Расчеты при приготовлении напитков

Вопросы и задачи к контрольной работе по МДК 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» для студентов группы ТОП 6.

Варианты контрольных работ.

А	Б	Последняя цифра шифра
П Р Е Д П О С Л Е Д Н Я Я Ц И Ф Р А Ш И Ф Р Р А

Вопросы.

1. Технология блюд из творога. Значение в питании. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, основные правила реализации, требования к качеству.
2. Ассортимент желированных холодных десертов, их классификация. Предварительная подготовка сырья, желатина для желированных холодных десертов.
3. Технология желированных сладких блюд: киселей. Технологические свойства желирующих веществ. Подготовка продуктов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.
4. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов. Характеристика желирующих веществ. Подготовка продуктов, ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.
5. Технология желированных сладких блюд: кремов, самбуков. Характеристика желирующих веществ. Подготовка продуктов, ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.
6. Ассортимент сложных холодных десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.

7. Арт-визаж при декорировании желированных десертов.

1. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов.
2. Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для десертов. Охлаждение и замораживание основ для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей.

Комбинирование различных способов приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Начинки, соусы и глазури для приготовления натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

Оформление и техника декорирования натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

1. Сервировка и подача натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов. Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; апельсинового льда с ягодами; торта из замороженного мусса.
2. Оформление и техника декорирования фруктов в сиропе.

Сервировка и подача фруктов в сиропе.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи фруктов в сиропе.

Безопасные способы хранения фруктов в сиропе.

Контроль качества безопасности готовых фруктов в сиропе.

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: крема ванильного; миндального крема с ягодами; крем-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели.
2. Ассортимент мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

Предварительная подготовка сырья, желатина для мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

14. Охлаждение и замораживание основ для приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.

15. Технология приготовления сложных холодных десертов: холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного.

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: шоколадного шербета; лимонного шербета; шербета из грейпфрутов; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами.
2. Технология приготовления сложных холодных десертов: пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами.
3. Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами.
4. Автоматизирование приемов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.
5. Комбинирование различных способов приготовления мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже.Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных холодных десертов. Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов
6. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
7. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных десертов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных десертов.
8. Ассортимент сложных горячих десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
9. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного;
10. Технология приготовления сложных горячих десертов: воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, морковного кекса с глазурью.
11. Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».

27. Ассортимент шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

1. Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов. Методы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Варианты оформления сложных горячих десертов. Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов

29. Ассортимент суфле, пудингов, овощных кексов.

Предварительная подготовка сырья для приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.

1. Автоматизация приёмов приготовления суфле, пудингов, овощных кексов.

31. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов из суфле, пудингов, овощных кексов.

32. Начинки, соусы и глазури для суфле, пудингов, овощных кексов.

1. Основные предпочтения и технологии приготовления горячих десертов у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих десертов
2. Технология горячих сладких блюд и сладких соусов. Подготовка продуктов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.

35. Ассортимент десертов из мягкого сыра, творога.

36. Предварительная подготовка сырья для приготовления десертов из мягкого сыра, творога.

Комбинирование различных способов приготовления десертов из мягкого сыра, творога

37. Начинки, соусы и глазури для десертов из мягкого сыра, творога.

Оформление и техника декорирования десертов из мягкого сыра, творога.

1. Технология производства горячих напитков: чая. Значение в питании. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.
2. Технология производства горячих напитков: кофе. Значение в питании. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.
3. Технология производства горячих напитков: какао. Значение в питании. Ассортимент, рецептуры, правила реализации, требования к качеству.

41.1 Найти количество продуктов для приготовления 120 порций напитка «Петровского» по II колонке Сборника рецептур блюд.

41.2 Определить закладку продуктов для приготовления 236 порций компота из свежих плодов выходом одной порции 150 г, по III колонке Сборника рецептур блюд.

42.1 Определить количество продуктов для приготовления 30 порций напитка из варенья по I колонке Сборника рецептур блюд.

42.2 Найти количество необходимых продуктов для приготовления 150 порций компота из сухофруктов выходом одной порции 200 г, по II колонке Сборника рецептур блюд.

43.1 Сколько продуктов потребуется для приготовления 200 порций какао с мороженым по II колонке Сборника рецептур блюд, если для его приготовления использовать молоко сгущенное с сахаром?

43.2 Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 97 порций киселя из повидла, выходом одной порции 200 г, по I колонке Сборника рецептур блюд.

44.1 Какое количество продуктов потребуется для приготовления 90 порций шоколада со взбитыми сливками, по II колонке Сборника рецептур блюд, если для приготовления шоколада использовать молоко сгущенное с сахаром.

44.2 Найти необходимое количество продуктов для приготовления 57 порций желе из лимонов выходом одной порции 150 г, по II колонке Сборника рецептур блюд.

45.1. Сколько порций кофейного напитка можно приготовить, если имеется 12 кг молока сгущенного с сахаром по II колонке Сборника рецептур блюд. Найти остальные продукты.

45.2. Сколько продуктов потребуется для приготовления 40 порций суфле ванильного по II колонке Сборника рецептур блюд.

46.1 Определить количество порций какао с молоком, если имеется 45 банок массой нетто 380 г молока сгущенного стерилизованного по I колонке Сборника рецептур блюд.

46.2 Выписать продукты для 80 порций крема ванильного, по I колонке Сборника рецептур блюд выходом одной порции 150 г.

47.1 Сколько порций чая с молоком можно приготовить из 0,8 кг чая высшего сорта? Определить количество остальных продуктов, если в наличии молоко сгущенное стерилизованное без сахара. Расчет вести по I колонке Сборника рецептур блюд.

47.2 Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового, по I колонке Сборника рецептур блюд.

48.1 Какое количество продуктов потребуется для приготовления 120 порций шоколада со взбитыми сливками, по II колонке Сборника рецептур блюд, если для приготовления шоколада использовать молоко сгущенное с сахаром.

48.2 Найти необходимое количество продуктов для приготовления 70 порций желе из лимонов выходом одной порции 200 г, по II колонке Сборника рецептур блюд.

49.1 Сколько порций кофейного напитка можно приготовить, если имеется 15 кг молока сгущенного с сахаром по II колонке Сборника рецептур блюд. Найти остальные продукты.

49.2.Сколько продуктов потребуется для приготовления 60 порций суфле ванильного по II колонке Сборника рецептур блюд.

50.1. Определить количество порций какао с молоком, если имеется 50 банок массой нетто 380 г молока сгущенного стерилизованного по I колонке Сборника рецептур блюд.

50.2 Выписать продукты для 100 порций крема ванильного, по I колонке Сборника рецептур блюд выходом одной порции 200 г.

Расчеты при приготовлении напитков

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом, к холодным – молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

При расчете количества продуктов, как и при расчете количества продуктов на сладкие блюда, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия, т.к. часть рецептур составлена из расчета на 1 л готового изделия, а часть – из расчета на одну порцию (200 мл).

В рецептурах выход напитков приведен в миллилитрах (мл), а масса наполнителей в граммах, кроме молока и сливок.