2020-10-11
141
| Кабачки |
| Соль |
| Сыр |
| Сметана (соус сметанный или сметанный с томатом |
| Фарш |
| Растительное масло |
| Вода |
Отпускают _ _____________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур.
| Сырье | Масса брутто | ||
| Солянка овощная | Перец фаршированный | Итого сырья | |
| Перец сладкий | |||
| Капуста белокочанная | |||
| Грибы | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Лук репчатый | |||
| Огурцы соленые | |||
| Сыр | |||
| Сухари | |||
| Сахар | |||
| Уксус 3% | |||
| Растительное масло | |||
| Помидоры свежие или томатное пюре | |||
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Что нужно сделать, чтобы при запекании на изделиях появилась поджаристая корочка?
2. Чем отличается приготовление солянки овощной в массовом количестве?
3. Какой консистенции молочный соус используют для запекания капусты под соусом?
4. Как и почему подготавливают к запеканию голубцы, помидоры, баклажаны?
5. Какие фарши используют для фаршированных овощей: помидоров, перцы, голубцов?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
| Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
Работа № 11. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья
Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам приготовления блюд из овощных масс
| Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
| Приготовления картофельной массы | Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают в горячим | |
| Картофельную массу охлаждают до 50 – 60 С вводят сырые яйца, перемешивают | ||
| Ассортимент блюд из картофельной массы | Котлеты картофельные, зразы картофельные, рулет картофельный, картофельная запеканка | |
| Приготовления морковной или капустной массы | Морковь или капусту белокочанную нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют воду, сливочное масло или маргарин припускают до полуготовности, затем добавляют молоко, припускают | |
| В кастрюлю с припущенной морковью, всыпают манную крупу тонкой струйкой, хорошо размешивают и варят до готовности | ||
| Полученную массу охлаждают до 50 -60 С добавляют соль протертый творог, яйца и все перемешивают | ||
| Ассортимент блюд из картофельной массы | Котлеты морковные, капустные. Запеканки морковная, капустная Запеканка картофельная с фаршем или без него Рулет картофельный | |
| Определение готовности | По поджаристой корочке, пузырьками на поверхности изделий | |
| Подачи блюд из овощных масс | Подают по 2 шт. на порцию, укладывая на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом, сбоку или отдельно в соуснике соус или сметану. |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления котлет из овощных масс, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Котлеты картофельные
| Соль |
| Яйцо |
| Мука или сухари |
| Кулинар-ный жир |
| Вода |
| Картофель |
Отпускают ___________________________________________________________________
Котлеты морковные
| Манная крупа |
| Маргарин (масло сливочное) |
| Морковь |
| Яйцо |
| Кулинар-ный жир |
| Мука или сухари панировочные |
| Молоко, вода или бульон |
| Соль |
Отпускают _____________________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
| Сырье | Масса брутто | ||
| Зразы картофельные | Запеканка морковная | Итого сырья | |
| Картофель | |||
| Морковь | |||
| Молоко | |||
| Вода (бульон) | |||
| Крупа манная | |||
| Яйца | |||
| Творог | |||
| Лук репчатый | |||
| Сухари панировочные | |||
| Маргарин столовый | |||
| Жир кулинарный | |||
| Масло сливочное | |||
| Сметана | |||
| Соус сметанный | |||
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Почему отличается технологический процесс приготовления овощной массы из картофеля и моркови?
2. С какой целью в овощные массы вводят сырое яйцо?
3. Какие фарши используют для запеканок и рулетов?
4. Как сформовать рулеты из овощных масс красивой, правильной формы?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
| Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
| Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
