2015-02-14
3134
1. Овсяные хлопья «Геркулес» - это очищенная от цветковой пленки, пропаренная и расплющенная в хлопья овсяная крупа.
Зерно овса значительно отличается по своему химическому составу от зерна других зерновых культур. Оно имеет наиболее благоприятное сочетание питательных веществ, что объясняет все возрастающий интерес к потреблению продуктов из овса в пищу. Химический состав зерна зависит от сорта, агротехники и условий произрастания.
Основные вещества зерна, определяющие его питательную ценность - белок, углеводы, липиды, витамины и другие биологически активные соединения. Количество усвояемых белков овса составляет 90-95% от всего белка, содержащегося в зерне. Самую высокую биологическую ценность имеют белки овса, далее ржи, кукурузы, а самую низкую пшеницы.
Характерной особенностью зерна овса является высокое содержание жиров (3-11%), в 2-3 раза больше, чем у других зерновых. Овсяные масла более стойки к окислению, что связано с низким содержанием линолевой кислоты. Крахмал овса коренным образом отличается от крахмала других зерновых. Он характеризуется уникальными химическими, физическими и структурными особенностями. Содержание его колеблется от 36 до 59%, имеющиеся в нем β-глюканы дают с водой или другой жидкостью характерные для овса слизи и придают пище желеобразность. Содержание в хлопьях овсяных очень важного в пищевом и диетическом отношении лицина благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, препятствует развитию атеросклероза.
Овсяные продукты содержат значительное количество витаминов (наиболее изучены витамины группы В). В овсе обнаружены медь, железо, фтор, йод, эфирные масла, стеарины, органические кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая). Овес чрезвычайно богат серой, необходимой для нормализации обмена веществ нервной ткани и крови.
| Культура | Белок | Крахмал | Клетчатка | Жиры | Зольность |
| Овес | 10-13 | 40-50 | 11,5-14 | 4,5-5,8 | 4-5,7 |
К овсяным диетическим продуктам относятся овсяные хлопья «Геркулес», лепестковые овсяные хлопья и толокно.
Овсянка нормализует свертываемость крови, помогает работе кишечника, контролирует усвоение жира организмом. Зерна овсянки, даже размельченные, действуют как своеобразный скраб для кишечника, счищая с его стенок весь "мусор", выводя все шлаки.
Включение овса в состав диеты с низким содержанием насыщенных жиров в сочетании со здоровым образом жизни способствует понижению холестерина.
Входящий в его состав β-глюкан играет важную роль в снижении уровня глюкозы в крови, т.е. может помочь регулировать уровень сахара. Контроль уровня сахара и инсулина в крови важен с точки зрения профилактики ряда осложнений, вызванных диабетом, и считается важным средством профилактики диабета второго типа.
Высокое содержание микроэлементов способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний.
Овсяная клетчатка стимулирует кишечную перистальтику, а в купе с крахмалом замечательно адсорбирует различные токсичные продукты, в том числе продукты неполного переваривания, радионуклиды, некоторые канцерогенные вещества, поэтому овсяная каша на воде рекомендуется обычно при отравлениях различной природа, а также при атонии кишечника.
2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
| Оборудование | Стадии производства | Назначение |
| На зерновом сепараторе, состоящий из 3 металлических штампованных сит: 1- приемное (верхнее) - 4×20 мм; 2- сортировочное - 2,5×20 мм; 3- подсевное - 1,5×15 мм. Сход с приемного сита и проход с подсевного сита направляют в отходы, а сход с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку. | Очистка крупы | Для очистки от посторонней примеси, в том числе ферропримесей, отделение мелкой крупы и дробленки. |
| Перед плющением крупу подсушивают на сушилках любого типа (ленточные, конвейерные) до содержания влаги не более 10% (что 1-2% ниже исходной) с температурой агента сушки t=80-100°C | Подсушка | Для придания ей технологических свойств и для того, чтобы в дальнейшем содержание влаги в ней не превышало установленного, в результате чего крупа приобретает оптимальную для переработки влажность. |
| Крупоотделительная машина. | Очистка | Для отделения от необрушенных зерен и зерновой примеси. |
| В горизонтальном пропаривателе в течение 2-3 мин при давлении пара 2-3 кГ/см2, при этом крупа увлажняется до 12-12,5%. | Пропаривание | Для облегчения последующего процесса (плющения) и снижение потерь связанных с ее дроблением и крошением. Также в крупе наблюдается частичная клейстеризация крахмала, что существенно изменяет физические и биохимические свойства крупы и крахмал становится более усвояемым. |
| Крупа поступает в бункер (температура крупы не больше 100˚С, время отлежки 25-30 мин). | Отлежка | - равномерное распределение влаги; - старение крахмала (снижение содержания в крупе водорастворимых веществ), за счет чего, укрепляются стенки клеток крахмала, что способствует получению хлопьев с хорошей структурой. |
| Вальцовый станок представляющий собой 2 гладких валка с одинаковой частотой вращения по отношению друг к другу (2-2,5м/с), величина зазор между ними 0,4-0,6 мм (мельничные вальцовые станки не пригодны). | Плющение | Для получения хлопьев толщиной 0,4 мм. |
| Применяется лузговейка или аспирационная колонка, представляющая собой прямоугольную камеру с каналами под разными углами. | Отделение мезги | Хлопья охлаждаются и подсушиваются. |
| По 250, 500, 1 кг в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента. Упаковывают в бумагу и целлофан, покрытые полиэтиленом. | Расфасовка | Для реализации и сохранности полученного продукта. Так как, овсяные хлопья содержат довольно нестойкий, легко окисляемый жир, а сами хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей. |
3. Овсяные хлопья «Геркулес» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам.
Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.
При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна обязательно должны освобождаться от оболочки.
Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — 0,4 мг.
В овсяных хлопьях допускается сорная примесь следующего состава: минеральная (песок, галька, частицы земли, руды, наждака и шлака), органическая (цветочные пленки, частицы стеблей),семена всех дикорастущих и культурных растений, испорченные хлопья (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся — все с явно изменившимся цветом эндосперма), вредная примесь (головня, спорынья, вязель разноцветный, софора лисохвостая).
Обработанные сплющенные зерна пшеницы, полбы и ржи в числе примесей не учитывают. Сплющенные обрушенные зерна ячменя (более 1 %) относят к сорной примеси.
Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.
Гарантийный срок хранения овсяных хлопьев составляет 4 мес со дня выработки.
Способ приготовления. Информация для потребителей о способах приготовления овсяных хлопьев «Геркулес», указанная на упаковке, следующая: «Стакан овсяных хлопьев залить тремя стаканами воды или молока и варить при помешивании 15...20 мин. В готовый продукт добавить соль и сахар по вкусу».
4. Различают две технологические схемы производства овсяных хлопьев геркулес в зависимости от применяемого сырья: полную, если в качестве исходного сырья используют овес, и короткую, если в качестве сырья применяют овсяную крупу, получаемую с крупозаводов.
С точки зрения специализации производства более прогрессивной является вторая схема. Однако следует учитывать, что при использовании в качестве сырья овса получают продукцию более высокого качества, так как жир овса меньше подвержен порче при длительном хранении, чем жир овсяной крупы.
По полной схеме овес очищают от сорной примеси в зерновом сепараторе, затем от зерновых примесей на триере. Очищенный овес сортируют по фракциям на крупяном рассеве. Овес крупной фракции, предназначенный для производства хлопьев геркулес, промывают в зерномоечной машине, пропаривают в пропаривателе, сушат в сушильном аппарате и охлаждают на охладительной колонке.
Сушеный овес вторично обрабатывают на триере и крупяном рассеве, после чего подвергают обрушиванию на рушильном поставе. Образовавшуюся лузгу и мучель отделяют на циклоне-глобусе. Очищенную крупу направляют в зерновой сепаратор, где ее сортируют по величине. Для отделения необрушенных зерен крупу обрабатывают на падди-машине, после чего пропаривают в пропаривателе. Пропаренную крупу собирают в бункер, а затем расплющивают в хлопья на вальцовом станке. Далее хлопья пропускают через лузговейку и фасуют на автомате. Готовые коробки упаковывают в пачки на упаковочном автомате.
