Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики токсикоинфекций

Пищевые токсикоинфекции представляют обширную группу острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными микробами и их токсическими веществами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается общей интоксикацией, повышенной температурой, расстройствами сердечно-сосудистых функций (вплоть до, развития коллапса) и симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта.

Этиология. Возбудители пищевых токсикоинфекции составляют обширную группу бактерий (до 530 различных представителей), важнейшими из которых являются бактерии группы Salmonella

Помимо сальмонелл, токсикоинфекции могут быть вызваны условно патогенными бактериями, например, В. proteus vulgaris, а также стафилококками, стрептококками и даже кишечной палочкой. Развитие пищевых токсикоинфекции, вызываемых условно патогенными микробами, определяется массивным инфицированием, снижением защитных. свойств организма, расстройством функций желудка и кишечника.

В инфицированных пищевых продуктах возбудители токсикоинфекции могут сохраняться на протяжении ряда дней.

Эпидемиология. Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекции служит употребление мяса и рыбы, инфицированных бактериями группы Salmonella.

Мясо сельскохозяйственных животных может быть инфицировано еще прижизненно, так как естественно протекающие заболевания, вызываемые салмонеллами, иногда встречаются среди крупного рогатого скота и свиней; кроме того, убой животных, разделка и транспортировка туш в антисанитарных условиях могут способствовать инфицированию мяса. Аналогично этому пренебрежение требованиям пищевой гигиены при засоле рыбы нередко приводило к ее инфицированию (главным образом бактериями Гертнера), а также и приготовленных из рыбы пищевых продуктов.

Следует подчеркнуть, что на кухнях при неправильном хранении и обработке мясных и рыбных продуктов возникает серьезная опасность их инфицирования, вследствие чего среди лиц, употреблявших эти продукты, неоднократно наблюдались как единичные случаи, так и вспышки пищевых токсикоинфекции.

Помимо мяса и рыбы, причиной пищевых токсикоинфекции могут служить и другие продукты, если они были инфицированы в процессе их приготовления или хранения. Известны случаи заражения людей, употреблявших в пищу мясо уток и гусей, а также утиные и гусиные яйца. Неоднократно наблюдались спорадические заболевания и вспышки токсикоинфекции, вызванных употреблением инфицированного молока.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными стафилококками в тех случаях, когда приготовлением пищи, особенно крема для пирожных и тортов, являющегося хорошей питательной средой, занимались люди, страдавшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

При нарушении санитарно-гигиенического режима на- пищевых блоках (кухни, раздаточные пищи и т. п.) возможно заражение продуктов как патогенными, так и условно патогенными (вульгарный протей, кишечная палочка) микробами. Благоприятные условия для размножения микробов и накопления в продуктах токсических веществ, образующихся при отмирании микробов, создаются с измельчением пищевых продуктов (паштеты, студни, фарши, вареная колбаса),а также при антисанитарном хранении их без необходимого охлаждения. Теплое время года способствует размножению патогенных микробов в пищевых продуктах, вследствие чего в этот период обычно учащаются случаи пищевых токсикоинфекции, однако в любое время года нарушение правил хранения продуктов на холоду также создает предпосылки к размножениюв них возбудителей токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции встречаются главным образом в виде единичных (спорадических) случаев заболевания, но возможны и массовые вспышки, если несколько людей употребляли один и тот же продукт. Для вспышек пищевых токсикоинфекций характерна короткая инкубация и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших один и тот же продукт, а также приблизительно одновременное начало заболеваний.

Клиническая картина. Инкубационный период чаще всего ранен 8—14 часам, но может колебаться в пределах от 2 до 24 часов, изредка продолжаясь дольше.

Классификация. На основании новейших научных представлений по клиническому течению следует различать:

1) острый салмонеллезный гастроэнтерит;

2) острейший салмонеллезный гастрит;

3) тифоподобную форму (salmonellesis typhoidea);

4) салмонеллезный энтероколит (enterocolitis salmonellesae);

5) салмонеллезный гасгроэнтероколит;

6) салмонеллезный сепсис.

Клиническим вариантом салмонеллезного гастроэнтерита является гастроэнтероколит, который может быть выделен и в самостоятельную форму болезни. В отдельных случаях клиника болезни может ограничиться картиной изолированного острого гастрита.

Как правило, пищевая токсикоинфекция начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в животе; вслед за этим появляется частый жидкий стул калового характера (острый гастроэнтерит). Интоксикация проявляется бледностью кожных покровов, пониженным напряжением и наполнением пульса, артериальной и венозной гипотонией (как правило, артериальное давление бывает снижено), глухостью тонов сердца, тахикардией, сильной жаждой; язык сухой, обложен, живот вздут, болезнен в подложечной области. Температура нередко достигает высоких цифр, но продолжительность лихорадочного периода невелика (в пределах 2—5 дней). В некоторых случаях — при наличии гастроэнтероколитической формы болезни—в испражнениях отмечается небольшая примесь слизи и даже крови в виде прожилок, что создает известное сходство с дизентерией. Картина крови характеризуется лейкоцитозом и нейтрофилезом.

При значительной интоксикации болезнь протекает тяжело. У таких больных наблюдается сгущение крови, о чем свидетельствуют высокие цифры гемоглобина и эритроцитов, наступает обезвоживание организма, возможны острая сосудистая недостаточность (коллапс), мышечные судороги.

В случаях с благоприятным течением и при раннем рациональном лечении все болезненные явления стихают через 4—6 дней. Иногда возможно длительное бактериовыделение.

Профилактика. Главную роль в профилактике пищевых токсикоинфекций играют меры ветеринарного и санитарного надзора за скотом, идущим на убой, обеспечение санитарно-гигиенических требований хранения мяса, рыбы и других продуктов, а также правильная кулинарная обработка и сохранение продуктов питания на холоду.

Все разделочные столы, деревянные доски и другой кухонный инвентарь необходимо содержать в образцовой чистоте. Работники пищевых предприятий, кухонь, детских учреждений, столовых, магазинов и ларьков должны соблюдать санитарно-гигиенические требования по разделке и хранению на холоду пищевых продуктов и обеспечивать отпуск потребителю высококачественных свежих пищевых продуктов. Требуется повседневное наблюдение за чистотой рук, отсутствием гнойничковых поражений кожи у обслуживающего персонала перечисленных выше учреждений и предприятий, поскольку загрязнение пищевых продуктов гнойными выделениями с кожи рук может повести к довольно тяжелым стрептококковым и стафилококковым токсикоинфекциям.

Ветеринарный и санитарно-гигиенический надзор должен повседневно осуществляться в местах, предназначенных для убоя скота и разделки туш, а также при засолке рыбы.