Пищевые отравления, вызванные энтерококками

Данные стрептококки впервые обнаружены в тканях человека при рожистом воспалении и раневых инфекциях (Бильрот, 1874), септи- цемиях и гнойных поражениях (Пастер, 1879, Огстон, 1881); в чистой культуре их выделили Феляйзен (1883) и Розенбах (1884).Экологически стрептококки делятся на сапрофитов, участвующих в процессах молочнокислого брожения и имеющие промышленное значение и симбионтов обладающих широким спектром болезнетворности. По предложению Ребекки Лэнсфилд (1933) стрептококки классифицируют по наличию специфических углеводов в клеточной стенке, выделяют 17 серогрупп, обозначаемых заглавными латинскими буквами (по специфичности белковых Аг М, Р, и Т стрептококки внутри групп разделяют на серовары) Также используют классификацию Брауна (1919), основанную на особенностях роста на агаре с кровью барана. Соответственно выделяют а-(дают частичный гемолиз и позеленение среды), полностью гемолизирующие и у-дающие визуально невидимый гемолиз) стрептококки, основными возбудителями болезней человека являются гемолитические виды, большая часть которых относится к серогруппе А. Гемолизирующие энтерококки также способны вызывать пищевые отравления и дисбактериозы кишечника.

К энтерококкам относят Еnterococcus faecalis, Е. faecium, E. durans. Типовой вид – Еnterococcus faecalis.

Морфология и культуральные свойства. Энтерококки – сферические или овальные кокки размером 0,6-2,0 мкм, расположенные попарно или короткими цепочками, грамположительные, неподвижные, не образуют эндоспор и капсул.

Факультативные анаэробы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном L(+)-молочной кислоты, но без газа, снижая рН среды до 4,2–4,6. Оптимальная температура 37 °С, диапазон роста 10–45 °С.

Выделение возбудителя обычно не представляет трудностей, т.к. энтерококки хорошо растут на простых средах; на кровяном агаре могут давать зоны полного (редко) или неполного гемолиза. Через 24 ч. энтерококки образуют сероватые колонии диаметром 0,4-1 мм; признаками, дифференцирующими их от зеленящих стрептококков, являются способность расти на средах, содержащих 6,5 % NaCI, а также способность изменять окраску лакмусового молока или молока с этиленовым синим через 4-6 ч. при 37 °С.

Устойчивость. Особенностью энтерококков является их высокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65 ^oС в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия – 6,5–17 % и желчи – до 40 %, остаются жизнеспособными в диапазоне рН 3–12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus.

Эпидемиология. Присутствие энтерококков в окружающей среде и пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении или о нарушениях технологических параметров производства.

Энтерококки выделяются в среду с фекалиями в значительных количествах (в 1 г фекалий до 10⁸–10⁹ жизнеспособных клеток), но примерно в 10 раз меньше, чем кишечных палочек.

Источниками инфицирования пищевых продуктов энтерококками являются люди и животные; пути заражения – те же, что и при других токсикоинфекциях.

Механизм заражения – фекально-оральный. Как правило энтерококковые отравления происходят после употребления в пищу продуктов, не подвергающихся повторной тепловой обработке: ливерных и кровяных колбас, сосисок, сыра, мясных рубленых изделий, холодца, картофельного пюре, кремов, пудингов и др. Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной t, вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Симптомы и течение. Инкубационный пери од – 3-18 часов. Клинические проявления: тошнота, рвота, боль в желудке и животе, диарея. Длительность заболевания – от нескольких часов до нескольких дней.

Профилактические меропри ятия аналогичны тем, которые осущест­вляются при других токсикоинфекциях. Главным является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, условий хранения и сро­ков реализации продуктов и готовой пищи.

1.5 Bacillus cereus

B. cereus активно размножается в измельченных пищевых продуктах: фарше, котлетах, паштетах. Она часто обнаруживается в мясных консервах, колбасных изделиях. Показано, что от 9 до 86 % вареных колбас содержали палочку цереус в количествах от 10² до 10⁶ КОЕ/г. Существуют технологические условия изготовления колбас, обеспечивающие подавление роста клеток и уничтожение спор B. cereus. Установлено, что высокая обсемененность пищевых продуктов палочкой цереус (до 10³–10⁴ КОЕ/г) может быть обусловлена высоким содержанием этих бактерий в различных добавках: муке, крахмале, специях, стабилизаторах.

1.6 Clostridium perfringens

Морфология и культуральные свойства. Бактерии Cl. perfringens представляют собой крупные грамположительные палочки. Растут в анаэробных условиях, способны образовывать споры.

Устойчивость: Палочка выделяет различные токсины, которые могут накапливаться в продукте как после его тепловой обработки, так и в процессе хранения при 18–20 °С. Этот вид обладает высокой термоустойчивостью: вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, а споры выдерживают кипячение в течение 1–2 ч.

Патогенез. При отравлении токсинами, вырабатыаемыми Cl. perfringens, в патогенезе заболевания людей наибольшее значение имеет, вероятно, лецитиназа С (альфа-токсина). При отравлении, связанном с клостридией типов Е и F, основным является бета-токсин. В кишечнике токсин повреждает слизистую оболочку, нарушая всасывание, попадая в кровь, проникают в различные органы, связанные с митохондриями клеток печени, селезенки, легких. Повреждают также сосудистую стенку, что сопровождается геморрагическими явлениями. Иногда в кровь проникает и сам возбудитель, а не только токсины, в этих случаях может развиваться тяжелый анаэробный сеспсис.

Эпидемиология. Клостридии широко распространены в почве (десятки тысяч возбудителей в 1 г почве), в испражнениях людей и животных. Все это создает возможности для обсеменения продуктов. Чаще всего создает возможности для обсеменения продуктов. Чаще всего отравления бывают обусловлены продуктами домашнего приготовления, мясными и рыбными консервами.

Симптомы и течение. Инкубационный период длится от 6 до 24 ч. Заболевание начинается с болей в животе (пупочная область). Общая слабость, стул учащается до 20 раз в сутки, бывает обильным, водянистым, иногда принимает вид рисового отвара, обильная рвота. Течение тяжелое. Развивается дегидратация, гиповолемический шок, острая почечная недостаточность, инфекционно-токсический шок.

Лечение. Промывание желудка водой или 5%-ным раствором гидрокарбоната натрия. Метронидазол (по 0, 5 г 3 раза в день втечение 5-7 дней) или антибиотики широкого спектра действия (тетрациклин, левомицентин, эритромицин).

Прогноз серьезный, летальность достигает 30 %.

Профилактика. Надзор за забоем скота, обработкой, хранением, транспортировкой мяса, за приготовлением и хранением мясных и рыбных блюд.

Для производства колбас рекомендуется использовать мясо с уровнем обсемененности Cl. perfringens не более 10² клеток в 1 г.

В действующую нормативно-техническую документацию введен нормативный показатель по содержанию сульфитредуцирующих бак- терий в колбасных изделиях.

Палочка перфрингенс выделяет экзотоксин, содержащий различные токсические вещества: миотоксин, гемолизин, нейротоксин.