Традиции, кухня, блюдо, щи, крошево, толкушка

 

С давних времен в рационе наших предков особое место занимали блюда из капусты. Особенно популярными из них были щи. На территории Нерехтского района, наиболее распространены так называемые молочные, свежие
и зеленые (кислые) щи, традиции приготовления и потребления которых сохранились до наших дней с древних времен.

Техника приготовления щей довольно сложна. Основу щей составляет, конечно же, капуста. Капуста – любимый многими овощ, который издавна называют огородной барыней. Вкусная и полезная, она занимает далеко не последнее место в нашем рационе. Ее с успехом используют в народной медицине. О ней сочиняют загадки, поговорки, передают из уст в уста обряды. А от возможности выращивать на своей земле барыню-капусту по доброй воле откажется редкий огородник. К посадке капусты в Нерехтском крае относились очень серьезно. При опросе своей семьи я узнала, что люди до сих пор пользуются некоторыми заговорами от наших предков. Нерехтская земля обладает большим количеством заговоров, которые люди приговаривают при посадке [1].

Для того чтобы выросла большая капуста, по мнению моего дедушки Бориса Капитоновича Моисеева (1936 г. р.), при посадке нужно приговаривать: «Не будь голянистой – будь пузатой, не будь пустая – будь тугая, не будь пресна –
будь вкусна, не будь стара – будь молода, не будь мала – будь велика» и повторяет заговор через каждые две (три) рассады [2]. Кстати, этот заговор довольно распространен, что подтверждает моя бабушка Лидия Васильевна Цветкова (1931 г. р.), утверждая, что этой присказкой пользуется вся деревня Татарское. Только их заговор намного меньше: «Не родись голенаста, а родись пузата». Есть ещё одна из присказок: «Кустись кустом, кутайся листом» [3]. Борис Капитонович Моисеев сажает первый сажанец с крапивой, чтобы отпугнуть всех вредителей. Перед посадкой он закрывает лунки еловыми веточками и притаптывает. По словам Бориса Капитоновича Моисеева, в д. Татарское, где он жил много лет, сначала семя сажают в землю, что называется «наплевать капусты», а потом, как подрастет, необходимо «пикировать», то есть рассадить. После посадки первого куста покрывают его большим горшком, а горшок – белой скатертью, для того чтобы были тугие белые вилки. Убирают капусту с грядок только тогда, когда в огороде уже все убрано, начались небольшие морозы.

В настоящее время в Нерехте существуют несколько видов заготовки капусты: квашенье, маринование с другими овощами, соление. Но самый распространенный способ в нашем районе – это заготовка крошева. Из крошева и варят щи. Хотя в некоторых районах его заготавливают только для животных. Для крошева нужны в основном верхние зеленые листья капусты. Их тщательно промывают, в основном, в ванне или в трех тазах. Борис Капитонович Моисеев говорил, что раньше они промывали листья капусты прямо над грядой, чтобы вредители, которые были там, ушли в землю. Неподходящие для крошева листья в Нерехте идут в крошево для животных. Листья рубят сечками в кадке или рубаке. Рубят крошево с Воздвиженья до Покрова (то есть с посадки до сбора урожая). Как говорят жители г. Нерехта: «На Воздвиженье первая барыня – капуста». Рубили обычно всей семьей или на помощь приходили соседи всей улицы. С сечками ходили вокруг кадки или рубака и пели песни, а если рука уставала, то меняли руку и шли в обратную сторону [2].

В г. Нерехта есть песня, которую обязательно поют, когда рубят крошево:

 

«Вейся ли, вейся, капуста,

Вейся ли вейся, белая!

Во саду да во зеленом

Гуляй, душечка родная.

Как вечор на капусту,

Как вечор на белую

Частый дождик поливал.

В кругу молодец гуляет,

Себе пару выбирает:

Лизавету – по совету,

А Настасью – по согласью,

А Аленушку люблю,

Шелковой платок куплю,-

Сто рублей заплачу.

Сто рублей нам нипочем –

Гуляй девка с молодцом!»

 

Лидия Васильевна Цветкова (1931 г. р.) описывает ритуал заготовки крошева так:

«Рубят крошево в деревне,

Зелень сочную круша.

Разговоры непременно

Все о жизни, не спеша.

Рубят крошево товарки –

Праздник в доме у одной:

Фартуки, косынки – ярки.

Ходят кругом чередой.

Дошник крепкий к вечерочку

Был заранее принесен.

С вересочком, с кипяточком

Честь по чести припасен.

Дело спорится умело.

Дело в их руках горит…

Но давно то было дело –

Так мне память говорит» [3].

 

Рубили обычно взрослые, дети – если могли удержать сечку в руках. Раньше при рубке крошева всегда использовались заговоры и многими из них пользуются сейчас. Например, по рассказам моего отца Сергея Леонидовича (1962 г. р.), в детстве вся его семья при рубке приговаривала: «На нищих, для пищи, для всех православных». После рубки крошева хозяева устраивали праздник и приглашали всех соседей. В Нерехте он назывался «Капустник». Так же называется праздник в с. Тетеринское, только делится он на две недели (то есть рубка и праздник разделяется по неделям). В этом селе обязательно на «Капустник» водился хоровод – «Капустка». Когда водили этот хоровод, пели:

 

Ах, капустка легко стелется! –

Двое ходят – третий сердится.

«Ах, капустка, рассадка моя! –

Только милому досадка одна.

Ах, капустка – виллой кочешок! –

У меня милой хорош женишок!» [4]

 

В семье Бориса Капитоновича Моисеева этот праздник назывался «Пожинальник», основным блюдом которого была жареная капуста и капуста на пару. После порубки крошево кладут в дошник (большой чан, служащий для квашения капусты) или кадку. Предварительно их нужно запарить вересом (можжевельник) или крапивой, как говорят в народе, кадка должна «замокнуть». Так как кадка за лето рассохлась, внутрь заливают горячую воду, пока кадка не перестанет пропускать воду, так по-прежнему делают в г. Нерехта. Точно так же этот процесс проходит и в с. Тетеринское, но это уже делают
с дошником. Выяснился такой факт, что в г. Нерехта дошник использовался для заготовки крошева для скотины, а в с. Тетеринское он использовался под крошево для семьи, но оба дошника очень большого объема – примерно 35 ведер. Вниз и наверх, Лидия Васильевна Цветкова кладет корочки черного хлеба. Обычно крошево по слоям пересыпают ржаной мукой и солью, Борис Капитонович Моисеев наверх кладет тертую морковь. Лидия Васильевна Цветкова также кладет толстые зеленые листья и осиновую веточку наверх кадки. Сверху закрывают тканью и кладут гнет. В с. Тетеринское, по словам Бориса Капитоновича, через неделю посередине наполненного дошника ставится палка и убирается осиновая веточка, для того чтобы в морозы дно не выбило. Через несколько дней выйдет пена. В с. Тетеринское и г. Нерехта эту пену называют «белыми зайцами». Эту пену нужно обязательно снять. После чего нужно крошево разворошить, подкидывая его вверх в течение трех дней, для того чтобы вышла горечь. Потом нужно утрамбовать большой толкушкой или руками.
В с. Тетеринское эта толкушка называется пришва. Затем положить круги, на них камни и закрыть плотной тканью. Через неделю, крошево будет готово [5]. Теперь можно варить щи.

Щи – это мясная или постная из рубленой и квашеной капусты похлебка, иногда капусту заменяют щавель, крапива. Бывают с отбелкою и с забелкою, со сметаной, с мучицей в молоке. В пост с конопляным соком. Бывают щи пивные, ленивые, из свежей, нерубленной капусты, искрошенной ножом, мороженые щи берут в дорогу и греют, бывают кислые щи, род шипучего кваса [6].

В нашем районе в давнее время в особом почете были зелёные щи, которые томились в чугуне в русской печке. В чугунок закладывается сразу все. Свиное мясо обязательно с жирком, картофель целый, крошево, перловая каша и некоторые добавляют морковь. Щи ставятся в русскую печь, через время мясо и картофель нужно достать и растолочь толкушкой. А вот в с. Тетеринское все размешивается мутовкой (еловой сучковатой палочкой). Затем все кладется обратно в чугун и ставится в печь. Через час-полтора щи готовы. Варятся щи обычно в большом чугуне на неделю. Замерзшие на морозе готовые щи отрубают куском и разогревают в любое время. Также в обиходе есть и постные щи. Их готовят по той же рецептуре, но без мяса. Вместо мяса иногда кладутся сушеные грибы [7].

За обедом обычно собиралась вся семья, ели щи каждый в своей тарелке. Зелёные щи с мясом ели без сметаны с запеченным картофелем или с пирогом,
а постные – со сметаной или яйцом. Большинство семей в других населенных пунктах ели из одной большой тарелки деревянными ложками. По словам моей мамы, Борушковой Ирины Борисовны (1962 г. р.), в гостях у ее мамы Галины Яковлевны Моисеевой (1936 г. р.) в г. Нерехта зелёные щи подавались с блинами их ели в одной тарелке-латке. Сначала ложками съедали бульон, а потом
с блинами доедали остальное, намазывая содержимое на блин.

Таким образом, в ходе исследования было выяснено, основным супом
у нерехтчан являются «зеленые» щи, они же «кислиница», «кислинка», «крошево» и «щеница»…, что подтверждается и популярностью их продажи на рынке^[6]. На сегодня собрано около 10 рецептов [8].

ЛИТЕРАТУРА

1. Воспоминания Пученькиной С. В., 1965 г. р., прожив. г. Нерехта, пер. Луговой, д. 2, кв. 2. Запис. А. Борушковой. 24.09.2017. Нерехта.

2. Воспоминания Моисеева Б. К., 1936 г. р., прожив. г. Нерехта, ул. Красноармейская, д.13. Запис. А. Борушковой. 04.10.2017. Нерехта.

3. Воспоминания Л. В. Цветковой, 1931 г. р., прожив. г. Нерехта, ул. Красноармейская, д. 13. Запис. А. Борушковой. 04.10.2017. Нерехта.

4. Воспоминания Борушкова С.Л., 1962 г.р., прож. г. Нерехта, ул. Новинская, д. 7. Запис. А. Борушковой. 06.10.2017. Нерехта.

5. Воспоминания Виноградовой Л. Н., 1959 г. р., прожив. г. Нерехта, ул. Чехова, д. 27. Запис. А. Борушковой. 04.10.2017. Нерехта.

6. Краткий толковый словарь русского языка / И. Л. Городецкая, Т. Н. Поповцева, М. Н. Судоплатова, Т. А. Фоменко; под ред. В. В. Розановой. – 6 изд., испр. – М.: Русский язык, 1989. – 255 с., ил.

7. Заготовки впрок (переработка овощей, плодов и ягод в домашних условиях). – М., 1991. – 62 с.

8. Материалы школьного музея МОУ гимназия г. Нерехта. Запис. Скутарь Е., 2014. Нерехта.

 

УДК 338.439.52

Задкова К. А. [7]

(КГУ, студент, направление подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Ресторанное дело», уровень – бакалавриат)

Костюкова Ю. А.

(КГУ, канд. техн. наук, доц. каф. дизайна, технологии, материаловедения
и экспертизы потребительских товаров)

ФУД-трАК, или «кафе на колесах»:
анализ целесообразности
открытия передвижного кафе в городе Костроме

В статье рассмотрены популярные форматы фуд-траков; проведено маркетинговое исследование в форме анкетирования для оценки целесообразности применения фуд-траков в городе Костроме.