Основные направления развития пищевой промышленности

Существующие в настоящее время в пищевой промышленности технологические процессы в ряде случаев достигли естественного предела скорости и по своей природе не могут быть интенсифицированы. Для дальнейшего развития производства необхо­димы новые научно-технические решения, основанные на современных достижениях науки и техники.

За последние годы разработаны высокоинтенсивные процессы и аппаратура, основанные на электрофизических методах (электротермия, включая токи ВЧ и СВЧ, инфракрасный нагрев, электростатическое поле, ультразвук, импульсная техника и др.), использование которых в пищевой промышленности позволит в ряде случаев по-новому построить технологический процесс, значительно увеличить производительность труда, повысить выход готового продукта и улучшить его качество, снизить металло - и энергоемкость машин и установок.

Использование энергетических полей в условиях промышленного производства - сложная научно-техническая задача, требующая решения комплекса вопросов:

– выявление областей производства экономически эффективных для применения электрофизических методов с учетом рационального сочетания их с традиционными технологическими решениями;

– исследование комплекса свойств продукта: электрофизических, структурно-механических, теплофизических и других и установление их взаимосвязей;

– исследование процессов тепло- и массообмена в условиях использования новых концентрированных источников энергии;

– разработка теоретических основ расчета и конструирования аппаратуры для обработки пищевых продуктов в энергети­ческих полях, комплексная оценка качества изделий.

В технологических процессах продукты обрабатываются различными энергетическими полями: механическими, электрическими, акустическими и др. Эффективность и интенсивность воздействия этих полей на продукт определяются сопротивляемостью сырья, т. е. его физическими характеристиками. Величины сопротивляемости особенно важны при проведении процессов с использованием высококонцентрированных источников энергии.

Характеристика продукта складывается из комплекса физических свойств. Поэтому отдельные свойства, например электропроводность, не отражают поведения материала даже в простейшем процессе электроконтактного нагрева. В этом случае для рационального решения вопроса необходимо знание динамики изменения структурно-механических, биохимических и других свойств.

Проблема комплексного исследования свойств пищевых продуктов представляется первостепенной. Особо важное значение приобретает изучение взаимосвязи и взаимовлияния различных характеристик сырья и продуктов, например, реологических, электрофизических, теплофизических и др.