Работа № 7. Обоснований технологических операций при приготовлении отварных и при пущенные блюда их овощей, составление технологических схем и расчет сырья

 

Задание1.  Изучив § § 1, 2 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам варки и припускания овощей.

 

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Варки овощей	Закладывают в кипящую воду
	Добавляют соль (на 1 л-10г)
	Уровень воды над овощами 1–2см
	Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей)
	Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли
	Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке
	Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая
	Консервированные овощи прогревают в отваре
Подачи отварных овощей	Температура подачи __________ Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус.
Припускания овощей	Припускают отдельные виды овощей или их смеси
	Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей 0, 3-0,5 л воды или бульона)
	Припускают под плотно закрытой крышкой
	Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд (используют сотейники- широкие кастрюли)
	Режим кипения средний
	Жидкость, оставшуюся от припуска-ния используют вместе с овощами
Определение готовности	На вкус и проколом кончика ножа
Правила подачи припущенных овощей	Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ подачи _________

Задание 2.  Составление технологических схем приготовления блюд из отварных, припущенных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 1,2 указать правила отпуска.

Приготовление и использование картофельного пюре.

Горячий отварной картофель

Молоко

Масло сливочное (Маргарин столовый)

Использование _________________________________________________

Приготовление и отпуск капусты отварной.

Вода

Соль

Капуста белокочанная

 

Отпускают __________________________________________________________________

Приготовление и кулинарное использование моркови, припущенной в молочном соусе.

Морковь

Маргарин или сливочное масло

Масло сливочное  или молочный соус средней густоты

Соль

Вода (мясной бульон)

Использование ___________________________________________________

 

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур

Сырье	Масса брутто
	Картофельное пюре	Картофель в молоке	Морковь, припущенная с маслом	Итого сырья
Картофель
Морковь
Молоко
Маргарин столовый
Масло сливочное

Задание 4.  Ответьте на вопросы:

1. Почему овощи лучше варить на пару?

2. Каким способом можно сварить быстро разваривающийся сорта картофеля?

3. Почему отварную капусту хранят не более 30 мин?

4. С какой целью зеленый горошек варят в бурно кипящей воде?

5. Какую роль играет сливочное масло при припускании моркови?

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 8. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных блюд их овощей, составление технологических схем и расчет сырья

 

Задание1.    Изучив параграф 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам жаренья овощей основным способом.

 

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Жаренье овощей основным способом	Используют овощи сырые или предварительно отваренные
	Перед жаркой овощи нарезают
	Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке
	Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей)
	Подготовленные овощи укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260
	Солят в середине жарения
Жаренье овощей во фритюре	Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками
	Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении 50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют
	Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей
	Овощи перед жарением обсушивают или панируют
	Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят
	После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают
определение готовности	По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха
подачи жареных овощей	Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус. Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____

Задание 2.  Составление технологических схем приготовления блюд из жареных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска

 Картофель жареный (из сырого)                   Картофель жареный во фритюре

Картофель

Кулинарный жир

Соль

Соль

Кулинарный жир

Картофель

Используют___________________________________________________________________

 

Баклажаны жареные

Соль

Вода

Кулинарный жир

Баклажаны

Мука

Отпускают___________________________________________________________________

Шницель из капусты

Кочан капусты

Льезон

Мука

Соль

Кулинарный жир

Молотые сухари

Вода

Отпускают ___________________________________________________________________

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур

Сырье	Масса брутто
	Шницель из капусты	Картофель жареный с луком и грибами	Кабачки, жареные с помидорами	Итого сырья
Картофель
Кабачки
Помидоры свежие
Шампиньоны
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Яйцо
Мука пшеничная
Сухари
Кулинарный жир
Сметана

Задание 4.  Ответьте на вопросы:

1. С какой целью нарезанный картофель перед жаркой промывают и обсушивают?

2. Когда солят картофель жареный основным способом и во фритюре и почему?

3. Какая панировка используется при приготовлении шницеля из капусты?

 

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3