2015-01-30
1559
1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:
Мс = 
Мic = 
где: Рсут – производительность печи, кг/сут;
рiм – содержание муки i-го сорта смеси, %;
Вхл – выход хлеба, кг;
100 – расход муки, кг.
Хлеб столичный
Мс = 
= 6434,13 кг
Суточный расход муки ржаной обдирной
Мсрж = 
= 3217,07 кг
Суточный расход муки пшеничной I сорта
МсI = = 3217,07 кг
Хлеб орловсий
Мс = 
= 5924,35 кг
Суточный расход муки ржаной обдирной
Мсрж = 
=4147,05 кг
Суточный расход муки пшеничной I сорта
МсII = 
= 1777,3 кг
Батон студенческий из муки пшеничной I сорта:
Мс = 
= 4347,26 кг
Батон нарезной из муки пшеничной I сорта:
Мс = 
= 4002,88 кг
2) Суточный расход основного и дополнительного сырья
gc = 
где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
Хлеб столичный
gсоли = 
= 96,52 кг
gдрож = 
= 32,18 кг
gсах = 
= 193,08 кг
gраст. масло = 
= 9,7 кг
Хлеб орловский
gсоли = 
= 88,87 кг
gдрож = 
= 5,92 кг
gпатока = 
= 355,5 кг
gраст. масло = 
= 8,9 кг
Батон студенческий
gсоли = 
= 65,2 кг
gдрож = 
= 43,5 кг
gсах = 
= 86,94кг
gмарг = 
= 195,6 кг
Батон нарезной
gсоли = 
= 60,04 кг
gдрож = 
= 40 кг
gсах = 
= 160,12 кг
gмарг = 
= 140,1 кг
Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 5, запас сырья – в таблице 6.
Таблица 5.
Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)
| Наименование изделий | Суточная выработка, кг | Выход, % | Суточный расход сырья, кг | |||||||
| Мука ржаная обдирная | Мука пшеничная I сорт | Мука пшеничная I I сорт | Соль пищевая | Дрожжи х/п пресс. | Сахар-песок | Патока | Маргарин столовый | |||
| Хлеб столичный | 146,5 | 3217,07 | 3217,07 | - | 96,52 | 32,18 | 193,08 | - | - | |
| Хлеб орловский | 152,0 | 4147,05 | - | 1777,3 | 88,87 | 5,92 | - | 355,5 | - | |
| Батон студенческий | 136,5 | - | 4347,26 | - | 65,2 | 43,5 | 86,94 | - | 195,6 | |
| Батон нарезной | 139,0 | - | 4002,8 | - | 60,04 | 160,12 | - | 140,1 | ||
| Итого | - | 7364,2 | 11567,2 | 1777,3 | 310,6 | 121,6 | 440,14 | 355,5 | 335,7 |
Растительное масло на смазку форм 18,6 кг
Таблица 6.
Запас сырья
| Наименование сырья | Суточный расход, кг | Срок хранения, сут. | Запас сырья, кг |
| Мука ржаная обдирная | 7364,2 | 51549,4 | |
| Мука пшеничная I cорта | 11567,2 | 80970,4 | |
| Мука пшеничная II cорта | 1777,3 | 12441,1 | |
| Соль поваренная пищевая | 310,6 | ||
| Дрожжи х/п прессованные | 121,6 | 364,8 | |
| Сахар-песок | 440,14 | 6602,1 | |
| Патока | 355,5 | ||
| Маргарин столовый | 335,7 | 1678,5 | |
| Растительное масло | 18,6 |
