Технология приготовления прозрачных супов

Технология приготовления супов-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки (варка или припускание) протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

В группу супов-пюре входят:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов.

Для приготовления супов-пюре продукты подвергают тепловой обработке (варке, тушению, припусканию) вместе с луком, морковью, потом измельчают и разводят бульоном, молоком, овощным отваром. Чтобы частички продуктов не осели, в супы-пюре (кроме супов-пюре с крупами) добавляют разведенную мучную пассеровку и кипятят. Для улучшения вкуса и питательности и как дополнительный загуститель используют льезон из желтков и молока, который добавляют в суп, охлажденный до 55°С. Суп заправляют маслом, чтобы он приобрел нежную консистенцию.

Прозрачные супы (бульоны) готовят из мяса, птицы, рыбы. Чтобы сохранить прозрачность бульона отдельно готовят гарнир из разных овощей, круп, макаронных изделий, муки, яиц, мяса, рыбы. Приготовление прозрачных бульонов отличается от приготовления обычных только тем, что их осветляют. Операцию осветления называют оттяжкой. При оттяжке из бульона удаляют частички белка и жира.

Оттяжку можно осуществлять двумя способами.

І способ (оттяжка мясными продуктами). Мякоть нежирной говядины (голяшку, шейную часть) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5-2 л на 2 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа. К смеси можно добавить сок, который вытекает при размораживании мяса, птицы, дичи, печени, часть воды можно заменить пищевым льдом. После настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые белки и перемешивают.

В процеженный бульон, нагретый до 50-60°С, добавляют оттяжку и хорошо перемешивают. Кладут слегка подпеченные коренья и лук, кастрюлю закрывают крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, пока оттяжка не осядет на дно. С готового бульона снимают жир, досаливают его по вкусу, процеживают и доводят до кипения.

Следует отметить, что этот способ имеет следующие недостатки:

- используют ценные продукты (мясо), которые после оттяжки не используют;

- длительный процесс приготовления.

ІІ способ (оттяжка морковью и белками яиц). Морковь натирают на терке и добавляют слегка взбитые белки. В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, вводят слегка подпеченные коренья и лук, кастрюлю закрывают крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 20 мин. Бульон настаивают 30 мин, снимают с поверхности жир, процеживают и доводят до кипения.

Прозрачные супы подают в тарелках или специальных бульонных чашках (только прозрачный бульон). При отпуске прозрачного супа в суповую тарелку кладут гарнир и заливают прозрачным бульоном; пирожки и кулебяки подают отдельно.