Продуктовый расчет производства сыров

При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж_н.м =

где Ж_нм – содержание жира в нормализованном молок (смеси), %; К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9; Б_м – содержание белка в молоке, %; Ж_с.в.- нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.

Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:

m_н.м =

где m_н/м- расход нормализованного молока на 100 кг сыра; В_с – нормативное содержание влаги в сыре, %; К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров, созревающих и реализуемых в полимерных плен­ках 1,025; для мягких- 1); О_т – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра(0,5%); Ж_сыв - нормативное содержание жира в сыворотке; П_ж – предельно допустимые потери жира; Ж_сыв и П_ж – находят по справочным данным.

Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:

при нормализации смешиванием:

m_м =

где m_м – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг; m_н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг; Ж_м, Ж_о, Ж_сл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.

m_о = m_н.м – m_м,

гдеm_о– количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;

при нормализации в потоке:

m_м =

где m_сл – количество дополнительно получаемых сливок, кг.