2020-10-11
342
Задание 1 Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» в таблице перечислите виды обработки овощей, укажите их назначение и цели.
| Вид обработки | Назначение обработки | Цели обработки |
| Сортировка | Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров | Способствует рациональному использованию овощей |
Задание 2. Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля и клубнеплодов, подставляя недостающие технологические операции изучив §§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
| Вода |
| Картофель, морковь, свекла и др. |
.
Задание 3. Перечислите простые и сложные форму нарезки и укажите способы их выполнения.
1. Простые способы нарезки овощей _______________________________________
2. Сложные способы нарезки овощей ___________________________________________
Задание 4. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки картофеля и корнеплодов. (§§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
|
|
|
А) картофеля
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Брусочки | |||
| Кубики | |||
| Дольки | |||
| Ломтики | |||
| Кружочки | |||
| Бочоночки | |||
| Чесночки | |||
| Шарики | |||
| Стружка |
Б)моркови
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Брусочки | |||
| Кубики | |||
| Дольки | |||
| Ломтики | |||
| Кружочки | |||
| Звездочки и гребешки | |||
| Шарики и орешки |
В) свеклы
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Кубики | |||
| Ломтики |
Задание 5. Заполните таблицу «Условия хранения обработанных картофеля и корнеплодов»(§ 8 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
| Вид овощей | Условия хранения очищенных овощей | t 0 хранения | Время хранения |
| Картофель очищенный | 1.Очищенный картофель…… 2. Сульфитированный картофель…….. | ||
| Корнеплоды очищенные (морковь, свекла) |
Задание 6. Ответьте на вопросы.
1. Почему при хранении на воздухе картофель темнеет?
2. Что такое сульфитация и как применяют способа сульфитации для предохранения картофеля от потемнения?
3. От чего зависит количество отходов картофеля, моркови, свеклы и укажите нормы отходов:
|
|
|
а) картофеля
б) моркови и свеклы
4. Как используют отходы картофеля, моркови, свеклы?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа 3. Составление технологических схем обработки луковых и капустных овощей, таблиц форм нарезки, используя учебное пособие Анфимовой Н.А. «Кулинария».
Задание 1. Изучив § 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» составьте схему механической кулинарной обработки луковых овощей и капусты белокочанной, цветной, подставляя недостающие технологические операции.
| Вода |
| Репчатый лук |
| Лук зеленый |
| Вода |
| Чеснок |
| Вода |
.
| Цветная капуста |
| Вода |
| Белокочанная капуста |
| Вода |
Задание 3. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки капустных и луковых овощей (§ 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов»)
а) репчатого лука
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Кольца | |||
| Полукольца (соломка) | |||
| Дольки | |||
| Кубики мелке (крошка) |
б) зеленого лука
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Колечки (мелко нарезанный лук) | |||
| Мелкие шпалки | |||
| Крупные шпалки |
в) белокочанной капусты
| Форма нарезки | Рисунок | Размер | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Шашки (квадратики) | |||
| Рубка | |||
| Дольки с кочерыжкой |
Задание 5. Ответьте на вопросы:
1. Какие полезные вещества содержит капуста?
2. В чем заключается пищевая ценность лука?
3. Почему лук рекомендуют нарезать непосредственно перед тепловой обработкой?
4. Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты.
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа 4. Составление технологических схем обработки тыквенных, томатных овощей, фарширования овощей, таблиц, используя учебное пособие Анфимова Н.А. «Кулинария»
Задание 1. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» ставьте схему механической кулинарной обработки томатных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование
| Первичная обработка | Формы нарезки | Кулинарное использование |
| Помидоры | ||
| Баклажаны | ||
| Перец |
|
|
|
Задание 2. Составить схему приготовления полуфабриката «Голубцы».
| Капуста белокочанная |
| Соль |
| Вода |
Задание 3. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» оставьте схему механической кулинарной обработки тыквенных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование
| Первичная обработка | Формы нарезки | Кулинарное использование | |
| Тыква | |||
| Кабачки, патиссоны | |||
Огурцы свежие
|
Задание 4. Составить схему приготовления полуфабрикатов «Перец фаршированный», «Помидоры фаршированные», «Кабачки фаршированные»
Перец фаршированный
| Перец сладкий |
| Вода |
| Соль |
