2020-10-11
162
| Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
| Подготовка и обжаривание грибов
| Шампиньоны укладывают в посуду, слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8 – 10 мин | |
| Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до готовности | ||
| Ассортимент блюд | Грибы, жареные в сметанном соусе Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом и прогревают 5 – 10 мин.Можно положить пассерованный лук. Грибы запеченные в сметанном соусе Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают в порционные сковородки, смазанные маргарином. Сверху грибы посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают | |
| Определение готовности | Грибы жареные в соусе – на вкус Грибы запеченные - по поджаристой корочке на поверхности | |
| Подача блюд их грибов | Грибы жареные в соусе отпускают в баранчиках или порционных сковородках (ставят на тарелку), посыпают сверху зеленью. Отдельно подают отварной картофель. Грибы запеченныеподают в порционных сковородках или специальной посуде – кокотнице, которые ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложку или закусочную вилку |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления грибов запеченных в сметанном соусе, согласно технологическому процессу, приведенному в § 6, указать правила отпуска
| Маргарин столовый |
| Сыр |
| Сливочное масло |
| Соус сметанный |
| Припущенные грибы |
Задание 3. Выписать продукты для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе», рассчитать количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций блюд, используя сборник рецептур
| Сырье | Масса брутто | |
| На 1 порцию | На 50 порций | |
| Грибы | ||
| Маргарин столовый | ||
| Соус сметанный | ||
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Какие грибы используют для приготовления блюд?
2. Как подготовить шампиньоны для приготовления блюд?
3. Каково использование грибов в сметанном соусе?
4. В какой посуде готовят и подают запеченные грибы, как горячую закуску?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
| Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
