2014-02-17
868
Для подготовки к итоговому занятию
Перечень вопросов
«Теоретические основы приготовления пищи»
1. Основные понятия теоретических основ технологии приготовления пищи.
2. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
4. Технологические свойства сырья.
5. Классификация способов кулинарной обработки.
6. Механические способы обработки сырья.
7. Гидромеханические способы обработки сырья.
8. Массообменные способы обработки сырья.
9. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки сырья.
10. Термические способы обработки сырья.
11. Значение тепловой обработки продуктов.
12. Характеристика способов тепловой обработки: основные, комбинированные, вспомогательные.
13. Классификация и ассортимент кулинарной продукции предприятий питания.
14. Характеристика процессов формирующих качество продукции общественного питания.
15. Изменение белков, жиров и углеводов при обработке продуктов.
|
|
|
16. Изменение вкуса, аромата и массы продуктов при тепловой обработке.
Варианты заданий для контрольной работы
по дисциплине
«Теоретические основы приготовления пищи»
Вариант – 1
1. Основные понятия технологического цикла производства кулинарной продукции.
2. Изменение вкуса, аромата и массы продукта при кулинарной обработке.
3. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% для замены 2, 5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %.
Вариант - 2
1. Ассортимент кулинарной продукции предприятий питания.
2. Механические способы обработки сырья.
3. Сколько потребуется огурцов маринованных для замены 3 кг соленых.
Вариант – 3
1. Значение тепловой обработки продуктов.
2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
3. Сколько молока сгущенного с сахаром потребуется вместо цельного для приготовления 100 порций какао по II колонке Сборника рецептур.
Вариант – 4
1. Изменение белков при тепловой обработке.
2. Дать краткую характеристику способам варки.
3. Сколько потребуется лука сушеного для замены 5 кг лука репчатого.
Вариант – 5
1. Изменение углеводов при тепловой обработке.
2. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
3. Сколько потребуется соуса томатного острого для замены 0,5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%.
Вариант – 6
1. Изменение жиров при тепловой обработке.
2. Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3. Сколько необходимо взять томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 % для приготовления 10 кг борща.
|
|
|
Вариант – 7
1. Гидромеханические способы обработки сырья.
2. Дать краткую характеристику способов жарки.
3. Сколько потребуется сухого молока для приготовления 20 кг супа молочного с крупой по III колонке Сборника рецептур.
Вариант – 8
1. Дать краткую характеристику вспомогательным способам тепловой обработки.
2. Изменение жиров при тепловой обработке.
3. Сколько помидоров свежих нужно взять вместо томатного пюре для приготовления 20 кг щей из свежей капусты с картофелем по II колонке Сборника рецептур.
Вариант – 9
1. Дать характеристику комбинированным способам тепловой обработки сырья.
2. Массообменные, химические, биохимические способы обработки сырья.
3. Сколько потребуется сушеного корня петрушки для приготовления 50 порций рассольника по - ленинградски с выходом 500 г по Iколонке Сборника рецептур.
Вариант- 10
1. Дать краткую характеристику термическим способам тепловой обработки.
2. Изменение жиров при тепловой обработке продуктов.
3. Сколько потребуется сушеного корня петрушки для приготовления 50 порций рассольника по-ленинградски с выходом порции 500 г по 1 колонке Сборника рецептур?
