А) с указанием распределения зарядов на атомах, б) схематическое

Молекула воды (рис. 4.2.) образуется из двух атомов водорода и атома кислорода. Угол между связями составляет 104,5°. В результате асимметрии в распределении электронов вокруг атома кислорода центр отрицательного электрического заряда (неподеленной пары) электронного облака не совпадает с центром положительного заряда атома кислорода. Это приводит к появлению большого электрического дипольного момента молекулы воды, определяющего ее полярные свойства и хорошую растворимость полярных и низкую растворимость неполярных веществ в воде. Для воды характерно наличие ассоциатов — групп молекул, соединенных водородными связями.

В зависимости от сродства к воде функциональные группы растворяемых частиц подразделяются на гидрофильные (притягивающие воду), легко сольватируемые водой, гидрофобные (отталкивающие воду) и дифильные.

К гидрофильным группам относятся полярные функциональные группы: —ОН, —NH₂, —SН, —СООН.

К гидрофобным — неполярные группы, например углеводородные радикалы: СН₃—(СН₂)_n—, С₆Н₅—.

К дифильным относят вещества (аминокислоты, белки, нуклеиновые кислоты), молекулы которых содержат как гидрофильные группы, так и гидрофобные группы.