Кабачки фаршированные

Кабачки

Соль

Сыр

Сметана (соус сметанный или сметанный с томатом

Фарш

Растительное масло

Вода

 

 

Отпускают _ _____________________________________________________

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур.

Сырье	Масса брутто
	Солянка овощная	Перец фаршированный	Итого сырья
Перец сладкий
Капуста белокочанная
Грибы
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Огурцы соленые
Сыр
Сухари
Сахар
Уксус 3%
Растительное масло
Помидоры свежие или томатное пюре

 

Задание 4.  Ответьте на вопросы:

1. Что нужно сделать, чтобы при запекании на изделиях появилась поджаристая корочка?

2. Чем отличается приготовление солянки овощной в массовом количестве?

3. Какой консистенции молочный соус используют для запекания капусты под соусом?

4. Как и почему подготавливают к запеканию голубцы, помидоры, баклажаны?

5. Какие фарши используют для фаршированных овощей: помидоров, перцы, голубцов?

 

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

 

 

Работа № 11. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья

Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам приготовления блюд из овощных масс

 

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Приготовления картофельной массы	Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают в горячим
	Картофельную массу охлаждают до 50 – 60 С вводят сырые яйца, перемешивают
Ассортимент блюд из картофельной массы	Котлеты картофельные, зразы картофельные, рулет картофельный, картофельная запеканка
Приготовления морковной или капустной массы	Морковь или капусту белокочанную нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют воду, сливочное масло или маргарин припускают до полуготовности, затем добавляют молоко, припускают
	В кастрюлю с припущенной морковью, всыпают манную крупу тонкой струйкой, хорошо размешивают и варят до готовности
	Полученную массу охлаждают до 50 -60 С добавляют соль протертый творог, яйца и все перемешивают
Ассортимент блюд из картофельной массы	Котлеты морковные, капустные. Запеканки морковная, капустная Запеканка картофельная с фаршем или без него Рулет картофельный
Определение готовности	По поджаристой корочке, пузырьками на поверхности изделий
Подачи блюд из овощных масс	Подают по 2 шт. на порцию, укладывая на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом, сбоку или отдельно в соуснике соус или сметану.

Задание 2.  Составление технологических схем приготовления котлет из овощных масс, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.

Котлеты картофельные

Соль

Яйцо

Мука или сухари

Кулинар-ный жир

Вода

Картофель

 

Отпускают ___________________________________________________________________

Котлеты морковные

Манная крупа

Маргарин (масло сливочное)

Морковь

Яйцо

Кулинар-ный жир

Мука или сухари панировочные

Молоко, вода или бульон

Соль

 

 

Отпускают _____________________________________________________________

 

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур

Сырье	Масса брутто
	Зразы картофельные	Запеканка морковная	Итого сырья
Картофель
Морковь
Молоко
Вода (бульон)
Крупа манная
Яйца
Творог
Лук репчатый
Сухари панировочные
Маргарин столовый
Жир кулинарный
Масло сливочное
Сметана
Соус сметанный

Задание 4.  Ответьте на вопросы:

1. Почему отличается технологический процесс приготовления овощной массы из картофеля и моркови?

2. С какой целью в овощные массы вводят сырое яйцо?

3. Какие фарши используют для запеканок и рулетов?

4. Как сформовать рулеты из овощных масс красивой, правильной формы?

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3