Дефекты майонеза
Таблица 8
Группа дефектов | Вид дефекта | Причина |
Дефекты внешнего вида | множественные пузырьки воздуха | излишняя гомогенизация; брожение |
плесневение | развитие плесеней penicillium, aspergilus | |
образование верхнего загустевшего слоя | хранение в открытом виде, без охлаждения | |
Дефекты консистенции | жидкая | нарушение рецептуры; недостаток загустителей; нарушение процесса взбивания |
выделение масла (разрушение эмульсии) | недостаток или некачественный эмульгатор; замораживание; плохая гомогенизация |
Окончание табл. 8
Группа дефектов | Вид дефекта | Причина |
отсекание воды (отделение воды) | некачественный загуститель; недостаток стабилизатора; перепад температур при хранении | |
неоднородная (комочки) | заваривание загустителей в слишком горячей воде; недостаточная гомогенизация | |
Дефекты цвета | серый оттенок | некачественное сырье избыток черного перца |
не свойственный цвет | некачественное сырье нарушение рецептуры | |
Дефекты вкуса и запаха | пресный | нарушение рецептуры (недостаток вкусовых добавок |
кислый | недостаток сахара избыток кислот | |
горький | некачественные яичные или молочные добавки | |
привкус окислив- шегося жира | испорченное растительное масло | |
соленый | излишек соли | |
негармоничный | несбалансированность вку са, выделение одного из ос новных вкусов (кислого, соленого, кислого, сладкого) | |
неприятный | некачественное сырье | |
посторонние привкусы и запахи | нарушение правил товарного соседства |
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» № 184 –ФЗ от 27.12.2002 пищевая продукция, реализуемая в розничной торговой сети, и продовольственное сырье должны быть полностью сертифицированы в обязательном порядке и маркироваться знаком соответствия.
Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
В соответствии с «Номенклатурой продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация» майонез подлежит обязательной сертификации. При сертификации майонеза:
– изучается информация о продукции, нормативных документах, регламентирующих показатели и методы испытаний;
– определяется номенклатура показателей, подлежащих контролю;
– проводится идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение продукции;
- проводятся испытания (проверка) показателей качества продукции, которые позволяют:
· полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленных в нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях использования и транспортирования этой продукции;
· получить информацию об органолептических свойствах продукции, о ее химическом составе и т.п., если для идентификации майонеза необходимо проведение таких испытаний.
Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции состоит из следующих этапов:
- подача и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;
- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
- отбор образцов «проб», их идентификация и испытание в АИЛ;
- анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификация систем качества;
- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
- выдача сертификата соответствия и лицензии на принятие знака сооветствия;
- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации);
- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия.
В аккредитованной испытательной лаборатории качество майонеза оценивается по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
По результатам проведенной экспертизы, оценки состояния производства ОС принимает решение о выдаче сертификата. В период действия сертификата соответствия проводится инспекционный контроль.