2020-08-05
160
Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.
Колиформные бактерии подразделяют на две подгруппы:
1) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лактозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37 oС в течение 24 ч;
2)термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43–44,5 oС.
В группу БГКП входят роды: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. По некоторым источникам в эту группу включают также виды рода Serratia, несмотря на то, что в обычных условиях эти микроорганизмы не расщепляют лактозу.
Род Escherichia. Кишечная палочка впервые была выделена в 1885 г. немецким ученым Т. Эшерихом из фекалий человека и описана под названием Bacterium coli commune (от лат. colon – кишка и communis – общий). Позднее кишечная палочка получила родовое название по имени ее первооткрывателя. Типовым видом этого рода является Escherichia coli.
|
|
|
Морфология и культуральные свойства. E. сoli – мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером (2–3) (0,5–0,7) мкм. Они не образуют спор и цист, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков, капсул не имеют. У многих клеток при культиировании в жидких средах часто обнаруживают пили.
Факультативные анаэробы. Получают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов E. coli накапливают значительное количество кислот – молочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газов – СО2 и H2 (бродильная проба). Эшерихии неприхотливы в отношении питательных веществ, хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста составляет 37 oС, оптимальное значение рН среды 7,0–7,4. На РПА растет в виде мутных, слегка выпуклых колоний с ровными краями. Для идентификации эшерихий используют дифференциально-диагностические среды: эндо и агар. На среде Эндо кишечная палочка растет в виде малиново-красных колоний с металлическим блеском. Расщепляют лактозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу с образованием кислоты и газа. Образуют индол, желатин не расщепляет.
Эшерихии участвуют в регулировании биологических процессов в толстом кишечнике, синтезируют витамины К2, Е и группы В. При угнетении деятельности кишечной микрофлоры, в том числе и кишечной палочки, наблюдается дисбактериоз: активно размножаются протеи, синегнойная палочка может проникать в другие органы и ткани и стать причиной тяжелых патологических процессов (цистит, холецистит, сеспсис). В тоже время известно много штаммов Escherichia coli – возбудителей заболеваний человека.
|
|
|
Сегодня штаммы Escherichia coli делят на патогенные и непатогенные. Токсичность Эшерихий связана с глюцидолипидо-протеиновым комплексом клетки (эндотоксином). Вместе с токсикоинфекциами вызываются и другие заболевания, вызванные патогенными штаммами Escherichia coli: менингит, пиелит, цистит, сепсис и др.
Устойчивость. Escherichia coli могут длительное время сохранять жизнеспособность в грунте, воде, на бытовых предметах; хорошо переносят высушивание, выдерживают охлаждение до -12…-20°С в течение месяца. При t 55-55°С – гибнут в течение 1 часа, 60°С – через 15 мин, 100°С – 1 сек.
Эпидемиология. E. coli – условно-патогенный микроорганизм, при измененных условиях вызывает заболевания. Выделяется во внешнюю среду с фекалиями. Обнаружение в почве, воде, предметах обихода свидетельствует о фекальном загрязнении и характеризует санитарное состояние объекта.
Источник. Люди и животные. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются люди больные колиэнтеритом и другими заболеваниями, вызываемыми Escherichia coli, а также бактерионосители. Из животных – больные колиэнтеритом телята, поросята, ягнята.
Механизм передачи – фекально-оральный. Причиной пищевого отравления может быть употребление овощных, яичных, молочных, мясных, рыбных блюд уже термически обработанных и зараженных бактериями через инвентарь, оборудование тару, руки в результате несоблюдения санитарных правил.
Патогенез. При проникновении бактерий в рот могут возникнуть кишечные заболевания. Некоторые группы эшерихий часто являются возбудителями заболеваний человека. Такие бактерии называются энтеропатогенные кишечныепалочки (ЭПКП). Различают несколько групп:
I группа. Энтеропатогенные кишечные палочки – возбудители колиэнтеритов у детей раннего возраста;
II группа. Дизентериеноподобные;
III группа. Холероподобные.
Симптомы и течение. Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекций сходны с таковыми при сальмонеллезах: рвота, понос, боли в животе, ухудшение общего состояния. Инкубационный период составляет в среднем 4-10 часов, длительность заболевания 1-3 дня. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, которые чаще всего наблюдаются в теплое время года. При колибактериальной инфекции инкубационный период составляет 4-10 часов, длительность заболевания – 1-3 дня.
Профилактика: обнаружение и лечение больных и бактерионосителей среди персонала пищевых предприятий, ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных колиэнтеритом и реализация мяса больных животных по правилам «условно пригодного» сырья, четкое соблюдение санитарного режима обработки продуктов питания.
Лечение. Биопрепараты (бифидумбактерин, лактобактерин, колипротейный бактериофаг), антибиотики.
Род Enterobacter. Представители этого рода встречаются в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Различные виды этого рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид – E. cloacae.
Клетки Enterobacter – прямые палочки размером (0,5–0,6) мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, не (2–3) образуют спор и капсул.
Оптимальная температура роста 30–37 oС. Характерные биохимические признаки бактерий этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес–Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.
Род Citrobacter получил свое название от слов citrus (лимон) и bacte r. Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При определенных условиях они могут вызвать заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наиболее значимым является вид C. Freundii, который является типовым видом данного рода.
|
|
|
Клетки цитробактеров – прямые палочки размером (1–6)*(0,5-0,8) мкм, одиночные или в парах. Обладают подвижностью за счет перитрихиальных жгутиков. Спор и цист не образуют, капсул не имеют. Отличительной особенностью C. freundii является способность продуцировать сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.
Род Klebsiella назван в 1975 г. в честь немецкого бактериолога Э. Клебса, который выделил клебсиеллы у людей, умерших при крупозной пневмонии. Бактерии этого рода широко распространены в окружающей среде, их часто выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они могут присутствовать в биоценозах носоглотки, кишечника. Представители данного рода могут вызывать заболевание – клебсиеллез. Наибольшее число заболеваний клебсиеллезом отмечается у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойно-септических воспалений.
Представителями рода являются условно-патогенные виды – K. pneumonia, K. mobilis и сапрофитные виды: K. planticola, K. terrigena.
Это прямые палочки размером (0,6–6,0)*(0,3-1,0) мкм,одиночные или в парах, иногда образуют короткие цепочки. Клебсиеллы отличаются от других энтеробактерий двумя характерными признаками: они обладают классической полисахаридной капсулой и лишены жгутиков. Типовой вид – Klebsiella pneumonia
Род Serratia. Название рода предложено в 1957 г. и связано с именем итальянского физика Серафино Серрати. Серрации встречаются в почве, воде, на поверхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослабленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные воспаления самой различной локализации. Типовой вид – Serratia marcescens.
|
|
|
Серрации – это прямые мелкие палочки размером (0,5–0,8) (0,9–2,0) мкм. Подвижные – перитрихи. Некоторые бактерии при определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки красного цвета за счет образования пигмента продигиозина.
