Значение в питании блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Цели и задачи изучения темы

Тема 7. Основы технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Резюме по теме

Рассмотрено значение блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кролика в питании. Приведена технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кролика: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных, из рубленого мяса и описаны требования к их качеству и хранению.

-иметь представление о значении в питании и классификации блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- знать технологию приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

- знать требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы нежнее, легче разваривается и быстрее усваивается организмом, чем мясо животных, поэтому многие виды малокостистых рыб используют в диетическом питании. По сравнению с мясной рыбная пища дает ощущение меньшей сытости. Однако для правильной организации питания мясная пища обязательно должна чередоваться с рыбной.

В блюдах из рыбы содержатся белки, жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, D, В₁, В₂ и РР. По своему химическому составу рыба почти не уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвоения белков превышает его.

Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям и особенно бульону приятный вкус и аромат.

В составе рыбьего жира имеются такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена; фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека; витамины А и С. Благодаря легкоплавкости рыбий жир быстро усваивается.

Минеральные вещества (фосфор, натрий, калий, кальций, йод, медь, кобальт, марганец и др.) принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

Таким образом, наличие в мясе рыб значительного количества белков, жиров, витаминов, минеральных веществ делает его не только вполне равноценным мясу теплокровных животных, но и во многих случаях превосходящим его. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболеваний сердечно-сосудистой системы.