double arrow

Значение отдельных компонентов пищи в питании человека


Пищевые продукты – это сложный комплекс химических веществ, относящихся к различным группам. Все компоненты пищевого продукта делятся на 2 большие группы:

1) естественные (алиментарные и неалиментарные) и 2) чужеродные.

Естественные компоненты в свою очередь представлены питательными и антипитательными веществами. Питательные вещества – это вещества, оказывающие на организм человека положительное биологическое воздействие. К ним относятся: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода, а также вкусовые вещества – органические кислоты, естественные красители, фитонциды, естественные ароматические соединения и многое другое.

Все пищевые компоненты, кроме воды и вкусовых веществ, по характеру биологического действия делятся на 3 группы:

1) с преимущественно пластической функцией: белки, кальций и фосфор;

2) с преимущественно энергетической функцией: жиры и углеводы;

3) вещества, выполняющие в организме специфические функции катализаторов обменных процессов: витамины и микроэлементы.

Антипитательные вещества снижают биологическую ценность пищи за счет нарушения усвоения. Антипитательные вещества могут образовывать с соответствующими пищевыми веществами труднорастворимые комплексы, которые не усваиваются организмом. В эту группу относятся ингибиторы протеолитических ферментов, деминерализующие факторы, антивитамины. Ярким примером такого вещества является фермент аскорбиназа, разрушающий аскорбиновую кислоту в продукте.




Чужеродные вещества или примесине только не полезны, но и вредны. О чужеродных и антипитательных, а также о неалиментарных веществах в продуктах питания речь пойдет на отдельной лекции (№5).

Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.

Белки относятся к эссенциальным, т.е. незаменимым, компонентам рациона питания, т.к. организм человека не имеет резервов белка. Без белков невозможны жизнь, рост, развитие организма.

Биологическая роль белков заключается в обеспечении:

- структуры и каталитических функции ферментов и гормонов;

- пластических процессов, связанных с ростом, развитием, регенерацией клеток и тканей;

- защитной функции;

- энергетического баланса организма.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом, а также их доступностью. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой; кроме того, активность отдельных аминокислот значительно снижается в процессе кулинарной обработки и в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых).

Девять из 20 аминокислот являются незаменимыми и обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин. Гистидин относят к незаменимым аминокислотам только для новорожденных. Важным является и соотношение эссенциальных (незаменимых) аминокислот. Это обеспечивается определенным соотношением белков растительного и животного происхождения. Оптимальное соотношение незаменимых аминокислот определяется 3-мя незаменимыми аминокислотами, лимитирующими белковую полноценность рациона. Это – триптофан, метионин и лизин. Соотношение этих аминокислот по триптофану должно быть 1 : 3 : 3.



Триптофан – фактор роста. Биологическая роль этой аминокислоты заключается в участии синтеза никотиновой кислоты, сывороточных белков и гемоглобина. Суточная потребность в триптофане взрослого человека – 1г. Источники – мясо и молочный белок – альбумин. Суточную дозу триптофана содержит 500 г мяса. Кипяченое и стерилизованное молоко практически свободно от этой аминокислоты. Чем моложе возраст, тем выше потребность организма в этой аминокислоте.

Лизин – также является фактором роста. Его биологическая роль заключается в участии в кроветворении, обмене кальция, образовании миоглобина. Основной источник – молочный белок и мясо.

Метионин – липотропное вещество. Биологическая роль заключается в участии в обмене фосфатидов, синтезе холина, обмене витаминов В12, фолиевой кислоты. Источник метионина – молочный белок – казеин, мясо, рыба, яйца, семена подсолнуха.



№№ п/п Аминокислота Биологическая роль Суточная потребность Продукты-источники
1. Триптофан Фактор роста, участие в синтезе никотиновой кислоты, сывороточных белков и гемоглобина     1г Мясо и молоко.
2. Лизин Фактор роста, участие в кроветворении, обмене кальция, образовании миоглобина.     3г Мясо и молоко.
3. Метионин Липотропное вещество, участие в обмене фосфатидов, синтезе холина, обмене витаминов В12 и фолиевой кислоты.     3г Мясо, молоко, рыба, яйца, семена подсолнуха

Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40мг изолейцина, 70мг лейцина, 55мг лизина, 35мг серосодержащих соединений, 60мг ароматических соединений, 10мг триптофана, 40 мг треонина, 50мг валина.

Суточная потребность в белках составляет 80 – 120 г. Это количество белка обеспечивает 12 - 14% энергетической потребности организма. Белки животного происхождения содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому в рационе питания они должны составлять 55% для взрослых и 60% для детей.

Продукты – источники полноценного животного белка: мясо, рыба, птица, яйца, молоко, творог, сыры.

Среди растительных белков особое место принадлежит бобовым, содержащих в среднем около 20%, а соевая мука даже более 40% полноценных белков. Мука и крупы уступают бобовым по содержанию в них белка, кроме того являются неполноценными, т.к. лимитированы по треонину, изолейцину и лизину.

Таким образом, белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел.







Сейчас читают про: