Структура идентификации

Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характери­зующуюся определенными структурными элементами.

Ранее были рассмотрены цели и задачи идентификации. Обратим­ся к другом структурным элементам этой деятельности а соответствии с рис 6

.		ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ
,
I 1.	1 1
цели	объекты субъекты	виды среде	тва методы
'				*
задачи

Рис. 6. Составные элементы идентификации продукции

Объектами идентификации являются продукция, услуги, инфор­мация и другие объекты, используемые при оказании услуги обществен­ного питания.

В этой теме рассмотрим лишь одну группу объектов • продукцию, которая вовлекается в процесс купли-продажи и становится товаром.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, явля­ются все участники рыночных отношений;, исполнитель услуги - на стз-

7В

_л приемки сырья, полуфабрикатов и при отпуске готовой продукции; ^я*_одавец- на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки то-^ПР и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит иденти-приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и

р имея достаточной квалификации, ориентируясь на житейский опыт В зависимости от назначения различают следующие виды идвнтификакции

' ассортиментная, квалиметрическая и партиониая. Ассортиментная идентификация - это установление соответ- _ся наименования товара его ассортиментной принадлежности, обуславлвающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентифи­кации служит методом выявления несоответствия группе, виду, наиме­нованию товаров или блюд, что определяется как фальсификация това­ров. например, напиток кофе натуральный или кофейный напиток, квас или квасной напиток и т.п.

Квалиметрическая идентификация - установление соответст­вия требованиям качества, предусмотренным нормативной документа­цией. Этот вид идентификации позволяет выявить пересортицу, нали­чие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товар­ному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах

Партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в хоДе которой устанавливается принадлежность пред­ставленной части товара (объединенной пробы, среднего образца) к кон­кретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большин­стве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для иденти­фикации. Очень трудно установить принадлежность товара определен­ного наименования, например кондитерских изделий, изготовленных из муки от разных поставщиков.

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.}, регламентирующие показате­ли качества, которые могут быть использованы для целей идентифика­ции, а также технические документы (сборники рецептур, технологиче­ские карты и др.), в том числе товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, декларации соответствия, удостоверения ка­чества). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов яв­ляется маркировка, которая содержит информацию, пригодную для це­лей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критери­ев идентификации

8 большей мере этому требованию должны отвечать нормативные Документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позво­ляющие отождествлять наименование представленного товара с наиме­нованием, указанным на маркировке или в нормативных документах, то-рно-сопроводитепьных документах, а также с требованиями, установленными НД,

В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых про­дуктов и продовольственного сырья предусматривается три группы пока­зателей:

- органолептические;

- физико-химические;

- микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потреби­тельские свойства самого товара. Микробиологические показатели отно­сятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорга­низмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов. как правило, не могут быть критериями идентификации.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны пока­затели, которые отвечают следующим требованиям:

- типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

-трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличаю­щимися разной степенью достоверности. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание ко­феина. Однако при мастичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифи­цировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий со­держания кофеина должен быть дополнен оргэнолептическими метода­ми, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойст­венно натуральному кофе.

Критерии идентификации должны быть объективными и независя­щими от субъективных данных испытателя (его компетентности, учета интересов изготовителя или продавца и др.). а также условий проведе­ния испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках не­зависимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же результаты.

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим крите­риям может служить гарантией надежности и достоверности идентифи­кации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать та­кие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмыслен­на. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что получен­ная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким труднофальсифицируемым критериям относятся, напри-жирнокислотный состав коровьего молока, дисперсность вин, мик-груктура кофе.

В связи с тем, что органолептическиэ и многие физико-химические азатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и активности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих

ггериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер иплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типич-,е и трудно фальсифицируемые критерии.

Для цепей идентификации могут применяться две группы методов: оганолепгические, измерительные, с которыми вы познакомились в прошлых темах.

Итак, идентификации свойственны структурные элементы, присущие любой деятельности, но их содержание во многом типично только для этого вида деятельности. К таким типичным элементам относится энвчный результат - это подтверждение соответствия товара требо-аниям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего станавливается подлинность товара. При выявлении несоответствия онстатируется фальсификация товара.

7.3 Фальсификация продукции

Фальсификация (от лат - подделываю) - действия, на­правленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Термин «фальсифицированная продукция (пищевые продукты, ма­териалы и изделия)» определен в ФЗ «О качестве и безопасности пище­вых продуктов» как «умышленно измененные (поддельные) и/или имею­щие скрытые свойства и качество, информация о которых является за­ведомо неполной и недостоверной».

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальси­фикация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания "м отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с поня­тиями «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные това-Р⁴*¹»- Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко ^•пользуются для целей фальсификации, при этом получателю и/или ^тР^вбителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифициро-^{еспи на ма}Р^киР°^В|<е или в товарно-сопроводительных докумен-Указано их подлинное наименование, а цена соответствует их каче-

ству и происхождению (например, кофейные напитки с указанием их ви­да не являются фальсификатами кофе).

Объекты фальсификации и идентификации одни и те же, так как фальсификация - один из двух возможных результатов идентификации.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или не­сколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

- ассортиментная (видовая);

- по качеству;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы под­делки товара.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ас­сортиментной классификации, представлены на рис 7.

Для заменителей характерны определенные особенности, значи­тельная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характер­ных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заме­нителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- частичная замена продукта водой;

-добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

- замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсифика­ции, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отли­чающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

- воду - для жидких продуктов;

-другие имитаторы натурального продукта, схожие по определен­ным, наиболее характерным признакам.

Вода - наиболее распространенный заменитель жидких прозрач­ных продуктов, особенно таких, как спирт, водка. Вода как заменитель натурального продукта часто используется при качественной фальсифи­кации, когда натуральный продукт разбавляется водой незначительно либо увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие сухие продукты помещаются во влажное помещение).

^рис. 7. Средства ассортиментной фальсификации продукции

К пищевым заменителям, используемым для фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольствен­ное товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

ассортиментной фальсификации происходит частичная или я замена натурального продукта его заменителем. Возможна также ^частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее цен-

ным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Так, довольно часто картофельный крахмал фальсифициру­ется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином. Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу

При заготовках картофеля и корнеплодов распространенным спо­собом фальсификации является примесь сверх установленных норм земли, корней, растительных остатков.

Фальсификация по качеству - подделка товаров с помощью пи­щевых или не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств ли замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопрово­дительных документах, но низшей градации. Способы качественной фальсификации:

- использование добавок, имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Эти средства качественной фальсификации показаны на рис. 8.

добавки - это вещества или сырье, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребительских свойств.

Пищевые добавки широко используются в промышленности и общественном питании, так как предусмотрены рецептурой изготавливае­мых продуктов питания. На маркировке многих отечественных и импорт­ных товаров, особенно западно-европейских, указываются разрешенные пищевые добавки, которые согласно «Кодекс алиментариус» маркируют­ся знаком «Е» с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 „лимонная кислота).

Использование таких пищевых добавок нельзя относить к фальси­фикации. Фальсификацией по качеству считается применение запре­щенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

К фальсификации по качеству относится подкрашивание или аро­матизация пищевых продуктов, не предусмотренные рецептурой и тех­нологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпоч­тений на товары пониженного качества путем придания видимости по­вышенных потребительских свойств.

Примером такой фальсификации по качеству в общественном пи­тании может служить подкрашивание ягодного желе, киселя, напитков пищевыми красителями, если это не предусмотрено технологией приго­товления. Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойст­венных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об измене­нии состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей. Информированный потребитель вправе сам сде­лать выбор товара, исходя из личного отношения к пищевым добавкам. Применение запрещенных добавок совершенно недопустимо, так как то­вар может оказаться опасным для потребления. Кроме того, на него не будет выдан санитарно-эпидемиолоплческое заключение и сертификат соответствия.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из них наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая ^ПОД видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

Таким образом, в зависимости от степени вреда, наносимого фальсиФицированным продуктом, различают две разновидности качествен­ен Фальсификации:

- безопасная для жизни и здоровья потребителя;

-опасная.

При безопасной фальсификации потребителю наносится материально и моральный ущерб, а при опасной - кроме того, вред жизни и

здоровью. Поэтому для двух разновидностей фальсификации должны применяться разные меры административной и уголовной ответственно­сти.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу то­варов. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.

Пересортица ~ действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Так, кофе Робуста 1-го сорта может быть реализован как Арабика высшего сорта.

Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится пересортица, обусловленная объективными и субъективными причинами, что характерно для сырье­вого, технологического или комбинированного принципов деления това­ров на сорта.

Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров пол­ностью сформировано при их производстве и не изменяется лри хране­нии.

Вместе с тем есть значительная группа товаров, качество которых

при хранении существенно изменяется. При этом снижаются и показа­тели качества, определяющие товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, также являющаяся фаль­сификацией, так как потребитель получает продукцию пониженного каче­ства по сравнению с той, что приведена на маркировке или в меню. При­мером могут служить чай, сыр, сливочное масло, маргарин.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, дли­ны и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или об­мером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта (рис. 9).

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые, неповеренные средства измерений (гири, метры, измери­тельную посуду) или неточные измерительные технические устройства

(весы, приборы и т.п.).

Неточные или фальшивые средства измерений - наиболее рас­пространенный способ количественной фальсификации. При этом используются фальшивые меры (гири, метры, измерительная посу­да и др) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств. наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических

служб.

Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации

средства измерения и легко проверяется

Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть неисправ­ные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изгото­вители или продавцы.

Количественная фальсификация

Уменьшение количествен­ных характеристик товара

Способы фаль-снфккаими

А

1

Неточные или фаль­сифицированные средства намерений

Неправиль­ные методы измерений

Измерение товаров при отпуске

меры

приборы

»

1

т

По массе без учета массы упаковки

По массе нетто с утяжеленной упаковкой

Применение дополнитель­ных грузов

Рис. 9. Средства количественной фальсификации продукции

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реа­лизации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Этот вид фальсификации - самый распространенный, так как со­вмещается со всеми другими видами фальсификаций. Более того, имен­но стоимостная фальсификация является главной целью обмана потре­бителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем неза­конного повышения цен. В условиях рыночной экономики, одной из ха­рактерных черт которой являются нерегулируемые цены, стоимостная фальсификация применяется либо для фальсифицирования низкокаче­ственных или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, ⁵ частности для создания потребительских предпочтений с помощью по­жженных цен.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рек-. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

фальсификации информации о товаре довольно часто искажаю^тся или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• страна происхождения товара;

• Фирма-изготовитель;

- количество товара.

Итак, мы рассмотрели наиболее распространенные виды фальси­фикации и ее способы, характерные для отдельных видов товаров.

Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления:

-технологическая;

-предреализационная.

Технологическая фальсификация - подделка товаров в процес­се технологического цикла производства. Примером может служить ис­пользование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликеро-наливочных изделий или подкрашивание чая жженым сахаром, или кипячение его с содой и т.п.

Например, в чае-заварке легко обнаружить жженый сахар. Обнару­жение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксуснокислой меди Еще более простой экспресс-метод - реакция с лимоном.

Чай со жженым сахаром по внешнему виду полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изме­нится, е то время как натуральный чай посветлеет.

Для повышения экстракгивности чая в воду добавляют соду, кото­рая смягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Вы­явить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет кото­рой изменится в присутствии щелочи.

Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить экспресс - ме­тодом, основанном на реакции напитка с раствором Люголя. Метод ос­нован на содержании в цикории крахмала, который реагирует с раство­ром Люголя вызывает изменение цвета фальсифицированного напитка от синего до фиолетового.

Предреализационная фальсификация - подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этике­ток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоцен­ных, отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций

В этом случае применяются уже указанные ранее способы фаль­сификации (использование заменителей, добавок, дефектной продукции, недовес и т.п.).

Методы обнаружения фальсификации применяются те же, что и при идентификации, поскольку фальсификация является лишь альтер­нативным результатом идентификации.

К числу наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов относится алкогольные напитки: водка, ликероводочные изделия, коньяк, вика, безалкогольные напитки: природная минеральная вода (Боржоми и Ессентуки - 70% от всего объема продаж), соки, квас, сливочное масло: молочные и мясные консервы; чай, кофе, шоколад, шоколадные изде­лия; растительное масло (особенно часто оливковое и кукурузное), колбасные

изделия и мясокопчености. Фактически в этом перечне представлены почти все группы продовольственных товаров.

7.4 Средства и методы обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов

рассмотрим некоторые способы фальсификации и методы ее обнаружения характерные для предприятий общественного питания на от-

дельных группах сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, кондитер­ских изделий.

7. Мясо, мясные полуфабрикаты

Мясо- природный продукт, получаемый при убое животных (птицы) и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт, перьев и т.п.).

Фальсификация мяса по качеству обусловлена тем, что забивают животных, больных сибирской язвой, бешенством, туберкулезом и др., пораженных паразитарными заболеваниями или облученных. Кроме то­го может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых в предсмертном либо сильно переутом­ленном состоянии.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуще­ствляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие по ре­зультатам обследования ветеринарный сертификат (иногда справку или свидетелыпво). При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо - реализации. К сожалению, на неорганизованном рынке такое мясо встречается в продаже, и приобретающие его покупатели рискуют не только собственным здоровьем, но иногда даже жизнью.

Ветеринарный сертификат в организациях общественного питания должен быть даже при наличии сертификата соответствия, хотя обяза­тельным условием выдачи последнего является предоставление вете­ринарного сертификата,

Ассортиментная фальсификация мяса достигается путем подме­ны одного вида мяса другим видом, менее ценным.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использова­нии менее ценных частей туши для приготовления высокоценных доро­гостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для шашлыка, бифштекса натурального и лангета - вырезка, для азу - мясо от боковых и наружных кусков задне-^Таэовой части, для гуляша - от мякоти лопаточной и подлопаточной час-^^е* Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных от-^рУ°ов туши менее ценными.

, яри приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами _т "*^1вНвм. легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифицируют не «ол ° ^^обавк°й в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного "честеа хлеба (норма - не более 18-20% для разных наименований). Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения массы и уменьшения мяса (норма содержания мяса - не менее 53-55%).

В табл. 9 приведены сведения о возможных способах, средствах фальсификации мяса и полуфабрикатах из него и методы обнаружения фальсификации.

Таблица 9. Способы и средства фальсификации мяса и полуфабрика­тов, методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Мясо	Использование для убоя животных:
	больных	визуальный осмотр
	умерших	микроскопические ме­тоды
	убитых в предсмертном СОСТОЯНИИ	методы ветеринарного надзора
	пораженных паразитарны­ми заболеваниями
	Пересортица за счет на­рушений схем разруба	визуальный осмотр и сопоставление со схе­мой разруба
Полуфабрикаты:	Замена части мяса:
бифштексы рубленые	хлебом	йодкрахмальная проба (экспресс-метод)
котлеты рубле­ные	тоже	определение содержа­ния хлеба в лабора­торных условиях
пельмени	тестом	взвешивание состав­ных частей
натуральные крупнокусковые и мелкокусковые	замена отрубов ценных частей туши на менее цен­ные	визуальный осмотр определение тканевого состава микроскопиче­скими методами

2. Рыба и рыбные продукты

Рыба - это природный продукт, получаемый после вылова первич­ных водных челюстноротых. обитающих в естественных или искусствен­ных водоемах.

Рыба и продукты ее переработки - соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы, икра - до на­стоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фаль­сификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом, и ее фальсификация не приносила ощутимой выго­ды.

Более распространенной была фальсификация по качеству, свя­занная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима

одства (например, неполное удаление костей из филе). Сведения ^яр<>и-*ожнь<х средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее ^в°³*ботки методах обнаружения фальсификации даны в табл.10.

Ю. Средства и способы фальсификации рыбы, рыбных продук-_{уов метод}ы ее обнаружения

Наименование	Средства и способы	Методы обнаружения
рыба: живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая	Замена больной Подделка по раз­мерному ряду (по длине и массе)	Визуальный осмотр Измерение длины и мас­сы
Рыба: потрошеная филе	По способам раздел­ки рыба: неразделанная наличие кожи, плав­ников, костей
Рыба семейства осет­ровых, лососевых: обезглавленная потрошеная	Рыба тех же се­мейств и наименова­ний: наличие приголовка нароста хвостовой части	Визуальный осмотр
Рыба семейства лосо севых: кета	Рыба семейства ло­сосевых с нересто­выми изменениями Замена горбушей	Визуальный осмотр и вы­явление наиболее харак­терных признаков Органолептические ме­тоды
Икра: осетровая	Замена частичная или полная белковой искусстве и ной икрой	Органолептическая оцен­ка по консистенции {ме­тод недостаточно наде­жен)
осетровая зернистая	Замена частичная паюсной икрой	Оценка внешнего вида
0свтРовая паюсная	Реализация с икор­ной коркой Замена частичная или полная ястычной икрой	Тоже Метод определения мас­совой доли, соли
зернистая лососевых рыб	Частичная замена растительным мас­лом Замена белковой ис­кусственной икрой	Тоже Оценка по вкусу и запаху

3. Горячие напитки (чай, кофе)

Наименование чая определяется местом его произрастания - ин­дийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п.

По внешнему виду различают чай байховый (рассыпной) и прессо­ванный кирпичный или плиточный.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта - букет,

высший, 1-й, 2-й сорта.

Чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (эавяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой).

В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, различают черный, красный, желтый, зеленый и белый чай. Черный чэй имеет наибольшую степень ферментации, что обуслав­ливает черный цвет сухого чая и разные оттенки коричневого цвета на­стоя. Красный чай имеет умеренную степень ферментации, а желтый -слабую. Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его на­стои имеют светло-зеленый цвет.

6 соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соот­ветствует российской сортности чайной продукции (табл. 11)

В соответствии с приведенной выше шкалой оценки можно сказать, что лучшими сортами чая российский потребитель не избалован.

Таблица 11 Оценочная шкала качества чая

		————— — ——————	Миро-
Качество	Оценка,	Российский	вая	Отечествен-
	баллы	аналог	марки-	ная марки-
			ровка	ровка
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	008Т	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3,0	2-й сорт. III кате-	РАЫ1МС	2-й сорт
		гория
I Средний	3.25-4.0	2-й сорт	-	2-й сорт
I Хороший сред- ыыт	4,25-5,0	I и II категории	ВОР	1-й сорт
пню Хороший Выше хорошего	4,75-5,0 5,25-6,0	1-й сорт Высший сорт,	ВОР Р8	Высший Экстра
		II категория
Высочайший Уникум	6.25-8,0 10,0	Высший сорт, Букет	Р ОР	Экстра Букет

Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным на*

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов

п^иТК~_ыращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского

&°. создают предпосылки для многочисленных способов фапьсифика-

^ииИ фальсификация чая по качеству - с помощью пересортицы, а так-полкой ^пи^° ^частич^нои замены качественного чая спитым либо заме-"® высококачественного чая популярных наименований (индийского, ^Н Японского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузин-псим азербайджанским, краснодарским и т.п.) - самый распространен­ный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и постигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего

вида.

Способы и средства фальсификации чая представлены в табл. 12.

В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой марки­ровкой, но порой невысоким качеством. Чай этот пока еще мало извес­тен российскому потребителю. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых че­ренков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях обществен­ного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (на­стоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции исполь­зуют спитой чая. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д.

Для повышения экстрактивное™ чая в воду добавляют соду, кото­рая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Вы­явить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет кото-Рой изменится в присутствии щелочи или путем добавления любой ки­слоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение угле­кислоты (шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко подают чай -Раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует на­стоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что ™"Урапьный чай содержит окисленные танины, которые при добавлении ™"¹°ты изменяют окраску. Таким образом, добавление лимона в чай ^вляется тестом на его натуральность.

Таблица 12. Средства и способы фальсификации чая, методы ее обна­ружения

Способы и средства Замена;

высококачественных наименований чая на­именованиями пони­женного качества

высших сортов чая низшими сортами того же наименования слитым чаем

Методы обнаружения

Органолегггические методы оценки вкуса, аро­мата и цвета настоя, при этом обращают вни­мание на наличие грубого вкуса и слабого аро­мата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для ниэ-

Тоже

Органолептическая оценка. Определение экс­ трактивных веществ _______________ Визуальный осмотр (лучше с использованием

лупы)

Добавление расти-) тельных заменителей:

низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мело­чи, крошки) __ старого чая

смешанного чая из высушенных листьев кипрея вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и

Подкрашивание сухо­го чая колером, дру­гими красящими ве-[ществами____ __

Определение вкуса и запаха, при этом обраща­ют внимание на специфические привкусы и за­пахи, свойственные старому чаю; цвет настоя -темный, мутный __ _______ _ _ Органолептическая оценка ло вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев

Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду

Кофе - это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дере­ва. Кофе в нашей стране не произрастает, так как кофейное дерево -тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии -области Кэфа, давшей название пищевому продукту - кофе.

Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но основные производители его - Бра­зилия, Колумбия, Гватемала, Сальвадор. Самый крупный а мире экспор­тер кофе - Бразилия, а импортер - США.

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты

истерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в ос-

м в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закуп-оммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращи-

их кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италии, Ав-и Германии и др.). При таких закупках из-за недостаточной профео ионагьной компетентности, а также работы по принципу «количеством обол ее, ценою подешевле» на российский рынок попадет громадное количество фальсифицированного некачественного кофе. «Посильную лепту» вносят и отечественные фальсификаторы.

Б связи с этим проблема фальсификации кофе и способов ее об­наружения является одной из наиболее актуальных.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и по качеству, Поскольку цель фальсификаторов - получение незаконной прибыли, до­рогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. На­пример, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пласт­массовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Для того чтобы различать фальсификацию кофе по ассортимент­ной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его замени­тели, приведенные в табл. 13.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, по­этому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий

именно этого вида.

В любом случае и предприниматели, и конечные потребители кофе должны внимательно изучить внешний вид кофе. Если есть возмож­ность, положите небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровняйте и внимательно осмотрите поверхность порошка. Обратите внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверьте аромат.

При отсутствии специфичного кофейного аромата можно быть уве­ренным, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый ци-"Орий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не на-^мвсЯ' вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный и ^оральный характер. Цена фальсификатора в 3-5 раз выше стоимости этого заменителя кофе. К тому же потребитель вместо кофе получает ^^качественный продукт, по вкусу и аромату мало напоминающий ко-

Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не надежны, поэтому продолжить идентификацию кофе можно в, на складе, дома и т.п.

_т^ Для установления фальсификации кофе на стадии входного кон-^твточ ^{В предп}Р^иятиях общественного питания можно использовать дос-Рить ^Н° ^{простые} способы. Для этого необходимо заварить кофе и прове-'ЧихюГ*^{1 И В1С}^^{С настоя}- ^ПР^И варке цикория, хлебных злаков, содержа-Ныци*^мал' образуется гуща студенистой консистенции с полулрозрач-ньо; Истицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдель-' ^АОСтаточно твердых частичек.

Таблица 13. Способы и средства фальсификации натурального кофе, методы ее обнаружения

Наименова­ние	Средства и способы	Методы обнаружения,
Кофе в зер-	Искусственные	Проверка:
нах;	подделки, имити-	вид зерен на разрезе; растирание в
необжа-	рующие внешний	ступке; интенсивное перемешивание
ренный и	вид и цвет: глиня-	с водой. Оценка по аромату только
жареный	ные, керамиче-	обжаренных зерен. Размалывание и
	ские, пластмассо-	оценка внешнего вида и аромата
,	вые, крахмальные
	зерна	'
	Обработка по-	Оценка по запаху, Растирание зерен
	верхности зерен	ладонями, на которых остается налет
	маслом для при-	масла ' -
	дания глянцевид-	-• I
	НОСТИ	«
Кофе моло-	Частичная или	Размешивание в холодной воде, при
тый:	полная замена	этом цикорий окрасит воду
натураль-	цикорием; зерно-
ный (без	содержащими за-	Варка кофе и проверка кофейной гу-
добавок)	менителями кофе,	щи на наличие крахмального клей-
	желудями	стера.
с добавле-
нием цико-		Лабораторные методы испытаний;
рия		определение кофеина; микроскопиро-
—		вание тканей

Обратите внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заме­нителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе - темно-зеленой.

Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить еще несколь­кими простыми способами. Например, небольшое количество молотого продукта нужно залить холодной водой. Присутствие цикория можно об­наружить по окраске воды - выраженный коричневый цвет и вкус - горь­кий. Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок 'от взвешенных мельчай­ших частиц) и не придает ей горький вкус.

4. Кондитерские изделия

Из кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсифика­ции становятся шоколад, торты и пирожные со сливочным кремом.

Во многих кондитерских изделиях чаще встречается фальсифика­ция по качеству за счет недовложения наиболее ценного сырья по ре-

-туре. Так, при производстве кондитерских изделий возможны недов-^ивиия жира, сахара, пряностей, рома и других компонентов. ""((роме того, возможна количественная фальсификация всех фасо-изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы

Для тортов и пирожных наиболее свойственна технологическая Фальсификация по качеству, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приго­товляется без пропитки ромом, сиропом.

Обнаружить фальсификацию по качеству (например, замену сли­вочного масла маргарином) можно методами физико-химического анали­за. Методы изложены в теме 6 «Контроль качества полуфабрикатов, ку­линарных и кондитерских изделий, напитков».