2015-01-07
889
Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2.3. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
В теоретическом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, а также освещаются следующие вопросы:
1. Изучение и характеристика группы блюд, в которую входит разрабатываемое блюдо, например холодные закуски из рыбы или протертые супы: характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов для данной группы блюд. Ассортимент блюд в данной группе, представленный в нормативной документации. Если в задание включены блюда национальных кухонь, целесообразно дать историческую справку этой группы блюд:
- история возникновения;
- изменения, произошедшие с блюдами в течении времени;
- влияние иностранных веяний на указанные блюда;
- современная технология и рецептуры данных блюд.
2. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления, оформления и отпуска (выбираются 6 блюд); составление рецептур выбранных блюд по нормативной документации (см. приложение Ж);
3. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии их приготовления, оформления и отпуска (выбираются по 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представляется в виде таблицы, норма продуктов не меняется, указывается в том виде, в каком есть в дополнительной литературе (см. приложение И)
В том случае, если в нормативной документации мало блюд по теме или нет рецептур по данной теме, из дополнительной литературы выбирается больше рецептур по теме. Таким образом, общее количество примеров может составить 6 рецептур блюд из дополнительной литературы.
4. Обоснование разработки нового блюда. Обоснованием может быть:
- недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;
- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;
- применение новых видов сырья;
- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;
- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.
- анализ группы блюд: достаточен ли ассортимент данной группы блюд, представленный в Сборнике рецептур, разнообразие ассортимента.
Таким образом в структуру теоретического раздела входят пункты:
1. Характеристика группы блюд
2. Ассортимент блюд из нормативной документации
3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
4. Обоснование выбора авторского блюда
