2015-03-20
906
Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски 3,5-4 ч.
При замесе теста вносят оставшиеся 53-55 % муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор и др. сырьё. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 40-90-минутного брожения направляют на разделку.
Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.
Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов по следующим формулам.
|
|
|
Общий расход муки для теста Моб (в кг/мин)
(3.2.58)
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг; Gхл – выход изделий, кг.
Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста Мз (в кг/мин)
(3.2.59)
где Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %).
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста Gз.t (в кг/мин)
(3.2.60)
где Wм – влажность муки, %; Wз – влажность закваски, %.
Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски Gз.з. (в кг/мин)
(3.2.61)
где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски (а = 40 %); δ – процент закваски, расходуемой для замеса теста (δ = 60 %).
Выход закваски GЗ (в кг/мин)
(3.2.62)
где Gс.в.з. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, кг/мин; Wз – влажность закваски, % (49-50 %).
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски, следует осуществить по форме, указанной в таблице 26.
Таблица 26
