2014-10-30
667
Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии.
По ведущему оборудованию рассчитывается производственная мощность предприятия. В данном разделе дайте определение производственной мощности, перечислите факторы, влияющие на ее величину и использование. Рассмотрите коэффициенты использования мощности. Производственная мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы (в одну, две или три смены). Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо. Определите годовой выпуск продукции, годовую производственную мощность и резерв мощности.
Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк задания).
Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину «Стандарт» с подкатными дежами, позволяющими обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.
Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица1) на соответствующие виды изделий.
В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.
Таблица 1
Технологические нормативы
| № п/п | Наименование показателя | Ед. изм. | Ассортимент | ||||
| Булка черкиз | Батон столов | Батонч к чаю | Батон столич. | Батон городс | |||
| Сорт муки | - | высш. | высш. | высш. | |||
| Масса одной штуки изделий | кг | 0,4 | 0,3 | 0,15 | 0,2 | 0,2 | |
| Загрузка дежи мукой | кг | ||||||
| Емкость дежи | л | ||||||
| Продолжительность замеса одной дежи опары или теста | мин. | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | |
| Продолжительность брожения опары | -«- | безопарный | |||||
| Продолжительность брожения теста | -«- | ||||||
| Продолжительность разделки теста из одной дежи | -«- | ||||||
| Продолжительность расстройки | -«- | ||||||
| Продолжительность выпечки | -«- | ||||||
| Температура выпечки | оС | ||||||
| Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста | мин. | ||||||
| Выход готовых изделий из одной дежи теста | кг | ||||||
| Загрузка всего пода печи | шт | ||||||
| Загрузка всего пода печи | кг | ||||||
| Технические нормы производительности печи | кг/ч |
Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:
Пcr = 100 / γ1/П1 + γ2/П2 + …+ γп/Пп, где
Пcr – техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или кг в час;
γ – удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до п в общей выработке данной печи, %;
П1,Пп - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.
На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.
Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.
Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи №3 даны в здании и равны: γ1 = 16,5 %; γ2 = 37,5 %; γ3 = 16,5 %; γ4 = 13,0 %; γ5 = 16,5 %. Тогда Псг (часовая) будет равна:
Пcr = 100 / 16,5/538 + 37,5/696 + 16,5/682 + 13/638 + 16,5/676 = 658 кг/ч
Следует учесть, что средневзвешенная гармоническая должна быть больше 538 кг и меньше 696 кг, т.е. 538 
Рcr 
696.
Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Тч = 15,5 ч. работы) составит 10199 кг (658*15,5).
Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.
Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.
1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,92.
Ки = Вс / Псг * Тч, где
Вс – выработка в сутки, равная, согласно заданию, 9400 кг
Ки = 9400 / 10199 = 0,92.
2. Экстенсивный коэффициент использования производительности составит0,99
Кэ = Тп / Ти, где
Тп – число дней работы (печи) по плану (в задании 349);
Тн – число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности
Кэ = 345 / 349 =0,99
3. Общий (интегральный) коэффициент использования производительности составил 0,92
Ко = Ки * Кэ. Ко = 0,92 * 0,99 = 0,91.
| 5. Батон столичный | 4. Батон городской | 3. Батончики к чаю | 2. Батон столовый | 1. Булка черкизовская | Наимено-вание изделий | Таблица 2 Расчёт технической нормы производительности ленточной печи марки БН-25 с площадью пода 25 м2 |
| Выс-ший | Выс-ший | Пер-вый | Выс-ший | Пер-вый | Сорт муки | |
| 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,3 | 0,4 | Масса кг | |
| Средняя десяти размеров | Техническая инструкц. на х/б изделия | Опытные данные (сред. десяти размеров) | Технические инструкции | подовые изд. Опытные данные (сред. десяти размеров) | Источник получения данных о размерах Размеры, см | |
| 17,2 | L | |||||
| 4 -2 | 7 - 2 | 7,4 - 2 | 8 -2 | 15 – 2 | D | |
| B | ||||||
| A | ||||||
| Время выпеч-ки, мин. | ||||||
| Кол-во изд. по шири-не пода | ||||||
| Кол-во ря-дов | ||||||
| Кол-во изд. на поду | ||||||
| Мас-са изд. на полу, кг | ||||||
| Часо-вая производит печи, кг | ||||||
| Кол- во изд. на 1 м2 | ||||||
| 8,1 | 6,8 | 8,2 | 8,8 | 8,2 | Масса изд. на 1м2, кг |
Для расчета рабочих дней печи № 3 составим таблицу рабочего периода (таблицы 3 и 3а).
Таблица 3
Номинальный фонд рабочего времени работы печи
| Показатели | В течение года | В том числе по кварталам | |||
| I | II | III | IV | ||
| Печь № 3 1. Календарное число дней в году. 2. Остановка на капитальный ремонт. 3. Остановка на текущий ремонт (в соответствии с инструкцией по определению производственной мощности) 4. Число дней работы печей. | - | - | - | - | - |
Таблица 3а
Планируемый фонд рабочего времени работы печи
| Показатели | В течение года | В том числе по кварталам | |||
| 1.Календарное число дней в году | |||||
| 2. Остановка на капитальный ремонт | - | - | - | - | - |
| 3. Остановка на текущий ремонт (по заданию) | |||||
| 4. Число дней работы печи |
