Характеристика отрасли

Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

Потенциальную емкость рынка услуг общественного питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн.руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.

Уровень предложения на красноярском рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

Различия в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.

Потребитель выбирает для постоянного посещения предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.

Наиболее значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются:

· его месторасположение,

· ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,

· уровень цен,

· культура обслуживания,

· дополнительные услуги,

· физические характеристики предприятия,

· характер клиентуры,

· внутренняя атмосфера заведения,

· реклама и стимулирование спроса.

Опросы общественного мнения среди посетителей ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещений предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.

Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.

Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом:

· 46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,

· 43% пользуются услугами общественного питания редко,

· 12% вообще не имеют такой потребности.

Исследования потребителей также показывают, что из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 200-300 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 50 до 100 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.

На выбор оптимального соотношения между предлагаемым ассортиментом продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают сложную и экзотическую продукцию, имеющую высокую цену. Молодежь от 15 до 20 лет склонна тратить практически все свои доходы на питание в сфере общественного питания. Правда, эта возрастная группа имеет и самые низкие среднедушевые доходы, что, естественно, говорит само за себя.

Репутация предприятия общественного питания складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7% опрошенных). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), хотя эти виды услуг и не получили в Новосибирске еще достаточного развития, и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий.

Все участники ресторанного бизнеса отмечают, что в действительности конкуренция между игроками новосибирского ресторанного рынка достаточно.жёсткая.
Резюмировать общее мнение игроков можно в нескольких пунктах:

1. Ресторанный бизнес является бурно растущим. При этом наиболее заполненным на рынке общепита является средний ценовой сегмент. Дорогих ресторанов «высокой кухни» насчитываются единицы. Однако даже такое небольшое предложение пока превышает спрос сибирской столицы, поскольку формирование культуры посещения ресторанов находится на начальном этапе. Дело здесь не в ценах, а в том, что потенциальные клиенты чувствуют себя в статусных ресторанах достаточно скованно, они в большинстве своём ещё не обрели понимания уровня такого досуга. Представитель «Кофейного клуба» выразил свою точку зрения: «У нас много брэндовых позиций в предложении кофейного оборудования, причём от мировых лидеров. Наименее заполненным и наиболее перспективным, по мнению профессионалов, сегодня является пространство массового общепита: серьёзной конкуренции здесь нет до сих пор.

2. Наибольшей динамикой роста в ресторанном бизнесе характеризуется этническое направление. Начиная с весны прошлого года, игроки отмечают повышенный спрос на японскую кухню. Рестораторы, борясь за «чистоту жанра», сосредоточиваются не только на пунктах меню, но и на общем колорите заведения: мебели, интерьере, текстиле.

За последнее время многие компании предприняли активные попытки внедриться в соседние регионы.

Неравномерность географии сети предприятий питания, отсутствие предприятий нового формата в нецентральной части города явились основной причиной активного развития в 2005 году мэйл-фуда — доставки блюд автокурьером в границах города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей до 1000 рублей.

Сегодня в этой сфере работает около десятка компаний. В основном, это столовые, рестораны, а также специализированные компании. Эта услуга весьма востребована: ежегодный прирост ее объемов составляет от 20% до 50%. Если до нынешнего года, в основном, моду в этой сфере диктовали традиционные кафе и рестораны, то сейчас появились и специализированные фирмы.

Так же, рентабельным направлением ресторанного бизнеса является развитие разнообразных предложений для отдыха с детьми.

Социальная ответственность бизнеса — немаловажная составляющая имиджа современных компаний, поэтому участие в проекте — дело добровольное, никаких льгот от муниципалитета участники проекта не получают. Однако бесплатное распределение карт среди студентов обеспечивает предприятиям общественного питания эффективную рекламу, которая привлекает новых клиентов. Многочисленные исследования показали, что студенты являются активными клиентами предприятий общественного питания, а с появлением муниципальных дисконтных карт, по прогнозам, посетителей ресторанов среди молодежи станет еще больше.

Стоит подчеркнуть, что в крупных городах Сибирского федерального округа на рынке общественного питания растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Сегодня в провинции вполне можно отобедать в самых разных экзотических заведениях.

Одновременно с ростом сети совершенствуются процессы организации работы предприятий питания. Растущая конкуренция, высокий уровень арендных ставок на помещения в центральной части города изменяют привычную для компаний стратегию развития. С целью снижения затратной части бизнеса предприятия переходят на организацию централизованных производств кулинарной продукции и кондитерских изделий, которые выносятся из центральной части города, и снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности сети, максимально приближенной к посетителям в центральной части города. Предприятия оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, внедряют новые, соответствующие мировым тенденциям, технологии производства продукции общественного питания.