Кислые белки содержатнеравное число групп, склонных к ионизации: карбоксильных больше, чем аминогрупп. В водном растворе они приобретают отрицательный заряд, а раствор становится кислым. При добавлении кислоты (Н+) белок вначале входит в изоэлектрическую точку, а затем в избытке кислоты – превращается в катион. В щелочной среде такой белок заряжен отрицательно(исчезает заряд аминогруппы).
Кислый белок
+ NH 3 - белок - COO– + Н+ + NH 3 - белок - COO– + Н+ + NH 3 -белок- COOН
| <——> | <——> |
CОО– CООН COOН
Водный раствор рН = р I рН < pI
В избытке кислоты белок
заряжен положительно
Кислый белок в щелочной среде заряжен отрицательно
+ NH 3 - белок - COO– ОН– NH 2 - белок - COO–
| <——> |
CОО– CОО–
pH > pI
Основные белки содержатнеравное число групп, склонных к ионизации: аминогрупп больше, чем карбоксильных. В водном растворе они приобретают положительный заряд, а раствор становится щелочным. При добавлении щелочи (ОН–) белок вначале входит в изоэлектрическую точку, а далее в избытке щелочи – превращается в анион. В кислой среде такой белок заряжен положительно(исчезает заряд карбоксильной группы)
|
|
Основный белок
+ NH 3 - белок - COO– + ОН– + NH 3 - белок - COO– + ОН– NH 2 - белок –СОО–
| <——> | <——> |
+ NH 3 NH2 NH2
Водный раствор рН = р I pH > pI
В избытке основания
Основный белок белок заряженотрицательно
В кислой среде заряжен положительно
+ NH 3 - белок - COO– + Н+ + NH 3 - белок – COOН
| <——> |
+ NH 3 + NH 3
рН < pI
Сделаем важный вывод: в кислой среде (рН < 3) белки заряжены положительно, в щелочной среде(рН>10) белки заряжены отрицательно, нейтральный заряд имеет белок в изоэлектрической точке, которая у каждого белка своя. Наименьшей устойчивостью обладают растворы белков в изоэлектрической точке. Белки, объединяются в более крупные частицы, начинается седиментация(осаждение) под действием собственной силы тяжести.
Значение рН крови равно 7,4, в крови присутствуют, в основном, кислые белки