Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	Мз	Wм
Закваска	Gз.з.	Wз
Итого:	Gс.з.			Gс.в.з.

Производительность дозатора воды на замес закваски G_в.з.(в кг/мин)

(3.2.63)

где Gз – выход закваски, кг/мин; Gс.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин.

Производительность дозатора муки на замес теста М_Т (в кг/мин)

(3.2.64)

где Рт – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %).

Производительность дозатора солевого раствора G_р.с. (в кг/мин)

(3.2.65)

где Сс – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг.

Выход теста G_T (в кг/мин)

(3.2.66)

где Gс.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин; Wт – влажность теста, %.

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формулам, указанным в таблице 27.

Таблица 27