Основные принципы геродиетического питания

Семестровая работа

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

Тема: «Основные направления совершенствования технологии и ассортимента молочных продуктов для геродиетического питания»

Выполнила:

студентка гр. ПП-552

Ермакова Д.А.

Проверила:

доцент каф. ТПП

Серова О.П.

Волгоград, 2014

Содержание

Введение. 3

Часть 1. 4

1.1 Основные принципы геродиетического питания. 4

1.2 Ассортимент продуктов с геропротекторными свойствами. 6

Часть 2. 15

2.1 Кисломолочные напитки смешанного брожения. 15

2.1.1 Описание технологической схемы производства. 15

2.2 Продуктовый расчет. 23

2.3 График технологических процессов. 29

Заключение. 35

Список использованных источников. 36

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 37

Введение

Последние десятилетия происходит заметный рост части населения пожилого возраста. В настоящее время в России насчитывается около 40 млн людей старше 70 лет, их доля в общей численности населения превысила 20 %. Разработки в области выявления эффективных мер по увеличению долголетия этого контингента населения, сохранение его здоровья и профилактики заболеваний актуальны и имеют социальное, экономическое и политическое значение.Для такой значительной части населения важнейший фактор здоровой старости – это рациональное питание.

Одним из важнейших принципов геродиетики, науки, изучающей характер питания людей старших возрастных групп, является принцип энергетически сбалансированного питания. Известно, что с возрастом основной обмен веществ изменяется, к 70-летнему возрасту, он составляет 30 % от уровня обмена 20–30-летнего человека. В основе ограничения энергетической ценности пищевого рационалежит известный в геронтологии факт: низкокалорийная диета замедляет темпы старения.

Целью данной работы является изучение теоретических основ производства молочных продуктов геродиетического назначения и кисломолочных напитков смешанного брожения. Задачи работы: произвести продуктовый расчет и построить график технологического процесса рассмотренного ассортиментного ряда. Анализируя литературные источники информации, и раскрывая вопрос демографического состояния нашей страны, можно уверенно говорить о том, что на сегодняшний день проблема расширения ассортимента и совершенствования технологии производства геродиетических молочных продуктов, обладающих геропротекторными свойствами, актуальна, целесообразна и считается одной из важных социальных задач нашего государства.

.

Часть 1

Основные принципы геродиетического питания

В пожилом и преклонном возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма. Замедляются процессы обмена веществ, снижается приспособляемость организма, его сопротивляемость и способность к регенерации. Функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более внимательного отношения к питанию.

Процессы старения протекают, уменьшая обновляемость структуры живой материи, ослабляя процессы ассимиляции и увеличивая, по сравнению с ними, процессы диссимиляции, снижая функции гуморальной системы (кровь, лимфа, тканевая жидкость, подчиненные нервной регуляции вместе с корой головного мозга) [1].

В основу построения режима питания пожилых людей должны быть положены следующие принципы:

1. энергетическая сбалансированность рационального питания к фактическим энергозатратам;

2. антиатеросклерозная направленность пищевых рационов;

3. максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по основным незаменимым пищевым веществам;

4. оптимальное обеспечение в рационе пищевых веществ, стимулирующих активность ферментных систем в организме;

5. использование в питании продуктов и блюд с достаточно легкой ферментацией.

Качественное содержание в рационе человека пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность – основные показатели рационального питания. Потребность людей старшего возраста в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и характером образа жизни в этом возрасте. Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав рациона должны входить как полноценные – животные, так и менее полноценные – растительные белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе составляет 1:1.

Возрастные изменения регуляции углеводного обмена организма требуют снижения количества углеводов в рационе людей старших возрастов. В рационе питания людей преклонного возраста соотношение белков, жиров и углеводов следует несколько изменить (в сравнении с принятым в рационе питания зрелого человека 1:1:4) в направлении снижения доли жиров и углеводов – 1:0,8:3,0-3,5. Общая энергетическая ценность суточного питания для этой группы населения должна составлять 2400-2800 ккал.

Для мужчин в возрасте 60-70 лет суточная потребность в витаминах составляет: В₁ - 1,4 мг, В₂ - 1,9 мг, РР - 15 мг, В₆ - 1,6 мг, С - 59 мг; для женщин аналогичной возрастной группы нормы несколько ниже: В₁ - 1,2 мг, В₂ - 1,6 мг, РР - 13 мг, В₆ - 1,4 мг, С - 51 мг. Для мужчин старше 70 лет потребность в основных витаминах следующая: В₁ - 1,3 мг, В₂ - 1,8 мг, РР - 14 мг, В₆ - 1,5 мг, С - 55 мг; женщин: В₁ - 1,1 мг, В₂ - 1,5 мг, РР - 12 мг, В₆ - 1,8 мг, С - 48 мг. Суточная норма потребления витаминов А - 1,5-2 мг, Е - 20 мг. Рекомендуемая суточная норма потребления макроэлементов (для рассматриваемой возрастной категории): кальция - 1000-1500 мг, фосфора -1000-1500 мг (очень важно соблюдать необходимое соотношение между кальцием и фосфором в рационе, что обеспечит лучшие условия для их всасывания в кишечнике, оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1), магния - 300-500 мг, натрия - 4000-6000 мг, калия - 2500-5000 мг, хлоридов - 5000-7000 мг. Потребность в микроэлементах составляет: меди - 2 мг, цинка - 20-22 мг, хрома - 2-2,5 мг, кобальта - 0,1-0,2 мг, молибдена - 0,5 мг, селена - 0,5 мг, фторидов - 0,5-1 мг, йодидов - 0,1-0,2 мг в сутки. Потребление поваренной соли следует ограничивать до 6-10 г в сутки, включая ее количество, содержащееся в натуральных пищевых продуктах [2].

Выделяют следующие приоритетные аспекты геродиетических продуктов, направленных на:

1. снижение содержания жиров

2. снижение содержания углеводов (в частности лактозы в молоке и молочных продуктах)

3. введение необходимых доз макро и микроэлементов, пищевых волокн, витаминов и др.

4. частичную замену молочного белка растительным.

Рассмотренные выше особенности питания лиц пожилого возраста необходимо учитывать при разработке специализированных продуктов питания для данной группы населения.