Микробиологические показатели колбасных изделий

Таблица 5

Таблица 4

Микробиологические показатели мяса

Таблица 3

Максимальное содержание бактерий мясного фарша

Кроме того, микробиологические процессы будут хорошо протекать, если исходное мясо хорошо охлаждено (~0°С) и имеет низкий рН (-5,5).

Желательные микробно-ферментативные процессы созревания сырокопченной колбасы отличаются повышением количества кислотообразующих бактерий до 1 • 10⁸ в 1 г и даже 1 • 10⁹. Основную часть кислотообразующих бактерий составляют лактобациллы (около 99%), и также важную роль играют микрококки.

В готовой созревшей сырокопченой колбасе присутствуют только микрококки, лактобациллы и бациллы, в единичных случаях встречаются дрожжи.

Грамположительные бактерии оказывают существенное влияние и на повышение стойкости сырокопченой колбасы и они же создают ее специфические качества.

Бациллы в сырокопченой колбасе должны быть в незначительном количестве, так как приводят к отклонениям органолептических свойств колбасы, что уменьшает сроки хранения.

Варено-копченая колбаса — специфический мясной продукт, рассчитанный на ограниченный срок хранения. Стойкость при хранении варено-копченых колбас — от нескольких дней до двух недель; только отдельные сорта могут храниться 2-3 месяца.

Для приготовления варено-копченых колбас необходимо брать мясо, в котором количество микроорганизмов не должно превышать I • 107 в 1 г. Количество бактерий уменьшается при варке мяса при 75-80°С, при этом существенно изменяется видовой состав микрофлоры. Погибают все неустойчивые к высоким температурам микроорганизмы, особенно дрожжи и грамположительные бактерии. Не погибают бациллы и клостридии, споры которых выдерживают термическую обработку. Температура копчения 75—80°С. Высокая температура дыма оказывает влияние на микроорганизмы на поверхности батона колбасы и в слоях, расположенных непосредственно под ее оболочкой.

Варено-копченые колбасы должны храниться при температуре приблизительно 5°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Вареная колбаса является мясопродуктом, предназначенным преимущественно для краткосрочного хранения - 1-2 недели. Отдельные сорта могут храниться до 12 недель. Стойкость при хранении достигается термической обработкой колбасного фарша, температура должна быть не ниже 85°С. После тепловой обработки остаются споры бацилл и клостридий.

Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас, отличаются от них отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром.

Ливерные колбасы представляют собой изделия в оболочке, изготовленные из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо и субпродукты. Фарш ливерных колбас мазеобразный, желтовато-серого цвета разных оттенков. Установлено, что ливерные колбасы всегда имеют высокую обсемённость: 1 • 10⁵ на 1 г. В ливерных колбасах часто встречаются бациллы, лактобациллы, микрококки, дрожжи и грамположительные бактерии.

Кровяные колбасы представляют собой вареные или копченые колбасы, содержащие в составе фарша от 15 до 50% пищевой крови, говядину, свинину, субпродукты, в некоторых видах изделий - крупу или бобы. Они имеют высокий рН. Оставшиеся в процессе приготовления бациллы и клостридии могут вызывать порчу, о чем свидетельствует появление выраженного запаха сероводорода.