2020-10-11
131
Задание1. Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам тушения овощей.
| Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
| тушения овощей | Тушат овощи отдельно каждый вид или смесь | |
| Овощи нарезают соломкой, но чаще крупными кубиками, дольками | ||
| Овощи обжаривают до полуготовности или припускают, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса и с добавлением томатного пюре | ||
| В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус | ||
| Капусту свежую или квашенную не подвергают предварительному обжариванию | ||
| Тушат в закрытой посуде при слабом кипении | ||
| определение готовности | На вкус и проколом кончика ножа | |
| подачи тушеных овощей | Укладывают горкой в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд тушеных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Капуста тушеная
| Капуста свежая белокочанная |
| Разведенная мучная пассеровка |
| Уксус 3% |
| Соль |
| Перец |
| Пассерованый томат |
| Бульон или вода |
| Жир |
| коренья и лук (соломка) |
Использование ______________________________________________
| Сырые кабачки (крупный кубик) |
| Обжаренный картофель (крупные кубики, дольки) |
| Соль уксус, лавровый лист перец сахар |
| Пассерованные морковь, репа (средние кубики, дольки) |
| Пассерованный репчатый лук (дольки) |
| Соус красный, томатный сметанный |
| Припущенная белокочанная капуста (шашки) |
| Отварная цветная капуста (соцветия) |
| Консервированный зеленый горошек |
Отпускают ___________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
| Сырье | Масса брутто | ||
| Рагу овощное | Капуста тушеная | Итого сырья | |
| Картофель | |||
| Морковь | |||
| Репа или брюква | |||
| Уксус 3% | |||
| Капуста белокочанная | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Кулинарный жир | |||
| Лавровый лист | |||
| Перец | |||
| Сахар | |||
| Соус | |||
| Маргарин столовый | |||
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Почему овощи для тушения нарезают крупными кубиками и дольками?
2. Как приготовить капусту тушеную с салом шпик или копченой грудинкой?
3. Какие овощи можно использовать для рагу овощного?
4. С какой картофель при тушении сначала овощи обжаривают?
5. Какие соусы рекомендуют при приготовлении рагу овощного?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
| Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
Работа № 10. Обоснований технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив § 5 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам запекания овощей.
| Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
| Запекания овощей | Для запекания предварительно варят, припускают, тушат, жарят или используют сырыми | |
| Запекают на противнях или порционных сковородках смазанных жиром, посыпанных молотыми сухарями | ||
| Запекают при температуре 250 – 280 до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделий 80 С | ||
| Овощи запекают в соусе. Обжаренные или отварные, припущенные овощи укладывают на подготовленные порционные сковороды, поливают соусом, сбрызгивают сыром и запекают | ||
| Овощи запекают в виде запеканок. Овощные массы укладывают на подготовленные противни, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают слив. маслом или маргарином. На рулетах делают проколы. Запекают при Т 260 – 280 С | ||
| Овощи запекают в фаршированном виде. Фаршированные овощи укладывают на подготовленные противни поливают соусом или бульоном и запекают | ||
| Фарши | Для запеканок: луковый с яйцом, луковый с грибами. Для фаршированных блюд: голубцов и перца- пассерованные лук, морковь, белые коренья, отварной рис яйца или грибы, соль, молотый перец, зелень перца и баклажан - пассерованные лук, морковь, белые коренья, помидоры или томатное пюре, соль, молотый перец помидоров – сердцевина помидоров, грибы, лук, рис, специи, зелень, чеснок. | |
| Определение готовности | Овощи, запеченные в соусе – по корочке на поверхности Овощные запеканкипроколом кончика ножа, корочке на поверхности Овощи фаршированные легкому загустению соуса. | |
| Подачи запеченных овощей | Овощи запеченные в соусе, помидоры фаршированные подают на порционных сковородах. Запеканки на тарелках, соус или сметану к ним отдельно в соуснике. Фаршированные блюда на тарелках или в баранчиках, поливая соусом или бульоном в котором запекали. |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд запеченных блюд из овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Солянка овощная
| Тушеная капуста (соломка) |
| Пассерован-ный репчатый лук (соломка) |
| Каперсы |
| Растительное масло |
| Сыр |
| Молотые сухари |
| Грибы отварные, обжаренные (ломтики) |
| Припущен ные соленые грибы(ломт.)) |
Оформление и отпуск блюда ____________________________________________
_____________________________________________________________________
