Рабочая группа НАССР организации

Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР

До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана НАССР.

Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. Предлагается включить в работу следующие лица:

-представитель производственного отдела;

-представитель отдела качества;

-представитель производственного подразделения;

-микробиологи производственного подразделения;

-главный механик производственного подразделения;

-инженер-механик центральной лаборатории;

-представитель инновационного центра.

Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и обладать знаниями и опытом в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу.

Рекомендуемая структура команды НАССР представлена на рисунке.

За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей.

В обязанности руководителя входит:

формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;

внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

координирование работы группы;

обеспечение выполнения согласованного плана;

распределение работы и обязанностей;

обеспечение охвата всей области разработки;

обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы;

делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

доведение до исполнителей решения группы;

представление группы в руководстве организации

В обязанности технического секретаря входит:

организация заседаний группы;

регистрация членов группы на заседаниях;

ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Рабочая группа не должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия.

Необходимо, чтобы рабочая группа прошла подготовку по изучению принципов системы НАССР и ее применению. Программа обучения должна включать следующие темы:

1. Основные принципы и этапы создания системы безопасности НАССР, изложенные в концепции, принятой комиссией FAO/WHO Codex Alimentarius в 1997 г.

2. Совместимость и взаимодействие системы НАССР с системами качества по ИСО 9000, GMP, GLP, национальными требованиями по безопасности, гигиене и санитарии питания.

3. Стандарт ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР».

4. Руководство по НАССР.

5. План НАССР и его основные стадии.

6. Идентификация потенциальных рисков и анализ опасных факторов, идентификация средств контроля параметров опасных факторов.

7. Идентификация критических контрольных точек.

8. Определение критических пределов.

9. Установка системы мониторинга в критических контрольных точках.

10. Разработка и внедрение корректирующих действий и процедур верификации.

11. Внедрение записей, документированных процедур и системы управления документацией.

12. Менеджмент и аудит системы НАССР.

13. Поддержание и улучшение системы безопасности пищевых продуктов на основе НАССР.

Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки.

Оптимальным как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы НАССР считается период ее внедрения от 6 месяцев до одного года. Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать следующее:

время для заседаний рабочей группы;

финансовые средства;

документацию, необходимую для работы группы;

доступ в подразделения организации;

доступ в испытательные лаборатории;

доступ к источникам информации.

Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе НАССР.

Разработка плана НАССР должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана НАССР является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда НАССР должна определить рамки плана НАССР, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.

В техническом задании надлежит определить применение плана НАССР: для одного вида или для группы выпускаемой продукции. Если какой-то процесс является общим для нескольких изделий, то устанавливаются границы для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий. Таким образом, важна индивидуальная оценка безопасности изделия.

План НАССР может охватывать весь процесс или ограничиваться определенной его частью. При определении этого параметра плана НАССР нужно принимать во внимание продолжительность, сложность процесса, а также то, возможно ли разделить процесс на отдельные его модули. Однако следует подчеркнуть такое требование: когда модули процесса составлены вместе, то все шаги процесса должны быть учтены. Это необходимо, чтобы гарантировать, что никакие опасности не могут быть пропущены. Также важно исследовать то, что происходит с изделием по ходу выполнения процесса, при перемещении изделия из одной области процесса в другую.

Необходимо определиться, будет ли план НАССР предусматривать все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный, или только один тип – например, наиболее опасный, микробиологический. Опытные команды НАССР обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу, и это с точки зрения управления лучше. Однако неопытная команда НАССР может решить, что легче ограничить количество видов опасностей при первоначальном изучении. Впоследствии процесс может быть повторен, чтобы рассмотреть другие виды опасных факторов.

Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Будут ли включены в план НАССР, например, хранение на складе, распределение готовой продукции, транспортировка потребителю, розничная продажа, обработка потребителем и т.д. Здесь нужно исходить из того, насколько критичен рассматриваемый этап. Например, для решения вопроса относительно необходимости включения в план НАССР этапа «обработка потребителем» нужно учесть такие моменты:

-является ли продукт безопасным по окончании производства, то есть все ли опасности были проконтролированы, или продукт нуждается в специальной обработке?

-если скоропортящийся продукт может представлять потенциальную опасность при несоответствующей обработке (сырое мясное изделие), то для управления опасностью можно ли полагаться на действия потребителя?

Кроме того, в техническом задании должны быть задокументированы задания (включая обязанности, ответственность и полномочия) и требуемый опыт постоянных и привлекаемых членов рабочей группы НАССР, а также минимальные критерии их квалификации.

Техническое задание разрабатывается группой НАССР, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации.

Помимо технического задания руководитель организации издает приказ о назначении руководителя группы НАССР, его месте в организационной структуре предприятия, ответственности и полномочиях.

Высшим руководством организации определяются финансовые и информационные ресурсы рабочей группы НАССР.

Руководитель группы НАССР обладает полномочиями отбора и укомплектования основной команды НАССР и групп в подразделениях.