Макронутриенты

ЗНАЧЕНИЕ И РОЛЬ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Выполняют ключевую роль в жизни клеток и составляют материальную основу химической деятельности. Исключительное свойство белка – самоорганизация структуры, т.е. способность создавать собственную индивидуальную пространственную структуру, свойственную только данному белку. Белки никогда не откладываются в запас, избыток расходуется для получения энергии.

Основные функции белков:

- играют роль регуляторов и катализаторов, ускоряющих течение биохимических реакций в процессе обмена веществ;

- транспортная функция (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды)

-защитная (синтез антител)

- энергетическая

- двигательная (мышцы)

- рецепторная.

Биологическая ценность белков характеризуется наличием в нем незаменимых аминокислот. Это лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин, гистидин.

Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан.

При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин — 40; лейцин — 70; лизин — 55; метионин + цистин — 35; фенилаланин + тирозин — 60; триптофан — 10; треонин — 40; валин — 50. Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в идеальном белке:

Аминокислотный скор = мг АК в 1 г исследуемого белка / мг АК в 1 г идеального белка * 100

Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т. е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору к идеальному, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам: например, белок пшеницы, содержит лишь около 50% лизина при сравнении с идеальным белком.

Следует учесть, что растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом: белки молока и яиц в среднем на 96%, мяса и рыбы — 95%, хлеба и муки 1 и 2 сортов — 85 %, овощей — 80%.

Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела, т.е потребность взрослого человека в белке в среднем составляет 70…110 г в сутки, потребность в белке у детей 1,5…4 г на 1 кг массы тела.

Белки животного и растительного происхождения должны быть в примерном соотношении 1:1.

Недостаток, как и избыток, белка в питании, отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду заболеваний.

Недостаток (меньше минимальной потребности в 35….40 г в день). Характерным признаком белковой недостаточности являются замедление роста и умственного развития, нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость к инфекциям. (характерные заболевания: алиментарный маразм, квашиоркор).

Избыток белка в питании создает нагрузку на печень и почки вследствие большого поступления и выведения азотосодержащи.х веществ, перевозбуждает нервную систему, может вызвать гиповитаминоз А и В₆. Из-за повышенного содержания нуклеиновых кислот в организме происходит накопление продукта обмена пуринов — мочевой кислоты в суставных сумках, органах и тканях. Последнее служит причиной заболевания суставов, подагры, мочекаменной болезни (характерные заболевания: гипертрофия почек и печени, летальный исход).

Продукты, богатые белком: мясо, печень, молоко и молочные продукты, горох, соя, фасоль, грибы, орехи (фундук), гречневая крупа.

В состав белков входят:

С – 51-55 %

Н – 6,5 – 6,7%

О – 21,5 – 23,5 %

N – 15 -18,6 %

S – 0,3- 2,5 %