2015-02-18
1498
1. Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом приложении 6.
Площади производственной группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 м2 При реконструкции допускается сокращать до 5 м2
2. Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.
При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
3. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
|
|
|
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
4. Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.
В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:
o горячий и холодный цеха;
o моечную столовой и кухонной посуды.
5. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно - влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.
6. Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в Табл.9.
7. Состав помещений кондитерского и мучного цехов, в зависимости от их мощности,принимать по рекомендуемому приложению 8.
8. Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл.10.
9. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует увеличить площади следующих помещений:
o кладовой сухих продуктов;
o охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;
o гардероба персонала;
o душевых и уборных из расчета 1 кв.м на каждые 1000 изделий.
|
|
|
10. Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включить:
o помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
o помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
o моечную инвентаря и посуды.
11. Моечные кухонной посуды,внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.
12. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.
В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
13. В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м2
14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в табл.11.
15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м
16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах
Цветовую отделку интерьеров производственных частей зданий следует предусматривать в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ 12.4.026-76.
17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).
При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.
