Результаты дегустационной оценки майонеза

Таблица 11

Результаты экспертизы новых видов майонеза

Рецептура новых видов майонеза

Компоненты майонеза	Образцы
№1	№2	№3
1. Масло растительное	65,5	65,5	65,5
2. Яичный порошок	5,2	5,2	5,2
3. Сахар-песок	2,0	2,0	2,0
4. Соль	1,3	1,5	1,6
5. Горчица сухая	0,4	0,8	0,8
6. Перец черный	0,01	-	0,01
7. Перец красный	0,01	-	-
8. Уксусная кислота	0,7	1,0	1,2
9. Вода	24,7	24,0	23,3
10. Добавка настоя чабреца	-	0,1	0,1
11. Добавка сока калины	0,2	-	0,1

Для приготовления образцов была проведена экспертиза майонеза на соответствие требованиям ГОСТ 30004.1 по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы представлены в таблице 10.

Таблица 10

Наименование показателя	Характеристика образцов
Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и консистенция	Сметанообразный продукт без расслоения эмульсии и признаков отсекания воды. Имеются точечные вкрапления из-за добавленных пряностей.
Цвет	кремовый, однородный	светло-кремовый, однородный	кремовый, однородный
Вкус и запах	приятный, слегка острый, без горечи и посторонних привкусов и запахов	приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов	приятный, в меру острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
Массовая доля жира, не менее
Массовая доля влаги, %
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %	0,80	0,83	0,85
Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии

Дегустационная оценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале, разработанной на кафедре товароведения продовольственных товаров. Шкала дана в приложении 2. Органолептическая оценка проводилась по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах (аромат), вкус. В дегустационной оценке принимали участие 19 человек. Обобщенные результаты дегустационной оценки даны в таблице 11.

Показатели	Контрольный образец	Образцы
№1	№2	№3
Цвет	3,2	2,6	4,1	4,4
Внешний вид и консистенция	3,5	2,8	3,7	3,9
Запах	3,5	2,6	3,9	3,4
Вкус	3,0	2,8	4,1	3,7
Итого баллов	13,2	10,8	15,8	15,4

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза №2 и №3 был признаны лучшими. Образцы №2 и №3 набрали по сумме 15,8 и 15,4 балла соответственно. Оба образца имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с образцом №1. Кроме того, новые образцы майонеза сравнивали с майонезом «Провансаль» классический производства Курской масложировой компании. В результате установлено, что образцы №2 и №3 имеют лучшие органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом. Данные образцы назвали: №2 – «Провансаль-Новинка», образец №3 – «Провансаль Белгородский».

Таким образом, пищевым предприятиям рекомендуется:

– использовать комбинированные добавки на основе сока калины и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих антиокислительным действием;

– применять добавки в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов;

– внедрить в производство майонезы «Провансаль-Новинка» и «Провансаль Белгородский» с функциональными добавками на основе местного лекарственно-технического сырья.

На новые виды майонеза разработана техническая документация.

Совершенствование ассортимента майонеза включает в себя:

– разработку низкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;

– исключение из готовой продукции холестерина (т.е. исключение из рецептуры яичных продуктов, которые богаты холестерином);

– разработку майонезов и соусов на их основе с функциональными лечебно-профилактическими свойствами и т.д.

– разработку новых оригинальных видов майонезов на основе различных нетрадиционных продуктов.

Набор продуктов, с которыми можно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

· молочнокислые продукты (сметана, кефир, сыр, творог и др.);

· свежие и маринованные овощи (морковь, лук, томаты и др.);

· фруктово-ягодные добавки и соки, джемы, желе и др.;

· пряности, приправы, орехи и т.д.

Целью исследований была разработка рецептур новых соусов – дрессингов.

В качестве базы всех соусов был использован универсальный полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения, разработанный совместно РЭА им. Плеханова и МГУПП. Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность (65-67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.

Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%,исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную. В таблице 12 представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных на кафедре товароведения продовольственных товаров.