Работа № 9. Обоснований технологических операций при приготовлении блюд их овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья

Задание1.  Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам тушения овощей.

 

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
тушения овощей	Тушат овощи отдельно каждый вид или смесь
	Овощи нарезают соломкой, но чаще крупными кубиками, дольками
	Овощи обжаривают до полуготовности или припускают, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса и с добавлением томатного пюре
	В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус
	Капусту свежую или квашенную не подвергают предварительному обжариванию
	Тушат в закрытой посуде при слабом кипении
определение готовности	На вкус и проколом кончика ножа
подачи тушеных овощей	Укладывают горкой в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью

 

Задание 2.  Составление технологических схем приготовления блюд тушеных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.

Капуста тушеная

Капуста свежая белокочанная

Разведенная мучная пассеровка

Уксус 3%

Соль

Перец

Пассерованый томат

Бульон или вода

Жир

коренья и лук (соломка)

 

Использование ______________________________________________

Сырые кабачки (крупный кубик)

Рагу овощное

Обжаренный картофель (крупные кубики, дольки)

Соль уксус, лавровый лист перец сахар

Пассерованные морковь, репа (средние кубики, дольки)

Пассерованный репчатый лук (дольки)

Соус красный, томатный сметанный

Припущенная белокочанная капуста (шашки)

Отварная цветная капуста (соцветия)

Консервированный зеленый горошек

 

 

Отпускают ___________________________________________________

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур

Сырье	Масса брутто
	Рагу овощное	Капуста тушеная	Итого  сырья
Картофель
Морковь
Репа или брюква
Уксус 3%
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Лавровый лист
Перец
Сахар
Соус
Маргарин столовый

 

Задание 4.  Ответьте на вопросы:

1. Почему овощи для тушения нарезают крупными кубиками и дольками?

2. Как приготовить капусту тушеную с салом шпик или копченой грудинкой?

3. Какие овощи можно использовать для рагу овощного?

4. С какой картофель при тушении сначала овощи обжаривают?

5. Какие соусы рекомендуют при приготовлении рагу овощного?

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 10. Обоснований технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей, составление технологических схем и расчет сырья

 

Задание1.    Изучив § 5 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам запекания  овощей.

 

 

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Запекания овощей	Для запекания предварительно варят, припускают, тушат, жарят или используют сырыми
	Запекают на противнях или порционных сковородках смазанных жиром, посыпанных молотыми сухарями
	Запекают при температуре 250 – 280 до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделий 80 С
	Овощи запекают в соусе. Обжаренные или отварные, припущенные овощи укладывают на подготовленные порционные сковороды, поливают соусом, сбрызгивают сыром и запекают
	Овощи запекают в виде запеканок. Овощные массы укладывают на подготовленные противни, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают слив. маслом или маргарином. На рулетах делают проколы. Запекают при Т 260 – 280 С
	Овощи запекают в фаршированном виде. Фаршированные овощи укладывают на подготовленные противни поливают соусом или бульоном и запекают
Фарши	Для запеканок: луковый с яйцом, луковый с грибами. Для фаршированных блюд: голубцов и перца- пассерованные лук, морковь, белые коренья, отварной рис яйца или грибы, соль, молотый перец, зелень перца и баклажан - пассерованные лук, морковь, белые коренья, помидоры или томатное пюре, соль, молотый перец помидоров – сердцевина помидоров, грибы, лук, рис, специи, зелень, чеснок.
Определение готовности	Овощи, запеченные в соусе – по корочке на поверхности Овощные запеканкипроколом кончика ножа, корочке на поверхности Овощи фаршированные легкому загустению соуса.
Подачи запеченных овощей	Овощи запеченные в соусе, помидоры фаршированные подают на порционных сковородах. Запеканки на тарелках, соус или сметану к ним отдельно в соуснике. Фаршированные блюда на тарелках или в баранчиках, поливая соусом или бульоном в котором запекали.

 

Задание 2.  Составление технологических схем приготовления блюд запеченных блюд из овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.

Солянка овощная

Тушеная капуста (соломка)

Пассерован-ный репчатый лук (соломка)

Каперсы

Растительное масло

Сыр

Молотые сухари

Грибы отварные, обжаренные (ломтики)

Припущен ные соленые грибы(ломт.))

 

 

Оформление и отпуск блюда ____________________________________________

 

_____________________________________________________________________