Определите массу крупы рисовой для приготовления 200 порций рассыпчатой рисовой каши в ресторане. Определите количество жидкости

2 3 4 5 6 7 8

Определите массу нетто белокочанной капусты в октябре, если масса брутто 40 кг

Определите массу нетто картофеля в марте, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто.

% отхода у картофеля в марте = 40 %

масса нетто = 100 кг х (100 % - 40) = 60 кг

Сколько необходимо взять моркови для приготовления 100 порций «Мясо тушеное» в столовой в декабре.

% отхода у моркови = 20 %

масса нетто моркови на 1 порцию = 4 г

4 г х 100 порций = 400 г

масса брутто = 400 кг х 100 % = 500 г

100 — 20

% отхода у капусты = 20 %

масса нетто = 40 кг х (100 % - 20) = 32 кг

По сборнику рецептур на 1 кг каши необходимо 357 г крупы, жидкости 0,75 л.

1 порция каши = 200 г

200 г х 200 порций = 40 000 г = 40 кг каши

на 40 кг каши необходимо крупы = 40 х 0,357 = 14,28 кг крупы

на 40 кг каши необходимо воды = 40 х 0,75 = 30 л воды

69. Рассчитайте сколько соуса «Майонез с корнишонами» необходимо для приготовления 70 порций «Рыбы в тесте» в ресторане.

масса соуса на 1 порцию рыбы = 50 г

50 г х 70 порций = 3500 г = 3,5 л соуса

70. Определите массу сырья для приготовления 10 кг «Картофельного пюре» в столовой, если вместо молока использовать сухое молоко коровье обезжиренное, май.

масса брутто молока для приготовления 1 кг пюре = 158 г

на 10 кг пюре молока необходимо = 158 г х 10 = 1580 г = 1,58 л молока

по табл. взаимозаменяемости эквивалент молока = 0,09

1,58 х 0,09 = 0,14 кг — сухого молока

71. Определите массу брутто овощей для приготовления 110 порций «Борща Московского» в феврале в ресторане, выход 1 порции супа 250 г.

Наимен. продуктов	по сборнику масса нетто	% отхода	масса нетто 1 порция	масса нетто на 110 п	масса брутто на 110 п
свекла					5866,7
кап. св.
морковь
петр. корень			2,5		366,7
лук репч					1309,5
выход

72. Найти массу отходов при обработке 100 кг севрюги мороженой при разделке её на чистое филе, крупного размера.

% отхода у севрюги без кожи и хрящей, припущенная = 45%

масса нетто = 100 кг х (100 % - 45) = 55 кг - чистое филе

100 кг — 55 кг = 45 кг масса отходов

73. Определите массу брутто баранины 1 категории при рациональном использовании сырья для приготовления 100 порций «Рагу» в столовой.

На 1 порцию «Рагу» необходимо взять 86 г баранины

На 100 порций = 8600 г = 8,6 кг

Рагу готовят из грудинки и шейной части

% выхода грудинки = 8,7 %, шейной части = 4,8 %

8,7 + 4,8 = 13,5 %

8,6 кг - 13,5 %

Х кг - 100 %

Х = 8,6 кг х 100 % = 63,7 кг - баранины

13,5

74. Сколько требуется непластованного окуня морского неразделанного мелкого размера для жарки во фритюре для приготовления 60 порций п/ф филе с кожей без рёберных костей с выходом 100 г.

% отхода = 47 %

Масса нетто на 1 порцию = 92 г

92 г х 60 п = 5520 г

масса брутто = 5520 г х 100 % = 10415,1 г

100 - 47

75. Определите сколько порций «Шницеля» можно приготовить из 400 кг свинины мясной в кафе.

По сборнику рецептур масса нетто свинины на 1 порцию = 110 г, готовят из тазобедренной части.

% выхода тазобедренной части = 14 %

400 кг - 100 %

Х кг - 14 %

Х = 400 кг х 14 % = 56 кг - тазобедренной части

56 кг: 0,110 = 509 порций

76. Сколько капусты белокочанной необходимо для приготовления 400 порций «Солянки овощной» в кафе в октябре.

Для приготовления солянки необходимо капусты на 1 порцию 200 г

200 х 400 п. = 80 000 г

% отхода = 20 %

масса брутто = 80 000 г х 100 % = 100 000 г - капусты

100 — 20

77. Выписать продукты для приготовления 100 порций «Плова», если имеется баранина 1 категории, вместо томатного пюре — соус томатный острый в кафе в ноябре.

эквивалент томатной пасты = 0,41

% отхода у баранины 1 категории = 28,5 %

наименование прод	по сборнику на 1 п	на 100 п	% отх	масса брутто на 100
баранина			28,5
рис
маргарин
лук репч.				1785,7
морковь
томат. пюре			экв. 0,41
выход