Организация рабочей смены администратором ресторана

Функция	Время	Действия
Приход администратора на рабочую смену.	За 1 час до открытия ресторана.	Открытие ресторана Снятие с сигнализации.
Личная подготовка	10-15 мин.	Гладит форму,переодевается Выходит в зал.
Передача информации	10-15 мин	Читает тетрадь передачи информа- ции,знакомится с информацией пе- реданной администраторами предыдущих смен. Ставит задачи на текущую смену.
Контроль выхода персонала на рабочую смену.	с открытия ресторана до конца рабочей смены.	Каждый сотрудник зала,утренней смены,обязан присутствовать за 1 час до открытия ресторана.Этот час до открытия используется для подготовки зала и своего рабочего места.Выход персонала согласно рабочему графику контролирует администратор,записывая время прихода и ухода каждого сотрудни- ка в флор-план.Обязательна под- пись сотрудника,этот документ сдается директору и хранится в архи ве для сверки рабочих часов.Отсутст вие подписи приравнивается к отсутствию сотрудника.
Контроль качества сдачи смены предыдущими сотрудниками.	5-10мин.	Каждый администратор смены оце- нивает качество смены сданной пре- дыдущими сотрудниками.Для этого достаточно пройти по помещениям зала(сервировка,туалетн.комната, наличие заготовок,помещение мой- ки и т.д.)Бар(чистота,бара,кофемаши ны,инвентаря)Суши-бара и кухни (чистота рабочегоместа,вынесенный мусор. Стр.22
Выдача хоз.товаров сотрудникам бара,кухни,суши-бара,тех.персоналу, официантам	10минут	Выдача хоз.товаров 1 раз в смену,с фиксацией в бланке выдачи.Ведется учет хоз.товаров,поэтому выдача и использование должно быть рациональным и экономичным.
Составление стоп-листа	5-10минут	Оформление «стоп-листа» в спец. Сспе бланк,с выяснением причин отсутст- вия позиций.
Включение плазм,музыкального оборудования, кондиционеров и др.технического оборудования.	5-10минут	Администратор контролирует свое- сво временное включение и исправ- ность технического оборудования зала.О неисправности сообщает ди- ректору или тех.службы.
Работа в зале	контроль подготовки зала к открытию c обязатель ным досмотром зала, наличием правильной сер- вировки, мойки, станции официанта,заполнение чек-листа утром.
Контроль открытия кассы	Контроль открытия кассиром рабочей смены, просмотр кассовой книги, контроль даты в R- кипере,контроль денежных средств в кассе.
Открытие ресторана	Открытие ресторана в соответствии с режимом Работы ресторана,к моменту открытия все подготовительные работы должны быть окончены.
Работа с поставщиками	заказ хоз.товаров, продукции бара, осуществление расчета с поставщиками,контроль приема товара, работа с накладными.
Организация и контроль работы в зале	индивидуальная работа со стажерами, закрепление официанта-тренера контроль обучения стажеров. Распределение позиций между официантами. Распределение дополнительных обязанностей. Стр.23
Индивидуальная работа с персоналом в течении рабочей смены	Выявление отклонений от правил качественного обслуживания гостей: - внешний вид сотрудников в теч.рабочей смены - встреча гостей,улыбка официантов,работа с хостесс и рациональной рассадкой гостей. - визит к столу,своевременной подачей меню, прием заказа. - сервировка стола и ее соответствие стандартам. - своевременность выноса заказа,соответствие стандартам приготовления блюд. - дозаказ,работа над увеличением продаж. - расчет гостя, вынос сдачи. - прощание с гостем - чистота столов - уход на обед раб.персонала - выход на перекур.
Контроль и организация встречи гостя официантами и хостесс	визуальный контроль в течение рабочей смены.При максимальной посадке администратор принимает участие в рассадке и координации гостей ресторана.
Контроль чистоты зала, бара, подсобных помещений, центрального и черного входа.	визуальный контроль, работа с тех.персоналом.
Контроль температу ры в зале, громкость музыки,освещение в зале, вывеска	отслеживание в течении рабочей смены
Контроль чистоты туалетных комнат для гостей и персонала	проверка туалетов, проверка своевременного заполнения графиков уборки. Стр.24
Работа с гостями	беседа с гостями, решение конфликтных ситуаций и встреча гостей.
Работа с кухней, суши баром	при возникновении спорных вопросов, жалоб на качество блюда. Контроль своевременной отдачи заказов (в соответствии со стандартами сети)
Прием сдачи смены официантов, смена которых заканчивается	чистота, наличие в полном объеме сервировки столов, заготовок сдача каждым сотрудником своей закрепленной позиции и дополнительных обязанностей
Закрытие ресторана	Осуществляется в соответствии с режимом работы ресторана.
Снятие отчетов по кассе	ежедневно до 00:00 часов (за 15 мин)Отчеты снимаются в определенном порядке,заполнение кассовой книги осуществляется кассиром или администратором.
Закрытие рабочей смены. Снятие отчетов, подсчет чаевых и их выдача	Каждый официант сдает ежесменно определенную сумму кот.делится на рабочий персонал.
Контроль ухода сот- рудников с работы. Заполнение бланков Оформление флор- плана.Заполнение тетради передачи информации.	Администратор покидает рабочее место последним,уходя проверяет(выключение света,электро приборов,вентиляции,муз.сопровождение и т.д Ставит на сигнализацию.