Работа 2. Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, таблиц форм нарезки картофеля и корнеплодов

Задание 1 Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария»  в таблице перечислите виды обработки овощей, укажите их назначение и цели.

Вид обработки	Назначение обработки	Цели обработки
Сортировка	Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров	Способствует рациональному использованию овощей

 

Задание 2. Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля и клубнеплодов, подставляя недостающие технологические операции  изучив §§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Вода

Картофель, морковь, свекла и др.

 

 

 

.

 

 

Задание 3. Перечислите простые и сложные форму нарезки и укажите способы их выполнения.

1. Простые способы нарезки овощей _______________________________________ 

2. Сложные способы нарезки овощей ___________________________________________ 

Задание 4. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки картофеля и корнеплодов. (§§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

 

А) картофеля

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Дольки
Ломтики
Кружочки
Бочоночки
Чесночки
Шарики
Стружка

Б)моркови

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Дольки
Ломтики
Кружочки
Звездочки и гребешки
Шарики и орешки

В) свеклы

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Кубики
Ломтики

Задание 5.   Заполните таблицу «Условия хранения обработанных картофеля и корнеплодов»(§ 8 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Вид овощей	Условия хранения очищенных овощей	t 0 хранения	Время хранения
Картофель очищенный	1.Очищенный картофель……   2. Сульфитированный картофель……..
Корнеплоды очищенные (морковь, свекла)

 

Задание 6.  Ответьте на вопросы.

1. Почему при хранении на воздухе картофель темнеет?

2. Что такое сульфитация и как применяют способа сульфитации для предохранения картофеля от потемнения?

3. От чего зависит количество отходов картофеля, моркови, свеклы и укажите нормы отходов:

а) картофеля

б) моркови и свеклы

4. Как используют отходы картофеля, моркови, свеклы?

 

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа 3. Составление технологических схем обработки луковых и капустных овощей, таблиц форм нарезки, используя учебное пособие Анфимовой Н.А. «Кулинария».

Задание 1. Изучив § 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» составьте схему механической кулинарной обработки луковых овощей и капусты белокочанной, цветной, подставляя недостающие технологические операции.

Вода

Репчатый лук

Лук зеленый

Вода

Чеснок

Вода

 

.

Цветная  капуста

Вода

Белокочанная капуста

Вода

 

 

Задание 3. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки капустных и луковых овощей (§ 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов»)

 а) репчатого лука

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелке (крошка)

б) зеленого лука

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Колечки (мелко нарезанный лук)
Мелкие шпалки
Крупные шпалки

в) белокочанной капусты

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Шашки (квадратики)
Рубка
Дольки с кочерыжкой

Задание 5. Ответьте на вопросы:

1. Какие полезные вещества содержит капуста?

2. В чем заключается пищевая ценность лука?

3. Почему лук рекомендуют нарезать непосредственно перед тепловой обработкой?

4. Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты.

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа 4. Составление технологических схем обработки тыквенных, томатных овощей,  фарширования овощей, таблиц, используя учебное пособие Анфимова Н.А. «Кулинария»

 

Задание 1.  Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» ставьте схему механической кулинарной обработки томатных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование

Первичная обработка	Формы нарезки	Кулинарное использование
Помидоры
Баклажаны
Перец

 

Задание 2. Составить схему приготовления полуфабриката «Голубцы».

Капуста белокочанная

Соль

Вода

 

Задание 3. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» оставьте схему механической кулинарной обработки тыквенных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование

Первичная обработка	Формы нарезки	Кулинарное использование
Тыква
Кабачки, патиссоны
Огурцы свежие У грядовых срезают кожицу…

 

Задание 4. Составить схему приготовления полуфабрикатов «Перец фаршированный», «Помидоры фаршированные», «Кабачки фаршированные»

Перец фаршированный

 

Перец сладкий

Вода

Соль