2020-10-11
134
| Вода |
| Кабачки |
| Вода |
| Помидоры |
Задание 5. Ответьте на вопросы:
1. Какие виды плодовых овощей вы знаете?
2. Какие пищевые вещества содержатся в плодовых овощах?
3. Какие из плодовых овощей используют для фарширования?
4. Какие овощи и с какой целью перед фаршированием бланшируют?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа 5. Составление технологических схем обработки шампиньонов,
Задание 1. Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дополните схемы.
Классификация грибов по строению
Губчатые Пластинчатые Сумчатые
___________________________ ________________________ _______________
___________________________ ________________________ _______________
___________________________ ________________________ ________________
___________________________ _________________________
Обработка грибов
Свежие грибы Сушеные грибы
Маринованные
или
соленые грибы
Задание 2. Составьте схемы обработки грибов.
| Шампиньоны |
| Белые грибы |
| Уксус |
| Вода |
| Вода |
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Какова пищевая ценность грибов?
2. Из каких операций состоит обработка грибов?
3. Почему при обработке белые грибы обдают кипятком 2 – 3 раза, остальные отваривают 4 – 5 мин.
4. Почему сушеные белые грибы используют для приготовления грибных отваров?
5. Как сохранить хорошие качества соленых грибов?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа 6. Составление таблицы «Оценка качества пряностей и приправ», по стандарту определение градаций качества майонеза и хрена столового».
Задание 1. Укажите группы пряностей и по учебнику «Товароведение пищевых продуктов» (глава 10 Пряности и приправы) дайте им характеристику. Данные внесите в таблицу.
| Группа пряностей | Пряности, входящие в группу овощей | Характеристика | Использование |
| Семенные
| Горчица | ||
| Мускатный орех | |||
| Укроп | |||
| Листовые | Лавровый лист | ||
| Цветочные
| Шафран | ||
| Гвоздика | |||
| Плодовые
| Анис | ||
| Перец | |||
| Тмин | |||
| Ваниль | |||
| Ванилин | |||
| Кардамон | |||
| Коровые | Корица | ||
| Корневые | Имбирь |
Задание 2. Проведите исследование и определите качество натурального образца майонеза. Для выполнения работы вам необходимо провести исследование майонеза по показателям качества органолептическим методом. Сверить полученные данные со стандартом и сделать заключение о качестве майонеза.
Опишите результаты работы по следующей форме.
| Показатель качества | Результат исследования | |
| Образец № 1 | Образец № 2 | |
| Вкус | ||
| Запах | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Заключение | ||
Задание 3. Ответьте на вопросы:
1. Чем обусловлен специфический вкус и запах пряностей?
2. Какие пряности и приправы применяют при приготовлении и отпуске блюд на предприятиях питания?
3. Какие требования предъявляют к хрену столовому и горчице пищевой?
4. Почему поваренная соль занимает первое место среди всех вкусовых продуктов?
5. Какими способами можно получить лимонную кислоту?
6. Какие виды уксусной кислоты поступают на предприятия питания? (Укажите концентрацию в %)
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Задания №1,2 выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение. | 5 |
| Задания №1,2 выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение. | 4 |
| Задания №1,2 выполнены не полностью, с существенными замечаниями. Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение. | 3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
