Требования к выполнению домашней контрольной работы

Кравченко Н.В.

 

К 78 Физико-химические основы технологии продуктов питания: метод.указ. для студ. напр. подг. 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» спец. «Технологии в ресторанном хозяйстве» для студ. оч. и заоч. форм. обуч. / Н.В. Кравченко; М-во образования и науки ДНР, ГО ВПО «Донец.нац. ун-т экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского», Каф. техн. в рест. хоз. - Донецк: [ГО ВПО «ДонНУЭТ»], 2018. – 30 с.

 

 

Методические указания составлены в соответствии с программой курса «Физико-химические основы технологии продуктов питания» для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализации «Технологии в ресторанном хозяйстве» очной и заочной форм обучения.

В методической разработке приведены общие положения по материалам, требующим изучения, вопросы для самопроверки знаний, вопросы для выполнения контрольной работы, краткие рекомендации к выполнению контрольной работы, указана основная и дополнительная литература.

 

УДК 664.09(076.5)

ББК 36-1я73

 

 

© Кравченко Н.В., 2018

© ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

                                                                                                                                                                      СТР.

	Введение	4
	Требования к выполнению домашней контрольной работы	6
	Общие указания	8
	Общие методические указания к изучению курса	9
	Белки в технологиях пищевых производств	9
	Характеристика и изменения белков в              технологическом процессе	9
	Характеристика белков пищевых продуктов	10
	Жиры, их характеристика и изменение в технологическом процессе	11
	Углеводы в технологическом процессе производства продуктов питания	12
	Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов"	12
	Крахмал и его влияние на обеспечение качества кулинарной продукции	12
	Характеристика углеводов клеточных стенок растительной ткани	13
	Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов	14
	Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов	15
	Вопросы контрольной работы	17
	Критерии оценки контрольной работы	27
	Список рекомендованной литературы	29

 

Введение

Социально-экономическая трансформация и социокультурная модернизация выдвигают образование в центр осмысления реалий и перспектив общества. Необходимость качественного образования побуждает к поиску новых подходов, к оценке его эффективности и основным направлениям модернизации, учитывающим взаимодействие внутренних закономерностей формирования и развития образовательных систем с внешними законами, функционирования и развития их системного окружения - социума, экономики, государства, цивилизации. Отечественное образование нацелено на создание механизма устойчивого развития системы образования в соответствии с требованиями XXI века, социальными и экономическими потребностями общества, запросами личности.

Современный специалист должен владеть современными информационными технологиями, обладать коммуникативными способами, уметь трансформировать приобретенные знания в инновационные технологии и работать в команде, обладать навыками самостоятельного получения знаний и повышения квалификации. В связи с этим, усвоение студентами определенной системы знаний и профессиональных умений является недостаточным. Реализация этой цели предполагает, что в современной высшей школе учебный процесс должен приобретать характер самостоятельного труда студентов, вне самостоятельной работы нельзя подготовить активную личность, специалиста, необходимого современному обществу и производству.

Программой курса “Физико-химические основы технологии продуктов питания” предусмотрено самостоятельное изучение теоретического материала в межсессионный период студентами очной и заочной форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализации «Технологии в ресторанном хозяйстве» и выполнение ими домашней контрольной работы.

На установочном занятии преподаватель делает обзор материала по теме, выдает задание для самостоятельной подготовки, вопросы к самостоятельному изучению, перечень литературы, необходимой для подготовки и вопросы к выполнению контрольной работы.

Технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции должны рассматриваться во взаимосвязи с физико-химическими процессами, происходящими в продукте при его механической и тепловой обработке. При самостоятельной подготовке и изучении курса студентами должны использоваться новейшие научные данные по изучаемой проблеме, техническая документации, новая литература.

Целью методических указаний является обобщение теоретических вопросов по теме, систематизация материала.

В методических указаниях дана краткая характеристика теоретического материала основного раздела курса. Изучая курс, целесообразно организовать работу следующим образом: прочитать методические указания, изучить соответствующий материал по главам учебника и дополнительным литературным источникам, выделить основные вопросы темы и составить краткий конспект или дать ответы на вопросы самопроверки.

Изучая вопросы физико-химических изменений белков, жиров, углеводов пищевых продуктов, формирование вкуса и аромата, следует запомнить количественную и качественную характеристику данного компонента в пищевом продукте, влияние различных факторов на его изменение в процессе производства полуфабрикатов и кулинарной продукции. Ответы на вопросы должны заканчиваться выводом о том, где и как в кулинарной практике нужно учитывать данный процесс для получения продукции высокого качества.

Таким образом, следует признать, что самостоятельная работа студентов является одной из важных форм образовательного процесса, что позволит не только успешно подготовиться к экзамену, но и позволит студенту в формировании творческой личности, способной к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности.

 

 

Требования к выполнению домашней контрольной работы

Выполнение контрольной работы является составной частью учебного процесса и формой самостоятельной работы студента. Выполнение данного вида работы позволяет приобрести навыки и умения грамотно использовать  документы, учебную и специальную литературу. 

Вопросы контрольной работы должны быть освещены на основе изучения рекомендованной литературы, как правило, шире и обстоятельнее, нежели они изложены в учебной литературе либо изучаются в ходе учебных занятий. Подготовка студентом контрольной работы проходит следующие основные этапы:

1. Определение вопросов контрольной работы согласно варианта.

2. Подбор литературы, нормативных и иных материалов.

3. Оформление контрольной работы и представление на проверку.

Определение вопросов контрольной работы осуществляется из предлагаемого перечня, а вариант определяется по цифре порядкового номера студента в списке академической группы либо в соответствии с двумя последними цифрами номера зачетной книжки или студенческого билета.

Контрольная работа включает в себя ответы на один теоретический вопрос и на один практический. Пример выполнения ответа на вопрос №2 приведен в таблице 1.