Реологические модели реальных пищевых продуктов

Реальные материалы не являются ни чисто упругими, ни чисто пластичными. Поэтому для описания их поведения нужны новые реологические модели.

При рассмотрении этих реологических моделей реальных пищевых продуктов необходимо определить основные понятия, которые встречаются при выводе этих уравнений. К ним относятся адгезия, внешнее трение, пластичность, вязкость.

Адгезия – слипание разнородных твердых тел или жидких тел, соприкасающихся своими поверхностями.

Внешнее трение – взаимодействие между телами на границе их соприкосновения, препятствующее относительному их перемещению вдоль поверхности соприкосновения.

р_тр=f∙р_к,

где р_тр – сила внешнего трения; f – коэффициент внешнего трения; р_к – сила, нормальная к поверхности сдвига.

Пластичность – способность тела под воздействием внешних сил необратимо деформироваться без нарушения сплошности.

Вязкость – способность тела оказывать сопротивление относительному смещению слоев.

∙

где μ – динамическая вязкость; γ – скорость деформации; τ – напряжение сдвига.

В инженерной практике в качестве реологического уравнения жидкостей пользуются понятием эффективной вязкости, которая вычисляется по известной зависимости для фиксированных конкретных значений напряжений и градиента скорости и равна:

.

Для того чтобы описать реологическое поведение сложного тела в зависимости от свойств его компонентов, можно комбинировать в различных сочетаниях рассмотренные ранее модели простейших идеальных тел, каждое из которых обладает лишь одним физико-механическим свойством. Эти элементы могут быть скомбинированы параллельно или последовательно.

Основными сложными моделями являются упруго-пластическое тело; вязко-упругое тело; вязко-пластическое тело.