double arrow

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

СЫРЫ

Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с после­дующей обработкой и созреванием сгустка.

Химический состав и энергетическая ценность сыров. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины A, Blr В2, В12, D, Е иН.

Благодаря значительному содержанию белков (17...26%) и жи­ров (19... 32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208...400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо ис­пользовать как закуску перед едой, можно употреблять при мало­кровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля Николая Ва­сильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики — мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыво­ротку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для луч­шего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессу­ют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число (числитель) и месяц выработки (знаменатель), номер варки.

Для придания сыру вкуса его солят, натирая головки сыра сухой солью или погружая их в солевой раствор, и направляют на созрева­ние в холодные подвалы. При созревании сыры приобретают харак­терные вкус, аромат, консистенцию и рисунок, благодаря распаду белков под действием сычужных ферментов, молочнокислых бакте­рий и образованию более простых легкоусваиваемых веществ (ами­нокислот, аммиака, ароматических веществ) и углекислого газа, ко­торый пронизывает всю плотную массу сыра, образуя глазки.

Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производствен­ную марку: на сыры 50%-ной жирности — квадрат, 45%-ной жир­ности — правильный восьмиугольник, 30%-ной — шестиугольник.

Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6...7 %', снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

Сыры по способу свертывания молока бывает сычужными, кото­рые получают путем свертывания белка молока молокосвертываю-

щим сычужным ферментом, или кисломолочными, в которых белки молока свертываются молочнокислыми бактериями. По консистен­ции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые.

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп.

Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50 °С), — «Швейцарский», «Алтайский», «Советский». Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50 %, влаги не более 42 %, соли 1,5... 2,5%.

«Швейцарский» сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускает­ся для реализации в возрасте не менее 180 сут. «Алтайский» сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в воз­расте не менее 120 сут. «Советский» сыр имеет форму прямоуголь­ного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 сут.

У этих сыров корка прочная, без повреждений и толстого под­коркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или ком­бинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у «Швейцарского» сыра — сухой налет серовато-белого цвета. Вкус и запах чистые, выраженный сырный, слегка сладкова­тый, для «Алтайского», «Советского» сыров — слегка пряный^ Tecto пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо­желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глаз­ков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.

Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эм- менталь», «Грюйер», «Бофор», «Альпийский» и др.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36...42°С), — «Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «По­шехонский», «Угличский», «Костромской», «Степной». Сыры этой группы содержат 45 % жира в сухом веществе, кроме «Голландского» 50%-ной жирности, влаги 44 %, соли 1,5... 3 %.

«Голландский» сыр круглый имеет форму шаровидную, «Голланд­ский брусковой» — прямоугольного бруска, выпускается для реали­зации в возрасте 60 сут.

«Ярославский», «Эстонский» имеют форму высокого цилиндра, «Костромской», «Пошехонский» — низкого цилиндра, «Степной» — бруска с квадратным основанием, «Угличский» — прямоугольного бруска. У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без тол­стого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах — умеренно выраженные сырные, кислова­тые, с наличием остроты у «Голландского», «Степного», у «Эстон­ского» — легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластич­ное, у «Костромского», «Ярославского», «Угличского» слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирно­сти — «Литовский», имеющий форму прямоугольного бруска, «При­балтийский», «Выруский» — низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30 % жира в сухом веществе, влаги 52...55%, соли 1,5...3 %.

У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, по­крытая парафинополимерными сплавами или полимерными плен­ками под вакуумом. Вкус и запах — слабовыраженные сырные, кисломолочные; допускаются легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибеусыра «Литовского», «Выруского». Допускается отсутствие рисунка.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Гауда», «Эдам» и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к ово­щным блюдам, к завтраку.

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагре­вания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относятся сыры «Латвийский», имеющие форму бруска с квадратным основанием, «Пикантный» — прямоугольного бруска.

Сыр «Латвийский» содержит жира в сухом веществе 45 %, влаги 48 %, соли 2... 2,5 %, сыр «Пикантный» — соответственно жира 55 %, влаги 44 %, соли 2... 2,5 %.

У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах — выраженные сырные, слегка аммиачный, для «Пикантного» допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластич­ное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равно­мерно расположенные.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Тиль- зит», «Брик».

Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сыры этой группы от­личаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна под­

вергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33... 35 °С. Сырная масса стано­вится при этом мягкая и расслаивается.

К этой группе относят сыры «Чеддер» и «Российский».

Сыр «Чеддер» содержит жира в сухом веществе 50 %, влаги 42 %, соли 1,5...2%. Сыр «Чеддер» имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус и запах — сырные, кисловатые, допуска­ется легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсут­ствует, допускается незначительное количество пустот.

Сыр «Российский» выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги 43 %, соли 1,3... 1,8 %. При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус и запах — выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластич­ное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до жел­того. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.4

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых бооГлыпим содержанием влаги (46...60%) и более нежной конси­стенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизео-

бразующие бактерии.

Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующи­мися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр «Смоленский». Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреж­дений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто- оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глаз­ков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающей­ся в тесте. К этой группе относится сыр «Рокфор». Он вырабаты­вается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус и запах — острые, соленые, перечные. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть рас­пределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. К этой группе относится сыр «Русский камамбер». Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверх­ности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолоч­ным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет от белого до светло-желтого. Мягкие сычужные сыры возбуж­дают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак.

К этой группе из импортных сыров можно отнести сыры «Бри», «Горгонзола», «Стильтон» и др.

Рассольные сыры. Они не имеют корки, созревание их проис­ходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8 %, жира — 45 %, воды — 50... 55 %. Вырабатывают эти сыры из овечье­го, козьего, коровьего молока или из их смеси.

К рассольным сырам относят сыры «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», «Имеретинский», «Карачаевский», брынзу (цв. вкл., рис. XVI, 8). Эти сыры вырабатываются без чедде- ризации и плавления сырной массы.

К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной мас­сы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый». В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реали­зации сыров 25 сут.

Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисломолочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы — умеренно плотное, неж­ное, некрошливое, у «Сулугуни» — плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брын­зе, сыре «Сулугуни» допускаются пустоты неправильной формы.

Используют эти сыры в качестве закуски.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Фета», «Домиати», «Моцарелла» и др.

Кисломолочные сыры. К ним относят «Зеленый» сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного закваской из молочнокислых бактерий. Сгусток (цигер) отделяют от сыворот­ки, после созревания добавляют соль и размолотые листья травы донника, благодаря чему сыр имеет зеленоватый цвет. Головка сыра в виде усеченного конуса массой 100...200 г. Сыр имеет плотную консистенцию, шероховатую поверхность, на изломе рисунка не имеет. Вкус остросоленый с запахом донника. Сыр содержит 40 % влаги, 6,5 % соли, 2,5 % донника.

Упаковывают в фольгу с пергаментной прокладкой. Сыр «Зеле­ный» выпускают и в виде порошка в пакетиках.

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливоч­ного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокисло­го натрия). В нашей стране выпускают более 40 видов плавлепых сыров: «Янтарь», «Дружба», «Лето», «Шоколадный», «Ореховый», «Вишенка», колбасный «Кавказский» и «Охотничий», «Кофейный», «Костромской», «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа» и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое веще­ство).

У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями — с включением специй; выра женный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

В кулинарии сыры широко используют как холодные закуски, для бутербродов, при запекании многих блюд, тертым твердым сыром посыпают отварные макароны.

Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в пани симости от качества подразделяют на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта но подразделяют (ГОСТ 7616 — 85). *■.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное коли­чество баллов: вкус, запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка, маркировка — 5 Пал- лов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему — с общей оценкой 100... 87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му — с общей оценкой 86... 75 баллом, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и арома т, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к при емке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых метал­лов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативом.

Бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Упаковывание и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные — в бочки. Плавленые сыры фа­суют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.

Хранят твердые сыры при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха 85...87% 15 сут, плавленые — 10, мягкие, рас­сольные, «Русский камамбер» — 5 сут.

■ Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?

■ Перечислите ассортимент сгущенного молока.

■ Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют?

■ Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного бро­жения? Требования к качеству этих продуктов.

■ Какие требования предъявляют к качеству творога?

■ Определите качество сметаны 30%-ной жирности по следующим органолептическим показателям: вкус и запах кисломолочный, цвет белый с кремовым оттенком; консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью.

■ Определите вид кисломолочного продукта и возможность его использования по следующим показателям качества: вкус и запах чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

■ Как маркируют сыры?

■ С какими продуктами сочетаются сыры?


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: