всех остальных суставов. Поражение суставов множественное и симметричное с постепенным развитием в них утолщений, деформаций, ограничения подвижности и небольшой мышечной атрофии. Часто наблюдается искривление осей конечности и пальцев. Боли в суставах ноющие, непостоянные, выражены весьма умеренно, чаще вечерами и ночью, они могут появиться значительно позже развития деформации. При ущемлении «суставной мыши» возникает синдром «блокады сустава» - резкая боль, невозможность движения и быстро проходящее припухание, чаще всего в коленном суставе.

Различают три степени тяжести болезни.

I. Умеренное утолщение проксимальных межфаланговых суставов II, III, IV пальцев кистей, боли при нагрузке, небольшое ограничение движений в лучезапястных, локтевых и голеностопных суставах.

II. Множественное поражение суставов с их утолщением, деформацией, хрустом и ограничением движений. Атрофия мышц и мышечные контрактуры. Низкий рост (у мужчин 160,2 ± 0,6, у женщин 146 ± 0,5). Короткопалость.

III. Все суставы деформированы и утолщены. Движения в них резко ограничены. Низкий рост (у мужчины 160,2 ± 0,6, у женщин 144 ± 0,5), короткая шея, медвежья лапа, genu valgum и genu varum, плоскостопие, гиперлордоз поясничного отдела, утиная походка. У женщин часто узкий таз.

Кроме этих изменений, при болезни Кашина-Бека II и III степени тяжести могут наблюдаться нервно-дистрофические нарушения: головные боли, боли в сердце, плохой аппетит, морщинистая кожа, тусклые ногти и волосы. Часто наблюдаются хронический атрофический ринит, фарингит, отит, бронхит, эмфизема легких, гастрит, энтероколит, вегетативнососудистая дистония, миокардиодистрофия, деформации зубов и челюстей, неврологические нарушения (астеноневротический синдром, энцефалопатия). Снижаются умственные способности по мере прогрессирования болезни. Следует отметить, что, если болезнь Кашина-Бека развивается у взрослых, клиническая картина ее может быть стёртой. Температура тела у больных обычно нормальная. В анализах крови и мочи не обнаруживается патологических отклонений. Иногда отмечают гипохромную анемию, небольшой лимфоцитоз, нейтропению.

Исследование минерального состава крови показывает, что содержание кальция повышено, а фосфора снижено. В моче отмечаются противоположные изменения.

Профилактика болезни Кашина - Бека состоит в устранении недостатка кальция в воде и почве эндемических районов, где проводится минерализация почвы, создаются специальные животноводческие совхозы с минеральной подкормкой животных, снабжение населения привозными продуктами и водой из артезианских колодцев. Дети, подростки, беременные и кормящие женщины 2 раза в год получают препараты кальция и витамины. Усилено врачебное наблюдение за физическим развитием детей и подростков с направлением их в местные курорты при подозрении на развитие уровской болезни. В целях профилактики прогрессирования болезни больных переселяют из эндемического района, что оказывает благоприятное влияние на течение заболевания.

 

4. Пищевые отравления немикробной этиологии

Пищевые отравления обусловленные примесями, переходящими в пищу из оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковочных плёнок и т.д

Медная посуда. Медная посуда хорошо вымывается горячей водой с небольшим добавлением щёлока. Если медная посуда плохо вылужена, пользоваться ею не следует, потому что она даёт вредные окиси. Хранить пищу в медной посуде нельзя.

Медь обладает высокой теплопроводность, что обуславливает равномерное распределение тепла по поверхности посуды. Но даже очень небольшое количество этого металла разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах, а пища, хранящаяся в медной посуде, теряет витамины, в ней легко окисляются полиненасыщенные жирные кислоты, образуя опасные для организма соединения – свободные радикалы. Кроме того, медь во влажной среде легко окисляется и на посуде появляется зелёная или сине-зелёная плёнка — патина. При нагревании она взаимодействует с кислотами пищи, образуя вредные для организма соли меди.

Поэтому после мытья тарелку или тазик надо тщательно протереть, не допуская образования плёнки. Если же всё-таки патина появилась, то перед использованием посуды её надо тщательно удалить со всей поверхности. Сделать это можно так: протереть поваренной солью, смоченной уксусом, и сразу промыть сначала тёплой, потом холодной водой.

Оцинкованная посуда. Оцинкованную посуду можно использовать только для кипячения и хранения воды, но ни в коем случае не для варки или хранения продуктов, так как цинк легко окисляется, и образовавшиеся соли могут вызвать пищевое отравление.

Польза цинка. Цинк является важным элементом человеческого организма и занимает по содержанию второе место после железа. Еще в древнем Египте применялись мази на основе цинка, которые способствовали быстрому заживлению ран. Но, как и любой элемент таблицы Менделеева, цинк требует к себе точно взвешенного отношения. Перевес всего в один миллиграмм может определить вектор действия металла. Большинство исследователей считают, что сегодня в основном люди страдают от дефицита цинка в организме.

Польза цинка проявляется при ежедневной дозе в 5- 20 мг в сочетании с другими микроэлементами и витаминами. Особенно полезен цинк с витамином А, активизируя его действие и осуществляя передвижение витамина в крови ко всем клеткам организма. Цинк содержится в мембранах клеток, защищает их от повреждений, повышает сопротивляемость микробам. Он может применяться как наружно в виде антисептических мазей и присыпок, так и включаться в диету обогащенными продуктами (красное мясо – говядина, баранина, свинина; моллюски; креветки; мидии; бобовые; семечки – тыквенные и кунжутные; орехи – миндаль; кедровые, арахис, миндаль, кешью; молочные продукты; яйца; злаки; овощи; горький шоколад).

Польза цинка для организма может наблюдаться как внешне (цинк лечит дерматозы, угри, замедляет процесс старения кожи), так и внутренне – металл помогает при воспалениях желудочно-кишечного тракта, почек. Замечено, что цинк влияет на интеллектуальные способности (уровень содержания элемента в организме талантливых студентов гораздо выше, чем у отстающих).

Также очевидна польза цинка для мужского здоровья – элемент активно участвует в сперматогенезе, а также предотвращает развитие опухоли простаты.

Вред цинка. Однако некоторые ученые склоняются к мнению, что переизбыток цинка в организме приводит к разбалансировке иммунной системы, также как и дефицит.

Передозировка металла в организме – 150- 600 мг – уже яд для человека, а 6 г гарантируют летальный исход. При интоксикации металлом наблюдается слабость, тошнота и прочие признаки отравления. Конечно, в таких дозах мы редко встречаемся с металлом, однако вред цинка может проявиться незаметно для нас через косвенное соприкосновение с элементом. Например, пить стоялую воду из оцинкованных сосудов не рекомендуется – растворимые соединения цинка отрицательно подействуют на желудочно-кишечный тракт. Металлическая пыль может вызвать патологию легких. Фосфид цинка, применяемые в целях борьбы с грызунами чрезвычайно опасен для человека. Вред цинка в основном проявляется в контакте с модификациями элемента в сложные соединения. Хотя металлический цинк сам по себе нейтрален для человека.

Деревянную посуду моют горячей водой со щёлоком или содой, хранят в сухом месте, иначе она будет пахнуть плесенью.

Стеклянную огнеупорную посуду не следует ставить пустой на сильный огонь: дно с внутренней стороны должно быть покрыто жидкостью или жиром. Нагревать её нужно постепенно, всё время помешивая пищу. Горячую кастрюлю нельзя ставить на холодную плиту. При мойке не пользуйтесь металлической мочалкой или песком, так как они оставляют царапины.

 

 

Керамическая посуда. В течение веков в сплавы, из которых изготовляли посуду, добавляли свинец. Печальные последствия этого в наше время хорошо известны учёным: свинец, постепенно накапливаясь в организме человека, приводил к отравлению.

В Римской империи сосуды для вина и прочая кухонная утварь содержали большое количество свинца. В результате продолжительность жизни населения уменьшилась чуть ли не вдвое. Некоторые историки даже считают, что свинцовое отравление римской «верхушки» было не последней причиной упадка могущественного государства. Также в наше время учёными доказано, что свинец виновен в разрушении здоровья московских князей - вода, которая подавалась в Кремль, текла по свинцовому водопроводу. Во многих странах мира более четверти века назад был введён запрет на использование свинца в производстве посуды.

Но, несмотря на это, и в наши дни можно запросто стать обладателем вредных кастрюль или, к примеру, чашек.

Дело в том, что по санитарным нормам при изготовлении декоративной посуды присутствие свинца допускается. Оказываются, его добавляют в краски, чтобы придать гончарным изделиям гладкость и красивый блеск. Но: в инструкции по использованию такой посуды должно быть обязательно написано, что в ней нельзя хранить продукты питания!

Установлено, что в керамических изделиях с чересчур яркой красной и жёлтой росписью почти всегда присутствует в краске свинц и кадмий, с ярким зелёным цветом - медь.

Свинец в консервных банках. Кроме посуды источником отравления свинцом могут стать и некоторые консервные банки, так как их элементы соединяются друг с другом припоем, содержащим свинец. Такие банки легко отличить по гофрированному шву и соединительной линии серебристо-серого цвета с неправильными очертаниями. Хотя внутреннюю поверхность банок обычно покрывают специальным составом, это не всегда помогает.

Известны случаи, когда при длительном хранении накапливалось до 3 мг/кг свинца, что намного выше допустимого уровня. Особенно велико его содержание может быть в консервированных кислых продуктах: томатах, фруктовых соках и т.д. К тому же в них, как правило, присутствует и ещё один токсин - олово.

Чтобы не подвергать себя опасности, надо покупать консервы в жестяных банках с гладкими сварными швами, которые находятся между наклейкой и верхним или нижним концом банки.

Глиняная посуда. Новую глиняную посуду, покрытую глазурью, перед употреблением надо особым образом обработать: прокипятите в ней в течение получаса 4%-ный раствор уксусной кислоты, чтобы извлечь из глазури растворимый свинец.

Изделия из глины дольше сохраняются, если перед употреблением их положить на несколько часов в холодную воду, а затем прополоскать в горячей воде. Ещё лучше глиняную посуду поставить на огонь и после нагревания медленно охладить. Хрупкая глазурь таким образом укрепляется.

После употребления глиняную посуду моют горячей мыльной водой, протирают древесной золой или мелким песком. Затем хорошо обдают кипятком и сушат на плите или в духовке, а летом – на солнце, прикрыв марлей.

В глиняной посуде не рекомендуется долго держать жир.

Если на глиняной посуде имеются трещины, то для предотвращения течи эти места следует смазать «тестом» из толчёного просеянного кирпича, обыкновенной глины и лака. Если трещина не очень велика, можно применить более простой способ. Несколько кусков сахара расплавить в сироп, слить в посуду, давшую трещину, подогреть на огне.

Пустую глиняную посуду следует держать открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный запах. Удаляют его многократным полосканием холодной водой, соляным или уксусным раствором.

Полиэтиленовая посуда. В посуде из полиэтилена не рекомендуется хранить жиры, варенье, джемы, повидло, квас – эти продукты очень быстро приобретают неприятный запах и привкус, скоро портятся.

Покупая в магазинах посуду из полимеров, проверяйте, чтобы она была без посторонних запахов, а поверхность – гладкой, ровной, без трещин и зазубрин. Например, если пластмассовая посуда предназначена только для сыпучих продуктов, то жидкость в ней держать нельзя, иначе она может впитать токсичные вещества. Если в инструкции по использованию, например, пластмассовых контейнеров написано, что они – для холодной пищи, то не надо в неё класть горячую и т.д.

Посуда из нержавеющей стали. Последнее время большую популярность получила посуда из нержавеющей стали – сплава железа, углерода и других элементов. Сталь с добавками 18 % хрома и 8 % никеля получила широкое применение для изготовления кухонной посуды. Если она изготовлена из качественной стали (и не нарушена технология производства), то не изменяет вкусовых качеств продуктов и безопасна для здоровья.

Кастрюли и сковороды из такой стали предпочтительны с толстым дном – они обеспечивают постепенное нагревание и длительное остывание. Посуду из «нержавейки» нельзя перекаливать – после этого пища в ней будет пригорать. И ещё: надо помнить, что никель – сильный аллерген, поэтому люди, страдающие аллергией, должны быть с ним осторожными.

К нержавеющим сталям относят группу коррозионностойких сталей с содержанием минимум 10,5 % хрома и низким содержанием углерода. Для примера приведем простую таблицу различных сплавов с железом.

Кроме хрома как «основной нержавеющей составляющей» в составе нержавеющей стали могут присутствовать Никель, Молибден, Титан, Ниобий, Сера, Фосфор и другие легирующие элементы,определяющие свойства стали. Обозначения нержавеющих сталей: С1 - Мартенситная сталь; F1 - Ферритная сталь; A1, A2, A3, A4, A5 - Аустенитные нержавеющие стали

Ниже приведена расшифровка обозначений состава нержавеющей стали, используемой для изготовления посуды. Первая цифра химического состава обозначает содержание углерода/100, далее – основные легирующие добавки и их процентное содержание, например: наиболее распространенная группа нержавейки A2 =X5 Cr/Ni 18/10 = углерод-0,05%, хром-18%, никель-10% = EN обозначение 1.4301 = AISI 304. Необходимо обратить внимание на цифры 18 и 10 в обозначении. В быту, на нержавеющей посуде, часто встречается обозначение 18/10 – это, ни что иное, как сокращенное обозначение нержавейки с процентным содержанием хрома 18% и никеля 10%. Гораздо интереснее другие добавки. Вот их производители умалчивают – это и составляет их коммерческий "секрет" и стоимость дорогостоящих брендов.

Вторая по распространенности группа нержавейки A4 =X5 Cr/Ni/Mo 17/12/2 = углерод-0,05%, хром-17%, никель-12%, молибден-2% = EN обозначение 1.4401 = AISI 316. Ее иногда называют "кислотостойкой" или "молибденкой" по понятным причинам.

Серебряная посуда. У всех на слуху целебное свойство этого металла и история суворовской армии, где офицеры не болели желудочно-кишечными заболеваниями, так как ели из серебряной посуды, тогда как солдаты в большом количестве умирали от этих болезней?

Действительно, ионы серебра подавляют развитие болезнетворной микрофлоры в водных растворах. Но, оказывается, пища, обогащённая ионами серебра, при длительном употреблении может неблагоприятно воздействовать на нервную систему человека, вызывать головную боль, ощущение тяжести в ногах, ослабить зрение. А если опять-таки пользоваться серебряной посудой постоянно, годами, возможно «заработать» такую серьёзную болезнь, как гастроэнтерит и даже цирроз печени!

Тефлоновая посуда. Тефлон – это торговое название полимера, используемого для антипригарного покрытия кухонной посуды. И действительно, на тефлоновой сковороде еда не пригорит, даже если мы смажем её поверхность лишь минимальным количеством масла или жира. Согласитесь, это пойдёт на пользу нашему здоровью, не так ли? И лишний жир нам ни к чему, и всякие вредные канцерогенные вещества, что образуются при пережаривании пищи, тем более.

Но чтобы тефлоновая посуда служила нам «верой и правдой», надо, чтобы она оставалась как можно дольше неповреждённой. Для этого в первую очередь надо завести в хозяйстве деревянные или тефлоновые лопаточки для переворачивания или перемешивания приготавливаемой пищи. А ещё не ставить на огонь пустую кастрюлю или сковороду.

Тефлон – это хорошее, но, к сожалению, очень непрочное антипригарное покрытие. Поэтому для мытья такой посуды не надо применять не только металлические мочалки, но и порошкообразные средства – даже они могут поцарапать тефлон. Мойте сковороды и кастрюли мягкой мочалкой с жидким средством, а затем тщательно протрите полотенцем.

Фарфоровая посуда. А для того чтобы любая фарфоровая посуда дольше служила, её надо «закалить». Чашки, блюдца, тарелки и прочее на несколько часов заливают холодной водой. А затем, вынимая по одному предмету, окатывают горячей.

Стекло тоже химически инертно, как и эмаль, поэтому посуда из него и с этой точки зрения не представляет опасности. Кроме того, она удобна – хорошо моется и пища в ней красиво выглядит и при варке, и при подаче на стол.

Для микроволновой печи подходит не только посуда из жаропрочного стекла. Можно использовать и другое стекло, если, разумеется, в нём нет примеси свинца. А также фарфор – только на нём не должно быть металлических узоров, в том числе и «золотых» каёмочек».

Подойдёт и глиняная посуда – если она глазурованная по всей поверхности (включая и дно). А вот при использовании пластика будьте осторожны – внимательно читайте инструкцию фирмы, которая изготовила посуду.

Эмалированная посуда. Пожалуй, всем требованиям безопасности отвечает старая добрая эмалированная посуда. Она, конечно же, есть в каждом доме. Главное её достоинство – эмаль, которая, благодаря инертности своих составляющих, не взаимодействует ни с солями, ни с кислотами, ни со щелочами. Это и делает эмалированную утварь очень востребованной. Безусловно, пользоваться такой посудой можно только целой. Ведь в местах повреждений, трещин и сколов появляются желтовато-рыжие пятна, которые не удаляются при мытье. Это – обыкновенная ржавчина. А она, взаимодействуя с кислотами пищи, образует вредные для человека соли железа. Кроме того, при мытье в местах повреждения могут остаться частички чистящего вещества, которые тоже потом попадут в ваш желудок.

Посуду из эмали тоже «закаляют», но по-другому. Новую кастрюлю заполняют до краёв раствором соли: 2 ст. л. на литр воды и дают закипеть. Затем оставляют до остывания. Но даже «закалённую» эмалированную посуду лучше беречь и не ставить сразу из холодильника на горячую плиту – от резкого перепада температур эмаль может потрескаться.

Оказывается, белая эмаль замедляет поглощение тепла, а значит, у вас уйдёт больше времени на приготовление блюда в такой посуде, чем в кастрюле с тёмной эмалью. Для приготовления варенья считаются лучшими ёмкости из эмали или нержавеющей стали.

Алюминиевая посуда. Алюминиевую посуду ещё лет 10-15 назад можно было увидеть практически на каждой кухне. Она легко чистится, а при приготовлении пища в ней не подгорает. Очень хорошо в такой кастрюльке кипятить молоко, варить молочные каши, кисели, овощи для винегрета и салата и пр. Но, как ни прискорбно, вся эта еда получается «сдобренной» алюминием!

И под воздействием молока, как представителя щёлочи, и под влиянием кислой среды готовящихся овощей в микроскопических дозах алюминий «отслаивается» от посуды и благополучно оказывается в нашем желудке. Он не окисляется в воде, но даже она «вымывает» его микрочастички.

Так что ни кипятить воду, ни хранить ее в алюминиевой посуде не следует, впрочем, как и какие-либо другие продукты.

Ну а если вы себе готовите в посуде из этого металла годами, то мнение специалистов таково: рано или поздно в вашем организме накопится достаточно алюминия, чтобы спровоцировать такие грозные заболевания, как анемия, болезни почек, печени, различные неврологические изменения и даже болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера.

Не рекомендуется также запекать дичь, гусей, курицу в алюминиевой фольге. При высокой температуре в духовке происходит активное насыщение пищи алюминием.

Меламин. Сравнительно недавно на наших кухнях появилась красивая посуда из меламина производства Китая и Турции. По внешнему виду она напоминает фарфор, но значительно легче по весу. Благодаря своему очень привлекательному виду, чистоте красок, она пользуется популярностью у покупателей.

Но эта посуда токсична! Один из источников опасности – соли свинца, кадмия и других металлов, входящих в состав красок, которыми она расписывается. Краски, нанесённые методом переводных картинок, не покрывают каким-либо защитным слоем, и они очень легко попадают в продукты.

Другая опасность заключается в том, что в состав меламина входит ядовитый формальдегид. Его выделяют многие пластики, но меламин по результатам специальных исследований это делает особенно сильно – в десятки, а то и в сотни раз превышая допустимую норму. У подопытных животных такие дозы формальдегида вызывают мутагенные изменения в организме и образование раковых клеток.

Санэпиднадзор запретил реализацию меламиновой посуды. Но подойдите к посудному отделу на любом рынке – и вы увидите симпатичные чашечки, тарелки и всевозможные наборы из них.