2020-10-11
254
Задание1. Изучив § § 1, 2 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам варки и припускания овощей.
| Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
| Варки овощей | Закладывают в кипящую воду | |
| Добавляют соль (на 1 л-10г) | ||
| Уровень воды над овощами 1–2см | ||
| Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей) | ||
| Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли | ||
| Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке | ||
| Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая | ||
| Консервированные овощи прогревают в отваре | ||
| Подачи отварных овощей | Температура подачи __________ Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус. | |
| Припускания овощей | Припускают отдельные виды овощей или их смеси | |
| Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей 0, 3-0,5 л воды или бульона) | ||
| Припускают под плотно закрытой крышкой | ||
| Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд (используют сотейники- широкие кастрюли) | ||
| Режим кипения средний | ||
| Жидкость, оставшуюся от припуска-ния используют вместе с овощами | ||
| Определение готовности | На вкус и проколом кончика ножа | |
| Правила подачи припущенных овощей | Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ подачи _________ |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из отварных, припущенных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 1,2 указать правила отпуска.
Приготовление и использование картофельного пюре.
| Горячий отварной картофель |
| Молоко |
| Масло сливочное (Маргарин столовый) |
Использование _________________________________________________
Приготовление и отпуск капусты отварной.
| Вода |
| Соль |
| Капуста белокочанная |
Отпускают __________________________________________________________________
Приготовление и кулинарное использование моркови, припущенной в молочном соусе.
| Морковь |
| Маргарин или сливочное масло |
| Масло сливочное или молочный соус средней густоты |
| Соль |
| Вода (мясной бульон) |
Использование ___________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
| Сырье | Масса брутто | |||
| Картофельное пюре | Картофель в молоке | Морковь, припущенная с маслом | Итого сырья | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Молоко | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масло сливочное | ||||
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Почему овощи лучше варить на пару?
2. Каким способом можно сварить быстро разваривающийся сорта картофеля?
3. Почему отварную капусту хранят не более 30 мин?
4. С какой целью зеленый горошек варят в бурно кипящей воде?
5. Какую роль играет сливочное масло при припускании моркови?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
Работа № 8. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных блюд их овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив параграф 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам жаренья овощей основным способом.
| Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
| Жаренье овощей основным способом | Используют овощи сырые или предварительно отваренные | |
| Перед жаркой овощи нарезают | ||
| Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке | ||
| Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей) | ||
| Подготовленные овощи укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260 | ||
| Солят в середине жарения | ||
| Жаренье овощей во фритюре | Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками | |
| Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении 50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют | ||
| Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей | ||
| Овощи перед жарением обсушивают или панируют | ||
| Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят | ||
| После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают | ||
| определение готовности | По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха | |
| подачи жареных овощей | Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус. Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____ |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из жареных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска
Картофель жареный (из сырого) Картофель жареный во фритюре
| Картофель |
| Кулинарный жир |
| Соль |
| Соль |
| Кулинарный жир |
| Картофель |
Используют___________________________________________________________________
Баклажаны жареные
| Соль |
| Вода |
| Кулинарный жир |
| Баклажаны |
| Мука |
Отпускают___________________________________________________________________
Шницель из капусты
| Кочан капусты |
| Льезон |
| Мука |
| Соль |
| Кулинарный жир |
| Молотые сухари |
| Вода |
Отпускают ___________________________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
| Сырье | Масса брутто | |||
| Шницель из капусты | Картофель жареный с луком и грибами | Кабачки, жареные с помидорами | Итого сырья | |
| Картофель | ||||
| Кабачки | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Шампиньоны | ||||
| Капуста белокочанная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Яйцо | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Сухари | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Сметана | ||||
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. С какой целью нарезанный картофель перед жаркой промывают и обсушивают?
2. Когда солят картофель жареный основным способом и во фритюре и почему?
3. Какая панировка используется при приготовлении шницеля из капусты?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
| Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
