Пищевые продукты – это сложный комплекс химических веществ, относящихся к различным группам. Все компоненты пищевого продукта делятся на 2 большие группы:
1) естественные (алиментарные и неалиментарные) и 2) чужеродные.
Естественные компоненты в свою очередь представлены питательными и антипитательными веществами. Питательные вещества – это вещества, оказывающие на организм человека положительное биологическое воздействие. К ним относятся: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода, а также вкусовые вещества – органические кислоты, естественные красители, фитонциды, естественные ароматические соединения и многое другое.
Все пищевые компоненты, кроме воды и вкусовых веществ, по характеру биологического действия делятся на 3 группы:
1) с преимущественно пластической функцией: белки, кальций и фосфор;
2) с преимущественно энергетической функцией: жиры и углеводы;
3) вещества, выполняющие в организме специфические функции катализаторов обменных процессов: витамины и микроэлементы.
|
|
Антипитательные вещества снижают биологическую ценность пищи за счет нарушения усвоения. Антипитательные вещества могут образовывать с соответствующими пищевыми веществами труднорастворимые комплексы, которые не усваиваются организмом. В эту группу относятся ингибиторы протеолитических ферментов, деминерализующие факторы, антивитамины. Ярким примером такого вещества является фермент аскорбиназа, разрушающий аскорбиновую кислоту в продукте.
Чужеродные вещества или примеси не только не полезны, но и вредны. О чужеродных и антипитательных, а также о неалиментарных веществах в продуктах питания речь пойдет на отдельной лекции (№5).
Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
Белки относятся к эссенциальным, т.е. незаменимым, компонентам рациона питания, т.к. организм человека не имеет резервов белка. Без белков невозможны жизнь, рост, развитие организма.
Биологическая роль белков заключается в обеспечении:
- структуры и каталитических функции ферментов и гормонов;
- пластических процессов, связанных с ростом, развитием, регенерацией клеток и тканей;
- защитной функции;
- энергетического баланса организма.
Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом, а также их доступностью. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой; кроме того, активность отдельных аминокислот значительно снижается в процессе кулинарной обработки и в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых).
Девять из 20 аминокислот являются незаменимыми и обязательно должны поступать с пищей. К ним относятся лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин. Гистидин относят к незаменимым аминокислотам только для новорожденных. Важным является и соотношение эссенциальных (незаменимых) аминокислот. Это обеспечивается определенным соотношением белков растительного и животного происхождения. Оптимальное соотношение незаменимых аминокислот определяется 3-мя незаменимыми аминокислотами, лимитирующими белковую полноценность рациона. Это – триптофан, метионин и лизин. Соотношение этих аминокислот по триптофану должно быть 1: 3: 3.
|
|
Триптофан – фактор роста. Биологическая роль этой аминокислоты заключается в участии синтеза никотиновой кислоты, сывороточных белков и гемоглобина. Суточная потребность в триптофане взрослого человека – 1г. Источники – мясо и молочный белок – альбумин. Суточную дозу триптофана содержит 500 г мяса. Кипяченое и стерилизованное молоко практически свободно от этой аминокислоты. Чем моложе возраст, тем выше потребность организма в этой аминокислоте.
Лизин – также является фактором роста. Его биологическая роль заключается в участии в кроветворении, обмене кальция, образовании миоглобина. Основной источник – молочный белок и мясо.
Метионин – липотропное вещество. Биологическая роль заключается в участии в обмене фосфатидов, синтезе холина, обмене витаминов В12, фолиевой кислоты. Источник метионина – молочный белок – казеин, мясо, рыба, яйца, семена подсолнуха.
№№ п/п | Аминокислота | Биологическая роль | Суточная потребность | Продукты-источники |
1. | Триптофан | Фактор роста, участие в синтезе никотиновой кислоты, сывороточных белков и гемоглобина | 1г | Мясо и молоко. |
2. | Лизин | Фактор роста, участие в кроветворении, обмене кальция, образовании миоглобина. | 3г | Мясо и молоко. |
3. | Метионин | Липотропное вещество, участие в обмене фосфатидов, синтезе холина, обмене витаминов В12 и фолиевой кислоты. | 3г | Мясо, молоко, рыба, яйца, семена подсолнуха |
Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40мг изолейцина, 70мг лейцина, 55мг лизина, 35мг серосодержащих соединений, 60мг ароматических соединений, 10мг триптофана, 40 мг треонина, 50мг валина.
Суточная потребность в белках составляет 80 – 120 г. Это количество белка обеспечивает 12 - 14% энергетической потребности организма. Белки животного происхождения содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому в рационе питания они должны составлять 55% для взрослых и 60% для детей.
Продукты – источники полноценного животного белка: мясо, рыба, птица, яйца, молоко, творог, сыры.
Среди растительных белков особое место принадлежит бобовым, содержащих в среднем около 20%, а соевая мука даже более 40% полноценных белков. Мука и крупы уступают бобовым по содержанию в них белка, кроме того являются неполноценными, т.к. лимитированы по треонину, изолейцину и лизину.
Таким образом, белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел.