По профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Для выполнения практических работ по МДК 01.01

ТЕХНОЛОГИЯ ПриготовлениЯ блюд из овощей и грибов

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о Протокол от «_____»_______2014г..№_____

Ключи 2014

Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

Разработчик:

Ольховская Г.Н., преподаватель высшей квалификационной категории

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по МДК 01.01 «Технология приготовления блюд из овощей и грибов» предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по МДК 01.01 «Технология приготовления блюд из овощей и грибов», а также осуществлять контроль за освоением знаний.

Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания».

Практическая работа по теме

1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

5. Закончите предложение:

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _______________ цехе

Практическая работа по теме

2. Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

2. Для приготовления блюд лучше использовать…

3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими способами:__________________________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов:

• Приёмка -
• Сортировка -
• Мойка -
• Калибровка -
• Очистка -
• Нарезка -

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля? _______________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1) __________________________ 2) __________________________ 3) __________________________ 4) __________________________ 5) __________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	Размер среднего клубня (не более 4,0)
	0,2- 0,5 - толщина	Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают _________

10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:

1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%.__________________________________________________________

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг?

3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг.

4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

Практическая работа по теме