Тема II. Методы контроля качества

План

2.1 Классификация методов контроля.

2.2 Органолептические методы контроля.

2.3 Бракераж

2.4 Измерительные методы контроля.

2.5 Регистрационные методы контроля.

Цели: ознакомившись с данной темой, студент должен

1. Иметь представление о классификации методов контроля ка­чества

2. Знать основные понятия, разновидности, назначение, досто­инства и недостатки органолептических и измерительных методов кон­троля.

3. Уметь применять простейшие измерительные методы при контроле качества готовой продукции

2.1 Классификация методов контроля

В целях упорядочения большого количества имеющихся методов контроля качества, для отрасли общественного питания выделяют сле­дующие:

1. Органолептические методы контроля.

2. Измерительные методы контроля.

3. Регистрационные методы контроля.

Характеристика каждого метода контроля качества приводится ни­же.

2.2 Органолептические методы контроля

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повыше­ния достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти ос­новы, а также достоинства и недостатки данных методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.Большинство людей обладают доста­точными сенсорными (чувствительными) возможностями для прове­дения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и кон­систенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса ("вкусовые» дальтоники) либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качест­ва товаров.

Проведенные автором совместно с Т.Н. Парамоновой обследования на вкусовую чувствительность более 250 человек показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70% проверяемых. Около 25% обследован­ных путали в небольших концентрациях соленый вкус с кислым. Проявле­ние «вкусового» дальтонизма обнаружено примерно у 5—10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются у боль­шинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25%, около 40% путали соле­ный и кислый вкусы; в группах 20—30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужнин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органо­лептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, поскольку дос­товерность результатов при использовании данных методов зависит в зна­чительной мере от обученное™ экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уров­не не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют су­щественное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величи­нах (цвет—зеленый, красный и т. п.; вкус—сладкий выраженный, маловы­раженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспро­изводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение оценщиков правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам или видам продукции общественного питания, проведение оценки специально сформированными группами дегуста­торов, проверенных на сенсорную чувствительность.

Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, необхо­димо изучить физиолого-психологические основы органолептических методов, которые зависят от используемых органов чувств эксперта.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и опреде­ляемых показателей качества органолептические методы подразделя­ется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве само­стоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим мето­дам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех по­требительских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов, а также продукции общественного питания. При оценке их качества вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод применяется в общественном питании значи­тельно реже, в основном при определении консистенции замороженных продуктов (мяса, рыбы, овощей, плодов)

, а также при опре­делении целостности стеклянной, фаянсовой, фарфоровой и кера­мической посуды.

Каждый из указанных органолептических методов применяется с использованием определенных органов чувств человека, при этом измеряются конкретные показатели качества (табл. 1).

Таблица 1. Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа ор­ганолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Глаз — орган зрения	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязание)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния носовые по­лости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса — ротовая по­лость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой ап­парат)	Звук (звучание) при простукивании

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха, аромата или букета большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обооняния, находящихся в полости носа, и отражающее свойства стимула (пахучего вещества), а также физиологические особенности индивида. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат — это приятный гармоничный характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, формирующийся в результате объединения аромата, типичного для данного продукта, и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продуктов, возникает во время созревания, брожения и фермен­тации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморе-цепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Вы­сокая чувствительность обонятельных рецепторов свидетельствует о том, что запах переносится молекулами. Порог ощущения пахучих ве­ществ, воспринимаемых человеком, составляет (мг/л): скатола -4'10⁷; этилмеркаптана - 4,4'10"⁸; тринитробутилтолуола - 5"10"⁹; ванилина -2'10"⁷; масляной кислоты —1"10"³.

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть достаточно летучим и растворимым в воде и липидах, поскольку окончания нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникновения в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембра­ны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, по­крывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочки в клетку.

Человек может различать и запоминать до 1 тыс. запахов, а опытный дегустатор — 10 тыс. —17 тыс. запахов.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы паху­чего вещества и структурой некоторой полости в рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества орга­нических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, имеется семь первичных запахов, а именно:

• камфорный (камфора);

• мускусный (пентадеканолактон);

• цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

• мятный (ментол);

• эфирный (дихлорэтилен);

• едкий, острый (муравьиная кислота);

• гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура, пред­ложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее разрабо­танных и распространенных классификаций является система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять клас-совВ. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразде­ляются на подклассы (рис. 2).

Приведенная классификация несмотря на справедливую критику, из-за отсутствия лучшей продолжает оставаться наиболее признанной.

Сложность проблемы обусловливается отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа «приятный» или «неприятный», «сильный» или «слабый»

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами Чувствитель­ность обоняния зависит от многих факторов психологического и фи­зиологического состояния, концентрации пахучего вещества, дли­тельности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично! только для данного вещества К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувст­вовать запаха других

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам ве­ществ К ним относятся эфирные масла, а состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые угпеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спир­ты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; про­дукты распада белков, жиров; меланоидины Всего в пищевых про­дуктах идентифицировано свыше 2 тыс. компонентов

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так. в кофе обнаружено 370 компонентов, в землянике — 251, в шоколаде — 201.

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при оргэнолептической оценке прибегают к при­мерному определению — «запах, соответствующий продукту». Только в отдельных пищевых продуктах основной запах обусловливают пре­обладающие летучие вещества. Так, основной тон в цитрусовых при­дает цитрапь. в чесноке — аллилсульфид. в ваниле — ванилин, в гвоз­дике, душисто» перце — эвгенол, в лавровом листе — пинеь. Большин­ство продукции общественного питания характеризуется сложной гам­мой запахов, из которых трудно выявить преобладающий.

Предложена также упрощенная классификация групп летучих ве­ществ и сделана попытка определить их роль в формировании типичного аромата исследованных соков.

I — низкокипящие вещества, обладающие приятным цветочным плодовым и медовым ароматами (спирты, эфиры);

II — высококипящие специфичные вещества, обусловливающие типичный аромат данного продукта,

III— вещества, не характерные для данного продукта, обладающие различными запахами разной интенсивности;

IV — вещества, обладающие неприятным запахом с различным оттенками.

Кроме приятных запахов пищевые продукты мо!ут иметь нежела­тельные запахи, чаще всего затхлый, землянистый. гнилостный, ко­торые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микро­биологические или биохимические процессы Так, затхлый запах бывает присущ продуктам, пораженным бактериям Рзвиоотопае, АсготооасЛег, Ас-йпотусе!ез; плесневелый или эемлянисгый — плесневыми грибами. Гни­лостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бакте­риями или при автолитиче-ском распаде белков.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физически свойств ароматических веществ; упругости паров, растворимости концентрации па­ров и адсорбции.

Отличительным свойством пахучих веществ является их раствори­мость в жирах.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концен­трациях имеет запах фиалки, а в больших — фекалий. Заметные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при разнице в концентра­ции вещества не менее 30%.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа являет­ся обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опере­жает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека; приятные — улучшают его, неприятные — угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошноту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т. п.).

Еще в 1835 г. русский физиолог П.А. Истаманов показал, что раздражение обонятельного анализатора человека приятными запа­хами (розовым и бергамотовым маслами) повышали температуру кожи, снижали кровяное давление, замедляли пульс. Неприятные запахи (уксусной кислоты, аммиака, гнили и т. п.), наоборот, вызыва­ют понижение температуры и повышение кровяного давления, уча­щение пульса. Приятные запахи пищи в предприятиях общественного пи­тания способствуют созданию и поддержанию потребительских предпоч­тений.

В то же время очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запа­хов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать голо­вокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с по­мощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство возникающее при возбуждении вкусовых рецеп­торов и определяемое как качественно, так и количественно.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. В полости рта человека может быть до 9 тыс вкусовых луковиц. Кроме того, определение вкуса связано с осяза­нием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в ре­зультате раздражения особых органов чувств — вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецегггорных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддер­живающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определен­ные химические вещества.

Существует четыре о с н о в н ы х вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький, атакже сложные вкусы: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящие­ся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев пе­редней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кисло­му, у основания — к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, рас­творимы в воде. Только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата. Порог ощущения сахарозы — 0.4 г на 100 мл воды, поваренной соли — 0.05, соляной кислоты — 0,003, хлористоводородного хинина — 0.000008 г.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5°С) Горячие рас­творы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30°С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

Различают четыре основных вида вкуса: сладкой, соленый, кислый, горький, ощущения которых вызываются определенными вкусовыми ве­ществами. В последнее время к основным видам вкуса стали относить щелочной и вяжущий Ощущение щелочного вкуса вызывает водный раствор бикарбоната натрия, а вяжущий — водный раствор танина.

Кроме того, принято выделять ощущение вкуса, определяемое в зарубежной литературе термином «итатге, который означает прият­ность, совершенство вкуса, вызываемое его усилителями — глутаминатом натрия и нуклеотидами.

Ощущение вкуса может изменяться в зависимости от массовой до­ли вещества. Так, при концентрации растворов хлорида натрия и калия ниже пороговой возникает ощущение сладкого вкуса. С увеличением кон­центрации растворы хлорида калия изменяют вкус на горький, затем на горько-соленый. Ряд сахарозаменителей (сахарин, цикломаты, аспартам} при умеренной концентрации обладают интенсивным сладким вкусом, а при повышенной — горьким.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения. быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на сле­дующие группы

1. Глюхофорные (сладкие) вещества—моно-и дисахара, са­харин, глицерин, глицин.

Разные вещества характеризуются различной степенью сладости (табл. 2).

Таблица 2. Относительная сладость некоторых Сахаров и сахарина

Название вещества	Относительная сладость, % к сладости сахарозы
Лактоза	0,16
Галактоза	32,1
Мальтоза	32.5
Глюкоза	74,3
Сахароза	100,0
Фруктоза	173,3
Сахарим	55000,0

Приведенные данные свидетельствуют о том. что даже изомеры (на­пример, фруктоза и глюкоза) имеют разную степень сладости, а следова­тельно, и порог ощущения. Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия молекул этих веществ незначительны.

II. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря наличию свобод­ных ионов водорода. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокиспоты, имеющие горький вкус

Ш. Соленые вещества — сопи хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют сопи, обладающие соленс-горьким (КВг и др.) и горьким (К1, СаС!_г, МдС!₂ и др.) вкусами. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные оттенки.

IVГорькие вещества пищевых продуктов — вышеуказанные со­ли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарикгин. геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким об­разом, горький вкус, так же как и сладкий, возникает при воздействии на ре­цепторы веществ разнообразного строения.

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобре­тает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.

Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, самый низкий среди указанных групп веществ. Так, горечь кофеина ощущается в концен­трации 0,006%. теобромина — 0,004%.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты и продукция общест­венного питания либо имеют какой-то один вкус (сахар — сладкий, пова­ренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и не­гармоничном сочетании вкуса Так, гармонично, как единое целое сочета­ются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут слу­жить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей, рассольни­ков, солянки и т.п. солено-горький — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречают­ся редко и возникают, как правило, вследствие порчи (например, горько-кислый вкус квашеных овощей)

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Например, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усилива­ет соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий. Это свойство используется для улучшения вкуса про­дукции общественного литания. Например, в очень кислые изделия добав­ляют сахар

При одновременном воздействии различных вкусов иногда может на­блюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если вещество, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих порог ощуще­ния. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.) Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы

Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Принято считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако на­ши знания в этой области пока еще неполны. Так, недавно открыты специ­фические белки растительного происхождения, обладающие высокой вку­совой активностью. Два из них (монеплин, тауматин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме того, об­наружены вещества, являющиеся модификатором вкуса — гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое веще­ство.

Обычно при органолегтшческой оценке пищевых продуктов под вку­сом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздраже­ния хеморецепторных клеток, но и также ощущения осязательные и обо­нятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием хи­мических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубиль­ные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синальбин горчицы).

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из полости рта в но­совую полость и раздражают органы обоняния При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утраче­но.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется понятие «вкусность пищевых продуктов».

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обуслов­ленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация — снижение впечатлительности органа вкуса, вы­званное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количе­ства проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в проти­воположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она насту­пает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиопого-психолоплчесхого состояния дегустаторов, натренированности, условий труда

Адаптация может возникать не только к вкусу, но и к запаху. Причем адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. Про­должительность адаптации зависит от природы веществ, воздействующих на обоняние. Так, адаптация к йоду происходит через 4 мин, к камфоре — через 2, к эфирным маслам чеснока — через 45, ароматическим компози­циям одеколона — через 7—12 мин.

При совместном воздействии стимулов на органы чувств ощущение может усиливаться, что является одним из проявлений индивидуальных особенностей чувствительности — синергизма.

Синергизм — усиление интенсивности ощущения в результате со­вместного действия двух и более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

Противоположным синергизму проявлением индивидуальных особен­ностей чувствительности может быть маскировка, определяемая как ис­чезновение ощущения стимула при одновременном воздействии одного или нескольких других стимулов. Маскировка запахов возможна при одновре­менном воздействии на орган обоняния двух или трех ароматических ве­ществ, при этом ни один из них не проявит настоящих свойств и будет вос­приниматься неопределенно или вообще не восприниматься.

Совместное воздействие разных стимулов на органы чувств может вы­звать изменение ощущений. Установлено влияние цвета на вкус и запах. Так. красный цвет усиливает степень сладости продукта, желтый и светло-зеленый — ощущение кислого вкуса. Напитки светло-зеленого цвета спо­собствуют лучшему утолению жажды Темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый — дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый цвета вызывают легкое восприятие запаха

Отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы при совместном воздействии могут давать новое ощущение вкусности, называемое флевором.

Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, ко­торые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Кон­систенция товаров во многом определяется макроструктурой товара, на­зываемой текстурой. Консистенция - характеристика текстуры, выра­жающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов,

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, во­локнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др. В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенооб­разную, пористую, волокнистую. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определяющими. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельное пюре - однородная, пышная и т.д.

Такой показатель как цвет может свидетельствовать о порче про­дукта или нарушении теплового режима при жарке, выпечке (излишний колер жареного мяса, булочных изделий и др.)

Достоверность органелепгического метода зависит от квалифика­ции, навыков и способностей лиц, определяющих органолептические по­казатели. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, го­товой продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии произ­водства и оформления блюд, что дает возможность принять меры к уст­ранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают по следующим показа­телям внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции. Для некото­рых групп изделий вводят дополнительные показатели- прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирож­ные и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские из­делия).

Органолептические показатели могут иметь описательные (качест­венные) характеристики (внешний вид: свойственный или несвойствен­ный; вкус: сладкий, кисло-сладкий, сладко-горький и т.п.) или количест­венные характеристики (в баллах).

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, конси­стенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе: 5 - отлич­но; 4 - хорошо: 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (не­удовлетворительно). Общая оценка выводится как среднее арифметиче­ское с точностью до одного знака после запятой

Для более точного подсчета баллов за обнаруженные дефекты пользуются «Шкалой снижения оценки качества блюд и кулинарных из­делий за обнаруженные дефекты» по каждому из органолептических по­казателей (Приложение 1)

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуют­ся табл. 3.

Таблица 3. Перевод 25-балльной шкалы в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25...22	Отлично
21... 18	Хорошо
17.. 15	Удовлетворительно
14...	Неудовлетворительно (брак)