Аминокислоты — амфотерные соединения-, они образуют соли с основаниями (за счет карбоксильной группы) и с кислотами (за счет аминогруппы)

Из молекул аминокислот строятся молекулы белков, которые при гидролизе распадаются, образуя смеси аминокислот.

Белки — природные высокомолекулярные азотсодержащие органические со­единения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, явля­ются носителями жизни.

В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот и часто сера, фос­фор, железо. Молекулярные массы, белков очень

разнообразны — от 1500 до нескольких миллионов.

В молекулах белков многократно повторяются группы атомов
- СО NH—; их называют амидными, или в химии белков — пептидны­
ми группами. Соответственно белки относят к природным высокомолекулярным
полиамидам или полипептидам.

Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с дру­гом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение ряда белков. И самым замечательным достижени­ем в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалось, в 50—60-х годах XX века синтетически получен гормон инсулин.