Паразитологические показатели

Паразиты, которые могут быть приобретены путем потребления некоторых пищевых продуктов, принадлежат к трем отдельным группам: простейшим (лямблии, амебы, токсоплазмы, саркоцисты, циклоспоры), плоским (трематоды, ленточные черви) и круглым (трихинеллы, аскариды) червям. В отличие от бактерий, вызывающих пищевые отравления, паразиты не размножаются в пищевых продуктах, и их присутствие может быть обнаружено прямыми методами, так как они не растут в культуральной среде. Все паразиты имеют больший размер, чем бактерии, поэтому их присутствие может быть определено довольно легко с помощью соответствующих процедур концентрирования и окрашивания. Так как многие из этих организмов являются внутриклеточными патогенами, устойчивость людей к паразитарным заболеваниям часто обусловлена клеточными явлениями, как и при листериозе. Другой существенный признак, которым паразиты отличаются от бактерий, – это их потребности в более чем одном животном-хозяине, в котором они осуществляют свой жизненный цикл. Дефинитивный (окончательный) хозяин – животное, в котором паразит осуществляет свой половой цикл, промежуточный хозяин – животное, в котором развиваются личиночная и ювенильная формы. В некоторых случаях существует только окончательный хозяин, в других – окончательным хозяином может служить больше, чем одно животное. Также возможен вариант, при котором как личиночная, так и взрослая стадия находятся в одном и том же хозяине.

Следует добавить, что в нашей стране паразитологические показатели безопасности контролируются в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки.

Обобщая приведенные сведения по биологическим загрязнителям и их нормированию в пищевых продуктах, следует подчеркнуть, что в подавляющем большинстве случаев именно микробиологическая характеристика пищи определяет безопасность и безвредность продукта для потребителя.