Требования к качеству мясных блюд

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушенного и жаренного «Крупными кусками мяса» должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленного мяса влияют состояние исходного сырья (парное, охлаждённое, размороженное мясо, содержание соединительной ткани, бактериальная осеменённость), а также некоторые технологические факторы: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и пр.).

В процессе приготовления котлетной массы создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, поэтому полуфабрикаты из измельчённого мяса быстрее портятся. Поскольку мясо является основным компонентом мясных рубленных полуфабрикатов, то изменения, происходящие в процессе их хранения, во многом обусловлены изменениями, протекающими в мясе, и в первую очередь – разрушением белков и жира.

При измельчении мышечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приводит к увеличению водосвязывающей способности. Последняя имеет большое значение для получения качественных изделий из рубленной массы и увеличения их выхода. Котлетная масса, приготовленная из охлаждённого мяса, обладает большей водосвязывающей способностью, чем из размороженного, поэтому изделия из неё более сочные. Водосвязывающая способность размороженного мяса тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии. Добавленный в котлетную массу хлеб служит хорошим влагопоглащающим материалом.

Требования к качеству полуфабрикатов, изготовляемых централизованно. Основные из них следующие:

Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность всех крупных кусков ровная, без сухожилий. Толстый и тонкий края вырезки хорошо защищены; надрезы на защищённых частях допускаются не глубже 5мм; плёнка на вырезке допускается только с наружной стороны, остальные полуфабрикаты могут иметь плёнки. Длина рёберных костей корейки не более10 см, концы их не должны быть разрублены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости.

Натуральные порционные полуфабрикаты. Поверхность полуфабрикатов не заветрившаяся, слегка влажная, но не липкая. Слой жира в полуфабрикатах из свинины не более 5-10 мм. Толщина полуфабрикатов: эскалопов – (10-15) мм, антрекотов, лангетов и котлет – (15-20) мм, бифштексов – (20-30) мм, филе – (30-40) мм. Отклонение в массе допускается для отдельных полуфабрикатов + 3%, а в массе 10 шт. отклонений не должно быть. Активная кислотность рН=(5,8-6,45).

Панированные порционные полуфабрикаты. Края полуфабрикатов ровные. Ромштексы, шницели, котлеты, отбивные должны иметь овальную форму, котлеты, кроме того, некоторую вогнутость со стороны рёберной косточки; конец рёберной косточки ровный, недроблёный. Слой жира в полуфабрикатах из свинины, баранины, козлятины не более 1/3 поверхности полуфабриката. Не допускаются поверхностные сухожилия, увлажнённая и отставшая панировка. Мышечная ткань на разрезе должна иметь поперечно расположенные волокна. Цвет мышечной ткани – характерный для данного вида мяса. Толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах, свойственный доброкачественному мясу, характерный для данного вида мяса, без какого-либо постороннего запаха. Консистенция мышечной ткани на разрезе у охлаждённого мяса – плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Форма кусочков мяса правильная, соответствующая виду изделия (рагу, бефстроганов и т.д.). не допускается выделение сока. А также наличие сухожилий и плёнок. В полуфабрикатах из свинины и баранины содержание жир не должно превышать 15 %. Р рагу из баранины масса костей должна быть не выше 20%. Цвет естественный. Запах, свойственный созревшему свежему мясу, без посторонних запахов. Консистенция охлаждённого мяса – плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая.

Полуфабрикаты из рубленного мяса. Поверхность равномерно панированная без трещин и ломанных краёв. У котлет (кроме московских) форма овально-приплюснутая с заострёнными концами, толщина котлет (10-15) мм. Биточки и котлеты московские – круглые, приплюснутые, толщиной (10-20) мм. Запах, свойственный доброкачественному мясу со специями без каких-либо посторонних запахов. Масса – однородная, свойственная хорошо перемешанному фаршу без сухожилий и кусочков хлеба. Содержание сухих веществ не менее 32 %, хлеба без панировки не более 15,8%, поваренной соль 1,5-2,5%. Кислотность не более 3°. Контроль за соблюдением массы – поштучное взвешивание не менее 10 изделий для отдельных полуфабрикатов допускаются отклонения в массе в пределах + 5%. Не допускаются полуфабрикаты не полновесные, помятые, с различными признаками порчи.